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PELAS RUAS DE BELÉM


JANTAR DAS BOIEIRAS

AÇÃO SOCIAL E CULTURAL DE
INCLUSÃO E PRESERVAÇÃO

Uma das instituições mais criativas do festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”, de largo alcance cultural e social é o hoje chamado “Jantar das Boieiras”, que homenageia o trabalho, a resistência cultural e a criatividade das cozinheiras da feira do Ver-o-Peso, guardiãs pelas ruas de Belém de um imenso saber culinário exclusivo do Pará.

Já defini aqui que, como um dia os cozinheiros e cozinheiras de restaurantes viraram chefs, um dia as cozinheiras do Veropa viraram boieiras – termo que identifica as profissionais que preparam alimentos naquela e em outras feiras, que popularmente é a chamada boia. Quem faz boia é boieira.

O ineditismo deste jantar, criado por Paulo Martins como “Jantar Popular” a ser servido no próprio Ver-o-Peso (mas que teve de sair de lá por problemas burocrático-administrativos...) foi juntar essas profissionais com cozinheiros de restaurantes famosos, do país e do exterior, os chamados chefs, trabalhando em parceria. Uma oportunidade de crescimento profissional para ambos. É interessante ver a conversa entre eles e o entusiasmo de ambos, festival após festival. Não conheço outra experiência igual ou semelhante. E Joanna Martins, diretora do Instituto Paulo Martins, que organiza o festival VOP, disse-me não conhecer outra experiência parecida! E ela já visitou muitos festivais e tem intercâmbio com outros muitos.

Este ano não foi diferente. Vi a mesma felicidade e alegria nos olhos e no agir dos dois parceiros, boieiras & chefs. Muito legal e emocionante testemunhar isso.

A lista completa das dez boieiras que fizeram o jantar já publiquei em post anterior (clique aqui para ir lá). Tive a felicidade de encontrar um casal que me disse ter escolhido o que ia comer analisando essa lista!

A seguir vamos ver os quatro pratos que elegi experimentar


Boieira: Ivonete de Souza Rodrigues
Prato: Arroz de Pato
Chef: Pere Planagumà (Espanha)
Acompanhamento: Alioli de tucupi
Além da possibilidade de comer um arroz de pato bem feito, este prato tinha como atração o acompanhamento do chefe espanhol Pere Planagumà, que fez uma intervenção paraense em um clássico italiano de muito uso na Espanha. Disse-me ele que manteve a fórmula do alioli e acrescentou o tucupi, gerando esse molho cremoso de cor marrom em três bolinhas sobre o prato. Só te digo que gostei, acompanhou bem o patoso arrozcado, sem alterar o sabor.


Boieira: Roseane Gomes da Silva
Prato: Pirarucu seco com camadas de batata e jambu
Chef: Edinho Amado (BA)
Acompanhamento: Pesto de jambu e banana da terra cozida.

O mais representativo peixe das águas amazônicas com lusitanas batatas e paraensíssimo jambu acompanhado de molho criado por um chef da Bahia (até no nome). Daria certo? Claro que deu e gerou a maior fila da noite! Todo mundo falava bem e todo mundo também queria. E a fila só crescia. Mas valia o sacrifício.


Boieira: Jorgia Progênio
Prato: Muçuã de Botequim
Chef: Rivandro França (PE)
Acompanhamento: Baião crocante

A Jorgia Progênio, veterana deste evento, apresentou o prato criado pelo chef Paulo Martins (1946/2010), feito com maestria. Vim para testar. Provei, gostei e confirmei com ela: a carne era músculo, a especificada pelo sempre lembrado chef, criador deste festival. Aliás, ela me respondeu quase indignada: “é músculo” – acho que gostaria de ter dito bem alto: “claro que é com músculo!” Mas, educada, respondeu suavemente... O animadíssimo chef de Olinda (PE) fez um baião crocante – para meu gosto com pouco sal, mas que casava bem com o excelente “muçuã”.


Boieira: Hildely Porpino (Tieta)
Prato: Maria Isabel de Cupuaçu
Chef: Flavia Quaresma (RJ)
Acompanhamento: Creme inglês de cumaru e farofinha de castanha e mandioca

A chef Flávia Quaresma estava feliz da vida sendo parceira da Tieta do Ver-o-Peso e não era para menos: a torta Maria Isabel (prato regionalíssimo do Pará!) estava um primor! Até chegou uma senhora, que veio de Natal especialmente para o festival VOP e disse: “esta é a melhor sobremesa que eu já comi!”. A Flavinha deu um pulo, chamou a Tieta e disse: “ouve isto”. A senhora repetiu e a Flavinha bateu a mão espalmada na mão da Tieta, festejando o sucesso. Ela fez questão de dizer que o acompanhamento era nada, junto à perfeição da torta. Mas, principalmente a tal farofinha de castanha estava um primor. Vou considerar a "necessidade" de uma farofinha assim para acompanhar sempre a Maria Isabel em suas jornadas ao meu estômago! Nham, nham, nham.



Escrito por Fernando Jares às 16h05
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FAROFADA!!!

FAROFADA É UPGRADE DE FAROFA!

Imagine uma farofa gourmet, assinada por grandes chefs e produzida em escala industrial. 200 quilos de farinha d’água de Bragança, do seu Bené, sumano. Uma verdadeira farofada!

Pois a “Farofada” foi uma das novidades do festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” deste ano, realizada em uma tenda na praça Batista Campos, na manhã deste domingo (29/05), a partir do meio dia.

Quando entrei na praça, quase correndo, fugindo de uma daquelas árvores-condomínio de garças, logo senti um cheiro novo, cheirinho de comida gostosa. Quando me aproximei da tenda o aroma tentador aumentou e vi filas imensas, para adquirir os tíquetes e para receber as porções de farofa – e ainda nem eram 12h! Foram 4 mil doses! Imagine a multidão.

Duplas de chefs criaram a produziram farofas especialíssimas, cada dupla trabalhando com dois tachos. Veja um ambiente da produção:

 

Depois essas mesas foram desocupadas e eram para atendimento da multidão de amantes da farofa – condição praticamente inerente a todos nós paraenses. Farofeiros com muito orgulho – e, depois desta aventura gastronômico-farofeira muito criativa, com mais orgulho ainda e a certeza de que este é um dos petiscos mais saborosos do mundo. Com este toque dos chefs, então! Sem dúvida esta “Farofada” foi o upgrade da farofa pelas ruas de Belém!

Vejam as três farofas servidas e seus autores:


“Tropeiro paraense”, dos chefs Felipe Gemaque (Belém) e Agenor Maia (Americana, SP).


“Paçoca de maniçoba”, criação dos chefs Artur Bestene (Belém) e Fábio Vieira (SP).


“Farofa de pirapema” com ervas da Amazônia, do professor de gastronomia e chef Antônio Comaru (Belém) e da chef Flávia Quaresma (RJ).

Meninos, eu provei! E comi gostosamente esta uma. Como tinha outro compromisso em seguida, não quis enfarinhar-me demais. Escolhi por ser uma farofa de peixe – havia de ter algo não tão comum. E tinha: ser deliciosa. A farinha-toda-torradinha-toda-com-gosto. Com uns pedacinhos de banana frita! Nham, nham, nham.

HISTÓRICO

Nos idos de 2005 o chef Paulo Martins inventou uma farofada diferente, a “Farofada dos Chefs”. Todos os chefs deram teco, na hora, acrescentando alguma coisa e mexeram, num imenso tacho que era de verdade de fazer farinha – antes houve demonstração de como se faz farinha, na Feira dos Produtores. Tudo no estacionamento da Unama, na Alcindo Cacela. Esta farofada foi uma farra, uma monumental criação coletiva, digamos assim, um happening encerrando o Ver-O-Peso da Cozinha Paraense daquele ano. A foto abaixo é de João Ramid e foi publicada na revista “Época” e tem Paulo Martins (à esquerda) e ao seu lado o chef Luciano Boseggia (hoje no “Alloro Ristorante”, RJ). Depois todo mundo que não era chef meteu a colher... para comer!




Escrito por Fernando Jares às 10h17
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CIRCUITO GASTRONÔMICO 7

7ª PARADA: LA MADRE

GNOCCHI DE BATATA COZIDA NO AÇAÍ

Numa casa de tradição italiana e reputação de carnes requintadas, fizemos a experiência dessas duas vertentes do cardápio de sua bem conceituada cozinha. O prato apresentado pelo chef Ronaldo Barros ao Circuito Gastronômico do festival “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” foi o “Gnocchi de batata cozida no açaí” (R$ 54,00), que você vê aqui em sua foto “oficial” de apresentação:


Massa das mais conhecidas e populares da cozinha italiana por estes lados do Atlântico, este gnocchi ganhou a presença do açaí na sua composição ficando belamente roxo, vindo ainda com camarões temperados, tomate cereja, chicória, vinho branco e finalizado com queijo Marajó cremoso, parmesão e azeite extra virgem. Uma composição agradável com os camarões bem saborosos, o nhoque no ponto de cozimento, gerando textura e sabor como desejável. O tal Marajó cremoso tinha um sabor um pouco diferente do esperado do queijo do Marajó, mas o maitre garantiu que era o próprio, de uma fornecedora exclusiva da casa. O parmesão, em boa quantidade, estava bem fresquinho. Chegou à mesa conforme foto abaixo. Veja no box sobre essa foto (parte de cima, à direita), a ponta da faca do meu serviço. Apropriada para o peixe. É um detalhe que muitos e muitos restaurantes não usam mais e que acho muito precioso, o talher adequado ao prato servido. Ponto pro “La Madre”.


A opção da Rita foi em direção às carnes: um “Steak Poivre” (R$ 67,00). Filé mignon grelhado, regado por delicado molho de pimentas verdes e molho roti, guarnecido por batatas rústicas com alecrim. Ela negociou pequena presença de pimenta, já que não somos muito pimentosos, o que foi feito. A carne estava no ponto desejado e saborosa. As batatas merecem destaque: muito boas – eu peguei minhas lasquinhas e gostei por demais. Espia ele:




Escrito por Fernando Jares às 20h57
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HOJE - JANTAR DAS BOIEIRAS - HOJE

A LISTA COMPLETA DE BOIEIRAS, CHEFS E PRATOS!

Lembro perfeitamente de quando o chef Paulo Martins (1946/2010), criador do festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” falou que ia criar um jantar unindo as “boieiras” do mercado do Ver-o-Peso com os chefs convidados para o festival. Seria o “Jantar Popular”, a ser realizado lá mesmo, no Veropa. Era uma forma de valorizar e homenagear essas cozinheiras, donas e guardiãs de um conhecimento imenso da cultura gastronômica amazônica.

As boieiras são as cozinheiras que fazem refeições (a boia) no mercado do Ver-o-Peso (e em outros mercados e feiras) para felicidade dos que lá trabalham ou circulam. Já escrevi aqui que “assim como cozinheiros de restaurantes viraram chefs, sem deixarem nunca de ser cozinheiros, as cozinheiras do Ver-o-Peso viraram as boieiras, sem deixarem nunca de ser cozinheiras.”

Acho que foi o próprio chef Paulo Martins que assim as denominou. Não tenho certeza, mas sei que foi dele que ouvi a primeira vez a expressão.

O evento cresceu em importância promocional e social, fazendo a inclusão dessas mestras das panelas e frigideiras paraenses na chamada alta gastronomia, em pé de igualdade profissional com renomados chefs nacionais e estrangeiros, com quem trabalham em dupla, trocando experiências valiosas.

E hoje é dia do “Jantar das Boieiras”, na Estação das Docas, a partir das 19h.

Veja a seguir, com exclusividade para você, a lista completa das boieiras participantes; do prato principal preparado por elas; dos chefs convidados; e do acompanhamento preparado por eles.

Bom apetite!

Boieira / Prato / Chef / Acompanhamento

Boieira: Deiseane Ferreira Buriti
Creme de Bacuri
Chef: Priscilla Herrera (SP)
Sequilho de polvilho doce

Boieira: Eliana Ferreira
Arroz de Marisco Regional
Chef: Morena Leite (BA)
Crisp de cebola

Boieira: Maria de Fátima Ferreira
Escondinho de Caranguejo
Chef: Agenor Maia
Crocante de palmito pupunha com maionese de coco

Boieira: Hildely Porpino (Tieta)
Maria Isabel de Cupuaçu
Chef: Flavia Quaresma (RJ)
Creme inglês de cumaru e farofinha de castanha e mandioca

Boieira: Ivonete de Souza Rodrigues
Arroz de Pato
Chef: Pere Planaguma (Espanha)
Alioli de tucupi

Boieira: Jorgia Progênio
Muçuã de Botequim
Chef: Rivandro França (PE)
Baião crocante

Boieira: Kelly de Castro
Frito do Vaqueiro
Chef: Carlos Kristensen (RS)
Feijão mexido à moda do gaúcho

Boieira: Maria Nazaré Ferreira
Maniçoba
Chef: Fabio Vieira (SP)
Farofa de biscoito polvilho mineiro com castanha-do-pará

Boieira: Osvaldina Ferreira
Pirão de Camarão Seco
Chef: Alberto Landgraf (PR)
Picles de cebola roxa

Boieira: Roseane Gomes da Silva
Pirarucu seco com camadas de batata e jambu
Chef: Edinho Amado (BA)
Pesto de jambu

 

O jantar do ano passado foi assim! (Foto Divulgação)



Escrito por Fernando Jares às 10h22
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CONCURSO CHEF PAULO MARTINS

NOVOS TALENTOS NA PRAÇA

Uma das principais contribuições do festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” ao Estado é o desenvolvimento de novas técnicas de produção de alimentos, por meio de centenas de aulas, oficinas e palestras destinadas aos profissionais da área aos amantes da cozinha pelas ruas de Belém, no Estado e hoje por todo o Brasil. É também o incentivo ao crescimento dos profissionais da área, seja com reconhecimento ao seu trabalho, seja com a premiação de novos talentos, como no “Concurso Chef Paulo Martins”, que premia receitas que necessariamente levem ingredientes do Pará.

Este ano o concurso teve mais de 30 inscrições de todo o Brasil (os candidatos devem arcar com seu deslocamento e estadia em Belém para a final, caso classificados).

Os três finalistas 2016 foram todos do Pará e prepararam seus pratos na tarde deste sábado, em uma tenda na praça Batista Campos, com direito a arquibancada com torcida e tudo.

Durante duas horas trabalharam com muita concentração para apresentar seus pratos aos cinco membros do júri da final:

Chef e professor Almir da Fonseca, brasileiro radicado nos Estados Unidos; o redator deste blog, jornalista Fernando Jares; presidente do Instituto Paulo Martins, Tânia Martins, presidente do júri; professora de gastronomia Cidinha Lamounier, BH, MG; chef Pablo Oazen, de Ouro Preto, MG, conforme a foto abaixo publicada no facebook da revista Prazeres da Mesa, com Almir em primeiro plano.

 

Veja a seguir os pratos concorrentes conforme apresentados para o júri. Este não foi um ano com inovações que rompem com o tradicional e tivemos trabalhos mais comedidos, mais simples. Mas todos bem cuidados e saborosos, trabalhando com conceitos tradicionais.

Pirarucu defumado com arroz de coco e castanha-do-pará” do concorrente Alexandre Vergolino, prato acompanhado por uma farofinha de banana pacovã, em óleo de coco. O peixe foi coberto por um molho acridoce de cupuaçu e castanha-do-pará torrada:


Nostalgia paraense”, macarrão de cacau com ragu de pato no tucupi, acompanhado de doce de cupuaçu, jambu branqueado e castanha-do-pará triturada, do concorrente Bruno Cabral. Trabalhou com uma releitura do pato no tucupi e dos bombons de cupuaçu, marcas da gastronomia local. O macarrão levava cacau na massa e o doce de cupuaçu entremeado, com o ragu de pato sobre ele. A louça remetia a tempos passados.

 

Filé de piramutaba defumada” com crosta de castanha-do-pará, aligot paraense com molho gelatinado de açaí, do concorrente Ivan Renato de Souza. O autor fazia um resgate da piramutaba, um dos peixes mais exportados na história do Pará, mas que tem pouco valor e é pouco consumido no dia a dia do paraense. O aligot paraense foi feito com cará branco e jambu. O autor é estudante de gastronomia e tinha torcida de seus colegas.


A beleza verde da praça Batista Campos serviu de moldura e inspiração ao trabalho dos três concorrentes ao “Concurso Chef Paulo Martins” e a todos os presentes. O perfume das panelas e frigideiras ao fogo estimulava uma bela tarde.


O público prestigiou o concurso gastronômico, lotando permanentemente a arquibancada ao longo das três horas do certame. Muitos fotografaram as diversas fases de preparação. Tinha gente, inclusive, de fora de Belém. Um sucesso emocionante. (Foto divulgação)


O VENCEDOR

No Jantar das Boieiras, na noite de domingo, a organização do festival anunciou o vencedor do “Concurso Chef Paulo Martins”: Alexandre Vergolino, aquele do Pirarucu Defumado! Ele ganhou passagem, inscrição e hospedagem para o Mesa Tendência 2016, em São Paulo, grande evento de formação e networking.



Escrito por Fernando Jares às 22h22
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JANTAR MAGNO NO “BENJAMIN”

O TALENTO DE BEM PREPARAR ALIMENTOS

O “Jantar Magno” é um dos ramos de responsabilidade social do festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”, pois é beneficente, arrecadando fundos para uma instituição social, neste caso o Instituto Criança Vida. Este ano foram realizados dois jantares, o segundo no restaurante “Benjamin”, comandado pelo chef residente Sérgio Leão e por dois convidados: Flavia Quaresma | Rio de Janeiro-RJ e Pablo Oazen | Juiz de Fora-MG. Vamos fazer um rasante sobre o que foi o jantar:

AMUSE-BOUCHE
Tudo começou com um amuse-bouche, um mimo do chef, um brinde, uma cortesia não prevista no cardápio, algo para divertir a boca enquanto se aguarda a chegada dos pratos previstos ou solicitados. Pode ser uma saladinha, um creme, um pãozinho especial, uma coisa assim. Neste caso foi algo bem inesperado, mas de acordo com o ambiente do festival: um copinho que todos pensavam fosse um drink, mas era um “Tacacá no copo” – tinha os ingredientes do tacacá, a começar por um camarãozinho de acordo com o espaço, espetado no palito que hoje se usa para comer os ditos cujos (quando o certo/tradicional é com a mão...). Pegou muito bem e estava saboroso, quentinho. Espie:


BOLINHO DE PUPUNHA
Eram dois bolinhos feitos com massa de pupunha (no formato consagrado pelas coxinhas), recheados com camarão e jambu – a massa estava muito boa, sem amargor – o chef Sérgio Leão, que assinou o prato, sabe, como poucos, fazer um perfeito purê de pupunha e levou sua expertise para os bolinhos! Acompanhava um molho de cupuaçu levemente picante.


SOPA DE AGRIÃO COM CASTANHA
A chef Flávia Quaresma apresentou o prato declarando seu amor ao queijo do Marajó, que adicionou a sua sopinha, ao palmito de pupunha, outra riqueza da culinária paraense (que lá pro sul chamam apenas de pupunha, porque não conhecem a maravilhosa frutinha da palmeira, verdadeiramente a pupunha) e laranja. Prato leve e saboroso, verdadeira entrada, abrindo caminho para o que vem depois... Na sua linha de cozinha orgânica, sem ingredientes “pesados”.


FILHOTE, CUPUAÇU E CREME DE CHOURIÇO MINEIRO
Não, isso não é lista de três pratos, um de peixe, um de carne e a sobremesa... Foi o primeiro prato principal, criação audaciosa e bem sucedida do chef mineiro Pablo Oazen, mostrando que nosso heroico filhote é capaz de sair-se bem nas mais ousadas empreitadas. Utilizou no creme tempero ao estilo mineiro, mais leve, para não brigar com o filhote... e uma farofa de milho que ficou legal. Leve toque do cupuaçu, harmonizando a coisa:


PATO CURADO COM ESPINAFRE

Tinha ainda banana e molho de beterraba e feijão de Santarém.

Estava esperando este prato de forma especial: não gosto de beterraba, aliás, detesto, acho que tem gosto de terra – que nunca comi, ao menos conscientemente...

Pois bem, a chef, que domina muito bem vegetais e assemelhados, tratando de seus sabores convenientemente, tirou a força do gosto que me afastava e ficou uma beterraba plenamente comível! Os pedacinhos de banana pacovã combinaram muito bem (adoro essa banana). O acompanhamento do feijão manteiguinha de Santarém foi elogiado pela chef, que classificou esse feijão de maravilhoso. O tempero do pato estava bom, mas a carne do dito cujo ficou dura. Parece que é de uma raça regional nova, de pequeno porte, geralmente difícil de amolecer. Tinha sabor (foi curado a noite inteira em espinafre), mas dava trabalho para cortar e mastigar...


3 X BACURI

As sobremesas foram o show da noite. A primeira, assinada pelo chef Sérgio Leão, “3 x bacuri” levou o troféu de melhor do jantar. Pequena obra-prima em uma taça onde estavam três camadas: a primeira, embaixo, de doce de bacuri, a segunda, um semifreddo de bacuri (uma espécie de sorvete, mais suave e textura própria) e em cima um confit de “filhos” de bacuri, uma das partes da polpa da fruta, como que gomos, de maior e mais doce sabor, aqui tratados com antiga técnica de confitar. O difícil foi fotografar – esta é do facebook do festival:


DOCES PARAENSES E MINEIROS

A derradeira sobremesa, “Doces paraenses e mineiros, queijo canastra e polvilho”, teve uma ambientação cenográfica que, segundo o autor, Pablo Oazen, lhe foi sugerida por Sérgio Leão. Primeiro foi colocado diante de cada pessoa este papel que parecia um diagrama:


A sobremesa foi servida em um vidro que era colocado sobre o diagrama, identificando o que estava servido: os quatro doces, dois paraenses, taperebá e açaí (anunciados como da “Manioca”, que o chef gostou e elogiou) e dois mineiros, goiabada cascão e doce de leite, o queijo e as lascas de polvilho. As lascas de polvilho você quebrava e ia comendo os doces, com o queijo canastra muito bem ralado, suavíssimo, que a gente tinha vontade que não acabasse nunca...




Escrito por Fernando Jares às 12h50
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CIRCUITO GASTRONÔMICO 6

6ª PARADA: REMANSO DO BOSQUE

CAMURIM NA MANTEIGA

O chef Thiago Castanho optou para o seu internacionalmente premiado “Remanso do Bosque”, neste Circuito Gastronômico do festival “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”, por um peixe de mar. Afinal o Pará tem uma vastíssima e linda costa atlântica, cheia de peixes e camarões a fazer a delícia da cozinha paraense. Os pescadores deste peixe o consideram, além de saboroso, de bom comportamento na pesca esportiva. O pessoal da pesca gosta de procurar por ele ali entre Salinas e São Caetano de Odivelas. Camurim é o nome dele na linguagem indígena, do tupi. É também conhecido como robalo, presente em toda a costa brasileira. Aí que o prato do “Remanso do Bosque” é anunciado na divulgação do festival como “Camurim na manteiga”, mas o garçom garante que é “Lombo de robalo na manteiga”. Para completar, não tinha mais o cardápio do festival disponível, mas ele garantiu que era igual ao nele descrito. A dúvida existencial é esclarecida na conta, que especifica o lombo de robalo... Mas começamos com uma entrada clássica da casa:


Pães artesanais de fermentação natural (R$ 12,00), servidos com manteiga de cupuaçu. Indispensável para o início dos “trabalhos” nesta casa. O chef Thiago Castanho trouxe de sua experiência em Portugal, para usar aqui pelas ruas de Belém, o conhecimento de como fazem lá pães deliciosos. A tal manteiga de cupuaçu é outra obra-prima: tem gosto de manteiga de boa qualidade, tem gosto de cupuaçu, com um adocicado no ponto. Nham, nham, nham.

Agora a foto oficial do prato do Circuito como no sítio eletrônico do VOPCzPA:


Seja “Camurim na manteiga” (R$ 65,00) ou “Lombo de robalo na manteiga”, chegou-me à mesa uma peça de camurim (prefiro assim) muito bem preparada, acompanhada de um purê de banana da terra, cuscuz de farinha d’água e pimenta biquinho. São experiências já antes aprovadas, aqui revistas, como o dito cuscuz (com temperos verdes, bem gostoso) que acompanhava o filhote no tucupi. O purê de banana estava como deve ser, mas com este peixe teria preferido um acompanhamento não tão imperioso no sabor, algo mais neutro. Olha o camurim na mesa:

 

A escolha da Rita foi de fiel oriximinaense, um petisco dos deuses dos rios amazônicos: “Tambaqui do Amazonas assado na brasa” (R$ 68,00). Uma sensacional costela de tambaqui acompanhada de purê de abóbora assada e tropeiro de feijão manteiguinha. Como o purê leva leite, ela propôs a troca por banana assada (que acompanha o tucunaré), no que foi atendida. A equipe do Remanso é altamente especializada no manipular o fogo e os assados na brasa são sempre muito bem feitos, como estava esta costela de um tambaqui gordinho e, como todo gordinho, simpático. Naturalmente estava feliz, na companhia do feijão lá das suas bandas, o manteiguinha de Santarém, e das bananas. Estava em casa. Olhe essa tranquilidade:




Escrito por Fernando Jares às 19h29
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JANTAR MAGNO 2

QUARESMA, LEÃO E OAZEN

ESPECIALIDADES DIVERSAS EM TORNO
DOS INGREDIENTES PARAENSES

No começo, nos primeiros “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”, no início dos 2000, havia o “Banquete dos Chefs”, o grande evento de encerramento do Festival, desde sua primeira edição, em 06/12/2000, quando teve pratos assinados por Teresa Corção (“Gazpacho de Bacuri” e “Vichyssoise de Cupuaçu”); Celso Freire (“Filhote com persillade de farinha d'água e veleaute de tucupi”); Sergio Arno (“Risoto de pato ao molho de agrião e canela”); Cesar Santos (“Miscelânea Paraense”, sobremesa) – para saber mais sobre o primeiro festival leia “Gastronomia paraense mostra seu valor”, clicando aqui.

Depois virou Jantar Beneficente e, mais recentemente, seguindo uma tendência destes festivais, virou “Jantar Magno”, também com finalidade beneficente - os participantes, além de terem direito a um jantar exclusivo, ainda ajudam o Instituto Criança Vida, com parte da renda dos ingressos sendo revertida para essa instituição. E agora são dois jantares, ambos beneficentes, ao valor de R$ 250,00 por pessoa, incluindo água e vinhos. O primeiro, ontem, foi no restaurante “Famiglia Sicilia”.

Hoje (sexta-feira) o segundo jantar é no restaurante “Benjamin”, onde o chef residente Sérgio Leão recebe dois convidados:

- Flávia Quaresma. Uma das pioneiras do “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”, esteve aqui pelas ruas de Belém na segunda edição do festival, em 2001, ainda sob o comando do seu fundador o saudoso chef paraense Paulo Martins (1946/2010) e no “Banquete dos Chefs” assinou a sobremesa “Sinfonia de frutas da Amazônia”, um doce pra lá de ótimo que tinha bacuri, taperebá, etc. Especializada em produtos orgânicos, tem formação europeia. Chef multimídia também é escritora, apresentadora de programa de tevê, emérita pesquisadora.

- Pablo Oazen. Aos 35 anos, o chef já percorreu vários restaurantes renomados na Europa. Na volta ao Brasil trabalhou em SP, com Erick Jacquin e agora comanda o “Garagem Gastrobar”, em Juiz de Fora, cuja especialidade é servir comida de boteco com toque gastronômico, em um ambiente descontraído. É muito elogiado lá pras bandas das Minas Gerais e vizinhanças.

Veja o cardápio que encontraremos lá, com seus autores:

Entradas

Sopa de agrião com castanha, palmito, pupunha e laranja
Flavia Quaresma | Rio de Janeiro-RJ

Bolinho de pupunha com camarão e jambu
Sérgio Leão | Belém-PA

Pratos principais

Filhote, cupuaçu e creme de chouriço mineiro
Pablo Oazen | Juiz de Fora-MG

Pato curado com espinafre, banana e molho de beterraba e feijão de Santarém
Flavia Quaresma | Rio de Janeiro-RJ

Sobremesas

Doces paraenses e mineiros, queijo canastra e polvilho
Pablo Oazen | Juiz de Fora-MG

3x bacuri
Sérgio Leão | Belém-PA

 

Os chefs de hoje: Flávia Quaresma, Sérgio Leão e Pablo Oazen.



Escrito por Fernando Jares às 12h38
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JANTAR MAGNO I

CARDÁPIO A SEIS MÃOS

Hoje tem o primeiro Jantar Magno, degustação em seis etapas, incluindo água e vinho, (R$ 250,00 por pessoa, esgotado há algumas semanas) deste ano do festival “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”, no restaurante “Famiglia Sicilia”, onde a chef titular da casa, Angela Sicilia, recebe dois premiados chefs nacionais que estão pelas ruas de Belém participando do festival:

- Alberto Landgraf, que deixou recentemente o restaurante Epice, de S. Paulo, onde fez célebre cozinha, muito premiada;

- Pedro de Artagão, bastante festejado no Rio de Janeiro, dono de conhecido restaurante no Barra Shopping.

Olha o cardápio que eles vão servir logo mais:

Entrada fria

Salpicão de ostra
Pedro de Artagão | Rio de Janeiro-RJ

Entrada quente

Macaxeira cozida, tucupi e manteiga queimada
Alberto Landgraf | São Paulo-SP

Pratos Principais

Gurijuba Defumada
Angela Sicília | Belém-PA

Carne assada, farinha de cruzeiro e conservas
Pedro de Artagão | Rio de Janeiro-RJ

Sobremesas

Sorbet de taperebá com terra de cacau
Angela Sicilia | Belém-PA

Chocolate, castanha e aveia
Alberto Landgraf | São Paulo-SP

Alberto Landgraf, Angela Sicilia e Pedro de Artagão. (Fotos divulgação)



Escrito por Fernando Jares às 16h13
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FÓRUM TÉCNICO VOPCzPA

A INTERNACIONALIZAÇÃO DA GASTRONOMIA AMAZÔNICA

Profissionais de diversas áreas da gastronomia ou interligadas a ela foram convidados pelo Instituto Paulo Martins para debater os caminhos da ou para a internacionalização da gastronomia amazônica, cabendo ao redator deste blog mediar o encontro, na noite de ontem (25/05) no Teatro Gasômetro (Parque da Residência). Lá estiveram o chef espanhol Pere Planagumà; o chef brasileiro radicado nos Estados Unidos, Almir da Fonseca; a empresária de exportação Fernanda Stefani; a secretária de Estado Izabela Jatene; o diretor do programa Pará 2030 Eduardo Leão; o escritor, jornalista, cozinheiro e executivo , Roberto Smeraldi; e o Superintendente do Sebrae/Pará Fabrizio Guaglianone.

Na abertura do Fórum fiz a seguinte apresentação do tema:

Nós, amazônidas, estamos vivendo o que, há apenas alguns anos, para muitos seria um sonho improvável ou muito difícil, e que é o tema deste nosso Fórum Técnico: A Internacionalização da Gastronomia Amazônica. E não mais como a comida exótica de habitantes da floresta, de matas ciliares, de cidades ribeirinhas. Mas como um produto tratado e apresentado com qualidade e competência, como querem os mercados consumidores, cada vez mais sofisticados e exigentes.

Nos livros que relatam antigas expedições pela desconhecida e desafiadora Amazônia colonial os cronistas registraram, encantados, os sabores peculiares e exclusivos que encontraram em nossas terras. Centenas de anos depois, o mais festejado cozinheiro da virada do século, Ferrán Adrià, encantou-se ao conhecer o nosso jambu, que lhe foi apresentado pelo chef paraense Paulo Martins, criador deste festival que nos possibilita estar aqui para este encontro.

Quem esteve este final de semana na praça Batista Campos com certeza também se encantou com a variedade de 37 opções de pratos criados especialmente para o Ver-O-Peso da Cozinha Paraense/2016 e também há de se ter encantado com a multidão que acorreu à mobilização pelo tesouro cultural que é a cozinha paraense.

Entre os que estão nesta mesa alguns já nasceram envolvidos pelos encantos dos sabores e odores paraoaras. Outros caíram na irresistibilidade destes encantos, e aqui estão de passagem passageira ou demorada ou repetida.

Muita coisa aconteceu desde aquele tempo em que Paulo Martins enchia o isopor e ia falar, por conta própria, do espetáculo único dos ingredientes paraenses em eventos, festivais, jantares, pelo Brasil afora, até pular a fronteira, em 2005, junto com Alex Atala, a quem já encantara antes com esses produtos, indo à Espanha com suas encantarias gastronômicas. Muita coisa aconteceu, e rapidamente.

Hoje Belém desfruta do título de Cidade Criativa da Gastronomia, concedido ano passado pela UNESCO. Hoje temos um Centro Global de Gastronomia e Biodiversidade em implantação, para planejar, ordenar e desenvolver este setor.

A internacionalização da Amazônia, diante da cobiça internacional, assustou muitos brasileiros nos anos 60 do século passado. Queriam tirar-nos pedaços e riquezas.

Hoje essa internacionalização da gastronomia representa oportunidades de crescimento, melhor qualidade de vida aos amazônidas, sem tirar pedaços. Seja pelo turismo gastronômico, trazendo ao Estado quem quer conhecer uma cozinha única e atraente – como já está acontecendo neste Ver-O-Peso da Cozinha Paraense – temos aí um monte de gente circulando pelas ruas de Belém, gente que veio aqui por causa do chamariz culinário. A gastronomia regional é uma atividade que proporciona uma efetiva distribuição de renda: seja para o dono do restaurante ou de um carrinho de comida de rua; para os fornecedores dos ingredientes, pequenos produtores rurais espalhados pelos interiores do Estado ou feirantes pelas feiras da capital; também para o taxista que leva o cliente ao restaurante; o hoteleiro que recebe o turista e até para a farmácia, que vende o Omeprazol... para ajudar a enfrentar a maratona gastronômica...

Outra oportunidade de aproveitamento desta internacionalização, pela economia estadual, é a exportação de produtos alimentícios processados que vão sendo cada vez mais desejados pelos mercados consumidores. É preciso estar atento e forte nesse segmento, para oferecer produtos com garantia de qualidade. E já temos no Estado bons exemplos dessa produção. A Feira de Produtores, que faz parte deste festival, é uma entusiasmante pequena amostra do que já existe.

Mas o que é mesmo esta internacionalização da gastronomia amazônica? O que existe de real e de lendário (será que ainda existem no mundo pessoas que pensam no que comem as Amazonas?).

Qual a realidade do que está sendo feito, pela iniciativa privada e pelo governo, para que a sociedade paraense aproveite essas oportunidades?

É isso que vamos tratar aqui, a partir de agora, com este espaço para se falar do potencial da atividade, as ações e o que ainda falta, as dificuldades e os caminhos para o desenvolvimento do segmento da gastronomia como cadeia produtiva.

A cada expositor fiz breve apresentação do mesmo e um questionamento.


A mesa do Fórum Técnico: Almir da Fonseca, Pere Planagumà, Fernanda Stefani, Izabela Jatene, Eduardo Leão, Roberto Smeraldi, Fernando Jares e Fabrizio Guaglianone.

Os participantes apresentaram depoimentos importantes de como veem a gastronomia amazônica desde o exterior; como se consegue fazer a exportação de produtos alimentares locais para todo o mundo; as ações do Governo do Estado para o desenvolvimento da gastronomia, como atividade geradora de emprego e renda em sua cadeia produtiva, o que é o Centro Global de Gastronomia e Biodiversidade da Amazônia, e como entidades instituídas podem participar desse desenvolvimento. Foram informações importantíssimas para o alargamento do conhecimento sobre a realidade de como se desenvolve a gastronomia neste Estado e as perspectivas de seu crescimento e desenvolvimento, seja na vertente turismo gastronômico, seja na exportação de produtos processados.



Escrito por Fernando Jares às 11h39
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CIRCUITO GASTRONÔMICO 5

5ª PARADA: ENGENHO DEDÉ

ECHAPORÃ

Este ano no Circuito Gastronômico do festival “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” tivemos alguns participantes indo buscar inspiração na cozinha ancestral dos índios amazônicos ou povos ribeirinhos, na forma de utilizar os ingredientes regionais no preparo de alimentos. Naturalmente dentro do tema dos 400 anos de fundação de Belém.

Este prato do estreante (no Circuito) restaurante “Engenho Dedé”, que fica no Boulevard Shopping, buscou um nome indígena: “Filhote Echaporã”, que traduzido vem a ser Bela Vista, quer dizer, “Filhote Bela Vista”. Provavelmente querendo referir-se ao capricharem na apresentação do prato, que você vê aqui em sua foto oficial:

 

Filhote Echaporã (R$ 44,90), uma boa peça do peixe filhote, grelhada, acompanhada de pirão de farinha de tapioca com tucupi e jambu. Estava querendo provar esta criação do chef André Parente, titular e proprietário da casa, como também da “Cachaçaria do Dedé”, em Manaus, sua origem. Antes só estivera na casa em evento botequineiro – uma vez fomos lá jantar, mas a algazarra das crianças no parquinho que tem dentro do restaurante nos tocou rapidinho de lá...

Teria o tucupi aquele adocicado característico do tucupi do oeste paraense para cima? Não!, o chef pegou bem o sabor paraense! No prato o filhote está instalado sobre uma camada e tanto do tal pirão de farinha de tapioca, e sobre o pirão, em volta, muuuuuito jambu, sumano, uma festa. Deixa eu dizer que, há muitos anos, faço Cá em Casa, para consumo próprio, quando tem pato no tucupi, justo esse pirão: tapioca molhada com um tucupi escaldante, com pedacinhos de jambu, tirado da panela do pato... e ainda ponho manteiga por cima... é uma delícia e acompanha muito bem uma cervejinha bem gelada.

Olha o filhote na minha mesa, cercado de jambu:


A escolha da Rita foi um “Filé do Engenho” (R$ 46,90) um filé grelhado com arroz à piemontese, fritas e farofa de ovo. Como este piemontês é carregado em leites & derivados, a Rita pediu para trocar e foi sugerido o Arroz Ferrugem do “Filé Amazônico”, tingido com o sangue da carne, com o que ela concordou e foi feito. Gostou e aprovou, pena que a farofa estava friiiiiia.

Olha o “Filé do Engenho”:




Escrito por Fernando Jares às 17h17
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PRODUÇÃO CULINÁRIA

ALIMENTOS PROCESSADOS PARA O MUNDO

Uma das necessidades básicas para espalhar os produtos da gastronomia paraense pelo Brasil e pelo mundo, exportando alimentos processados (e não apenas matéria-prima!) é ter esses produtos em condições de qualidade, segurança alimentar e quantidade em condições de atender a demanda nacional e internacional.

 

E o Pará vem se preparando para oferecer produtos com essas características. A Feira do Produtor do Ver-O-Peso da Cozinha Paraense (na foto acima, divulgação Palma) é uma boa mostra desse trabalho visto pelas ruas de Belém. 14 produtores mostram diversos produtos processados como chocolates, licores, geleias, compotas, queijo do Marajó, palmito, bebidas, molhos, farinha, etc., a maioria deles já regulados pela legislação para produtos alimentícios e com fiscalização oficial.

São pequenos produtores que apresentam diretamente ao consumidor seus ingredientes e produtos regionais. É uma oportunidade para o comprador conhecer a história do que está levando para sua mesa. A feira acontece no quarto piso do Boulevard Shopping de até domingo, dia 29/05.

Veja os participantes e corra lá:

BemBom
Bombons e Biscoitos regionais

CAMTA
Polpas de frutas, Geleias e Pimentas (Tomé Açu)

COPAVEM
Geleia e Barra de Açaí

Daju Artesanal
Licores artesanais


De Mendes
Chocolates Artesanais (Colônia Chicanos, Santa Bárbara do Pará)


Fazenda Bacuri
Geleias, Doces, Licores e Biscoito de Mandioca


Manioca
Tucupi Preto, Geleia, Doces e muito mais

Mironga
Queijo do Marajó

Meu Garoto
Cachaça de Jambu


Nayah Sabores da Amazônia
Chocolates finos de origem

Organolate
Cacau 100% em barra


Palma
Palmito de Açaí (foto Divulgação Palma)

Sítio Mearin
Molho de Pimenta, Geleia e Tucupi

Vovó da Floresta
Tucupi e farinhas



Escrito por Fernando Jares às 12h23
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CIRCUITO GASTRONÔMICO 4

4ª PARADA: SANTA CHICÓRIA

PERABURU

Das descrições dos pratos constantes do Circuito Gastronômico do “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense/2016” esta foi uma das que mais me atraiu, criação da jovem chef Ilca Carmo. Por sinal no cardápio do programa não foi mantido este nome, que constava na divulgação do festival.

É verdade que “Peraburu” é um processo de cozinhar indígena, geralmente utilizado para carnes de anta ou aves, onde a carne é embrulhada em folha de bananeira e colocada dentro de um monte de pedras incandescentes, contam-nos os registros antigos da cozinha brasileira.

Veja o prato em sua foto oficial no sítio eletrônico do festival:


Corte de babybeef de búfalo grelhado em pedras fumegantes, servido com terra (farofa de grãos) e carvão comestível (macaxeira negra), R$ 61,00. A apresentação do prato já é uma festa, lembrando um cozinhar naturalíssimo: a carne vem sobre pedras ainda quentes, mas que logo esfriam, pelo ar condicionado do salão, coisa que os índios de antigamente ainda não tinham... Em volta, rodeando todo o prato, por sinal grande, imitando uma base de terra, uma carreira da tal farofa de grãos, sementes diversas tipo chia, gengibre, etc., que resultou em uma farofa torradinha deliciosa, mas muito gostosa, mesmo. O “carvão comestível” é feito com pedaços de macaxeira cozida, quase todos muito bem escolhidos, macios (só um era daqueles duros), tingida com um molho que leva caldo de feijão preto, tintura apropriada, etc. sem afetar o sabor da macaxeira. A carne ao ponto estava malpassada, mas saborosa, o sangue fazendo uma pastinha joia com a farofa.

Resumo da ópera em português, como dizia o Antonio Carlos Piqueira Diniz: um prato agradável aos sentidos – paladar, visão, olfato com os temperos verdinhos fazendo a sua parte, audição pelo ambiente tranquilo do restaurante, com as pessoas falando adequadamente baixo. Só não usei o tato... Veja como chegou à mesa. Dá para ver as algumas pedras sob a carne e à direita o carvão macaxeiral.


A Rita optou pelo “Santo Louro” (R$ 58,00), que não é um guisado de papagaio como alguém apressadamente pode deduzir..., mas costela suína caramelizada com especiarias assada lentamente, com aligot de macaxeira, maçã assada e farofa verde com banana da terra.

Como o aligot teria leite/creme de leite com o que não se dá bem, a Rita solicitou, e foi atendida, a substituição por um sugerido arroz de banana e cebola frita, constante do cardápio como acompanhamento (seria R$ 15,00). Ficou satisfeita, a carne estava ótima, sim provei – o casamento com comunhão de bens e amores dá esse direito.

Olha o “Santo Louro” douradinho de assado:




Escrito por Fernando Jares às 15h41
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CHEFS NA PRAÇA

UMA AMOSTRA DO COMER PARAENSE

O público acorreu em grande quantidade, mas muita gente mesmo, neste domingo (22) à praça Batista Campos para mais uma edição do “Chefs na Praça”, evento do festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”. Mas tudo correu tranquilo. A fila para comprar os tíquetes, inteligentemente chamados de veropas, a moeda do festival, era grande, para quem não comprou antecipadamente, mas andava rápido. O sol era forte, mas as árvores protegiam as pessoas. Nada menos que 20 barracas de chefs de renome na cidade serviam criações ditas inspiradas na comida dos últimos 400 anos da cidade. Registrei em post anterior todos os chefs e seus pratos.

Na véspera à noite, 17 chefs apresentaram suas criações especialmente pensadas para as crianças – megassucesso também, que teve até aula do chef australiano Adriano Zumbo que produziu a tartelete "Sonho Amazônico", de dar água na boca.

Aqui estão alguns pratinhos servidos nos dois dias, começando pelo domingo ao almoço:

Dona Jerônima
Do Marajó para a Batista Campos. Esta senhora é a estrela maior da cozinha marajoara, até com participação destaque em eventos nacionais de gastronomia e em revistas especializadas. Sabe tudo! Faz suas maravilhas na cozinha da Fazenda São Jerônimo, em Soure, que tem pousada com quatro suítes para duas ou três pessoas e muitas atrações.


“Frito de Vaqueiro”, uma carne de búfalo típica como marmita dos vaqueiros em ação nos campos marajoaras, ganhou versão comida de rua e estava saborosa, frita na hora, bem suculenta.

Sergio Leão
Do Marajó de dona Jerônima vamos aos sabores do oeste paraense, pelas mãos dos chef Sérgio Leão, titular do restaurante “Benjamin”, uma das melhores opções de jantar pelas ruas de Belém, integrante da confraria dos Restaurantes da Boa Lembrança.

 

Pirarucu dessalgado em cubos, com feijão manteiguinha de Santarém, banana da terra e farofa de piracuí. O chef reuniu três ícones da cozinha tapajônica, o pirarucu, o feijão manteiguinha e o piracuí, uma deliciosa farinha de peixe (estes dois últimos só tem lá, sumano!), em equilíbrio de sabor muito agradável com a banana. Uma festa para o paladar.
No detalhe, foto na produção, os cilindros com a composição do prato...

Valfir Ribeiro
E agora vamos a Bragança! É o “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” a fazer jus a seu nome, com a plenitude da cozinha paraense na mesma praça. O chef Paulo Martins, fundador do festival, nos idos de 2000, ficaria todo pávulo com essa evolução.

 

Ostras Assadas e nhoque de tapioca e jambu, Valfir Ribeiro trouxe ostras fresquinhas da sua bragantina região, assou-as de noite, com um luão daqueles e elas ficaram felizes e gostosas. E bem acompanhadas do nhoque de tapioca com um jambu desidratado por cima. Nhoque, nhoque, nhoque, isto é, nham, nham, nham... E ele avisou que vai ter sessão destas ostras em Bragança, preparem-se!

Nazareno Alves
Aqui estava a essência do comer paraense: peixe frito com açaí, sumano. Todo o resto é filigrana, em muitos casos, pra quem tem grana. Mas o peixe frito com açaí é do paraense. E o Nazareno entende do riscado, como diria meu pai... O seu “Point do Açaí” é mais que um point, é um porto... seguro para comer bem.

 

E não era apenas “peixe frito”, era gó, gente boa. Filé de gó frito com farofa de chicória e açaí. Ele optou por um filé, para evitar as espinhas e ficar mais seguro para comer em pé (ops, lembrei-me do “Come em Pé”, aquela birosca deliciosa que o falecido Oliveira tinha na praia do Ariramba, em Mosqueiro!). Gourmeticamente o Nazareno acrescentou uma farofa com chicória, mas tinha farinha simples, que, aqui pra nós, fica melhor.

Waldecy Aires
Este é um resgate histórico do chef Ofir Oliveira, de quem o Waldecy é parceiro no “Sabor Selvagem”, diretamente do livro “Tesouro Descoberto no Máximo Rio Amazonas”, do Padre João Daniel, dos anos 1700, descoberta feita pelo prof. Álvaro Negrão do Espírito Santo.

 

Pois o “Arroz de Carril” (camarão seco, peixe defumado, leite de coco, castanha-do-pará e mangarataia, que vem a ser o gengibre na versão indígena) também estava na praça. Não fui a ele, pois já é velho conhecido de outras degustações.
O chef Ofir, apaixonado pesquisador da cozinha paraense fez a reconstrução da receita, com pequenas adaptações aos ingredientes hoje disponíveis e ele foi servido pela primeira vez em Lisboa, em 2014, no lançamento do livro “Gastronomia do Pará, Sabor do Brasil” (leia clicando aqui).

Na véspera foi a noite dos petiscos para as crianças – e crionças também. Veja algumas atrações em fotos da divulgação do festival:

 

Comecemos com o tal "Sonho Amazônico", do australiano chef Adriano Zumbo. Não, não leva leite de canguru! Mas a tem mil e uma coisas: base de farinha de amêndoas, geleia de pimenta de cheiro, compota de sapucaia, caramelo de maracujá com castanha de caju, merengue de maracujá com limão siciliano, chantilly aromatizado com breu branco, flores comestíveis e uma calda de maracujá com laranja! Tinha que estar deliciosa.


Um raio gourmetizante disparado por Eliana Furtado da “Tapioquinha da Amazônia” produziu esta “Tapioca de chocolate do Combu e morango”.

 

Olha a fofura desse Sorvete de Açaí Frito (sorvete de açaí empanado em massa de tapioca) assinado por Ederson Serra da Cia Paulista Gourmet


A chef Daniela Martins do “Lá em Casa” compareceu com esse desejo da garotada: Macarrons de castanha-do-pará, cupuaçu, bacuri, churros - 4 unidades.



Escrito por Fernando Jares às 17h35
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COMIDA CRIATIVA EM BATISTA CAMPOS (2)

TEM CHEF FAMOSO COM BARRAQUINHA NA PRAÇA
O DIA DOS ADULTOS

(mas criança também pode ir)

Este fim de semana marca o espetáculo da comida de rua em versões gourmet, assinadas por alguns dos mais destacados chefs de cozinha pelas ruas de Belém, que criaram pratos especialmente para o evento “Chefs na Praça”, pensando nos 400 anos de fundação da cidade.

Sábado dedicado às comidas para crianças e domingo para a turma maior. Mas a “invasão” de um público na festa gastronômica do outro é plenamente permitida... Veja a programação da feirinha gastronômica dos pequenos no post imediatamente abaixo.

Este evento de popularização da chamada alta gastronomia é uma ação do “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” que tradicionalmente leva muita gente à Batista Campos. Veja como foi no ano passado, clicando aqui.

Veja a seguir a relação dos chefs presentes, seus restaurantes, o prato apresentado e o preço do mesmo.


Chefs na Praça (Batista Campos) “400 anos Belém” – Domingo 22/05 a partir das 12h

André Parente
Engenho Dedé
Assadinho Paraense (Camarão seco com purê de macaxeira, jambu e muçarela gratinada) R$20,00

Artur Bestene
Old School

Manihot (Baguete de mandioca, salsicha de maniçoba, relish de jambu e queijo do Marajó gratinado com mostarda de tucupi) R$20,00

Daniele Serrão
Patê Patauá
Linguiça de Peixe com picles de jambu e farofa molhada – R$20,00

Dionete Cardoso
Divina Comida
Panqueca Paraense – R$20,00

Dona Jeronima
Fazenda S. Jeronimo
Frito do Vaqueiro – R$15,00

Eliete Santos
Eti Mariqueti
Torta de castanha-do-pará com maracujá – R$ 15,00

Ercília Figueiredo
Tomaz
Filé com molho de cupuaçu e risoto de tucupi – R$ 10,00

Ilca do Carmo
Santa Chicória
Dourada a Casaca (Dourada crocante com farinha molhada no leite de coco e banana) R$15,00

Mariana Tuma & Carol Rocha
Palechicas
Paleta de creme de bacuri com recheio de brigadeiro de chocolate belga – R$10,00

Milene Fonseca
Maricotinha
Farofa da Maricota  (Farofa de farinha de tapioca, com carne assada desfiada acebolada e amanteigada, cenoura ralada e queijo coalho ralado.) R$15,00

Nazareno Alves
Point do Açaí
Filé de gó frito com farofa de chicória e açaí – R$20,00

Paulo Araújo
Personal Chef
Raviólis Agar Agar (Pato no tucupi, maniçoba e açaí com peixe frito) R$20,00

Priscila Thomé
Brownie do Inácio
Duo Brownie (Brownies de Chocolate do Cumbu e Bacuri) R$15,00

Rafael Menezes
Santé Saudável
Feijoada de mariscos (Feijoada funcional de mariscos e farofa de pão integral com aviú) R$25,00

Sergio Leão
Benjamin
Pirarucu dessalgado com feijao de Santarém (Pirarucu dessalgado em cubos, com feijão de Santarém, banana da terra e farofa de piracuí.) R$15,00

Taiana Laiun
Brigaderie
Cupulate quente com pão de queijo do marajó com tapioca – R$20,00

Tati Braun
daBraun Sanduich&banqueteria
Sanduíche de carne seca desfiada com ketchup caseiro de açaí, queijo coalho derretido e crocante de tapioca com bacon – R$20,00

Valfir Ribeiro
Emporium Caeteuara
Ostras Assadas e nhoque de tapioca e jambú – R$25,00

Waldecy Aires
Sabor Selvagem
Arroz de Carril (camarão seco, peixe defumado, leite de coco, castanha do pará e mangaratáia) R$15,00

Walker Luz e Luciano Moraes
Sushi Ruy Barbosa
Uramaki de filhote grelhado, com creme suave de jambu, crocante de aviú e castanha-do-pará ao azeite de castanha – R$10,00



Escrito por Fernando Jares às 11h36
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COMIDA CRIATIVA EM BATISTA CAMPOS (1)

TEM CHEF FAMOSO COM BARRAQUINHA NA PRAÇA
O DIA DAS CRIANÇAS

(mas adulto também é convidado)

Este final de semana o “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” vai pra rua, ou melhor, pra praça, mostrar os trabalhos dos chefs de cozinha que comandam alguns dos melhores restaurantes pelas ruas de Belém.

É mais uma edição do programa “Chefs na Praça”, um sucesso absoluto ano a ano, que já deu “filhos”, inspirando atividades semelhantes aqui mesmo e em outras cidades, até em São Paulo! Como sempre, são pequenas porções em preços populares.

Desta vez homenageia os 400 anos da cidade, de tão esmorecidos festejos.

Neste sábado, 21/05, é para a criançada no final da tarde, a partir das 18h. Mas os adultos também farão a sua boquinha (depois da alimentar o filhote, o sobrinho ou o netinho, por favor!).


Chefs na Praça (Batista Campos) “400 anos Belém”
Crianças – Sábado 21/05 a partir das 18h

Veja a seguir a lista de chefs presentes na praça, o restaurante a que pertencem, o prato que oferecem e o valor.

Alexandre Barros
Brasileirinho
Pastel Belém&Marajó (Vatapá e frito do vaqueiro - 5 unidades) R$15,00

Daniela Martins
Lá em Casa
Macarrons (castanha-do-pará, cupuaçu, bacuri, churros - 4 unidades) R$15,00

Ederson Serra
Cia Paulista Gourmet
Sorvete de Açaí Frito (sorvete de açaí empanado em massa de tapioca) R$15,00

Eliana Furtado
Tapioquinha da Amazônia
Tapioca de chocolate do cumbu e morango – R$10,00

Everton Silva
Domnato
Hambúrguer no pão de pupunha, maionese de tucupi e mel com chips de macaxeira – R$15,00

Felipe Gemaque e Solange Saboia
2+1 Produções Gastronômicas
Duo de Crepes (crepe de filé com queijo do Marajó e crepe de chocolate com banana) R$15,00

Isabela Lima
Sweet by Sisters
Bolo amanteigado de chocolate, coberto de chocolate de combu e dose de cupuaçu – R$15,00

Júlio De Massi
Mama DeMassi
Burrito Paraense – R$20,00

Leonardo Modesto e Maria Silva
Mimoihari Cozinha de Raiz
Croquete Pai D’égua (Croquete de massa de cará com recheio de pato no tucupi) R$15,00

Mauro e Larissa Valério
Blaus
Sorvete de castanha-do-pará e doce de cupuaçu com brownie de chocolate, farofa de castanha e chocolate do Combú – R$15,00

Paula Erse
Bendito Pudim
Kit Bendito Pudim (Pudim de leite e Pudim de cupuaçú com castanha caramelizada) R$10,00

Prazeres Quaresma
Saldosa Maloca
Bolinhos de caranguejo – R$20,00

Roberto Hundertmark & Rafael Aflalo
Casa 117
Batatas Bravas Amazônicas (Batatas fritas rusticas, com um blend de ervas, paprica picante, maionese de jambu, berneaise de tucupi e ketchup de acerola)

Silvia Gomes
Churros Ostentação
Kit Churros Palito sabor cupuaçu com doce de leite – R$15,00

Telma Luz
Tucuruvi
Picanha paraense com paçoca na manteiga da flor de jambu- R$20,00

Vanja Rodrigues
Personal Chef
Aviú na massa de tucupi (6 unidades) R$10,00

Vannessa Alencar 
Délice
Arroz Pai D'Égua (Arroz com frango, jambu, chicória, tucupi e castanha-do-pará) R$15,00



Escrito por Fernando Jares às 19h13
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PORTUGAL ALÉM DO BACALHAU

À MESA COM CABRITO, FRANCESINHA E...
BACALHAU

Nem só de bacalhau vive um restaurante tipicamente português, embora o nórdico peixe seja o seu mais influente personagem, chamariz principal e até denominação para o estabelecimento. É o caso da “Casa do Bacalhau”, restaurante de cara, sotaque, sabor e som tipicamente lusitanos pelas ruas de Belém. De propriedade de um casal que há anos trabalha na especialidade – nos meus tempos em A Província do Pará tinham o “Rei do Bacalhau” em frente ao jornal, na Campos Sales, famoso pelos seus... bolinhos de bacalhau. E ainda hoje está por lá, só que mudou o lado da rua.

Levados pelo José Maria Toscano, tradicional fonte de bons endereços para bem comer, lá estivemos, Rita e eu, a convite do casal proprietário, Nazaré e Armando Castanheira, para conhecermos novidades no cardápio e ouvir um fado ao vivo – às quintas tem a excelente Jeanne Darwich a cantar o fado, mas justo nessa quinta ela lá não se apresentou em virtude de problema de saúde com seu acompanhante musical...

Centramo-nos nas comidas e em boa conversa.

A casa é simples e bem agradável, na Diogo Moia, com forte presença de elementos da santa terrinha.

Os trabalhos começaram com a grande tradição lusitana no Brasil, os bolinhos de bacalhau (R$ 4,50). Estavam como devem ser, macios por dentro e levemente crocantes por fora, sequinhos, nada de encharcamento de azeite – tanto que não marcaram o papel sobre o qual foram servidos. Na foto já faltam dois... É certo que muito pouco tempo tiveram de vida na mesa...

O primeiro prato principal servido foi um bacalhau novo no cardápio, o “Bacalhau do Marquês”


 O “Bacalhau do Marquês” (R$ 145,00, meia porção R$ 75,00) é uma bela posta de bacalhau assada de forno em azeite abundante com batatas cozidas, tomates, pimentões e cebolas tudo em rodelas. Acompanha ainda arroz branco e muitas azeitonas, o que acho ótimo. Peça bem selecionada de bacalhau de boa qualidade – só isso já é mais de meio caminho andado para o sucesso. E foi o roteiro seguido pelo prato, de forma que agradou geral, acariciando as papilas gustativas dos comensais. Ao lado, uma visão do prato servido com o dito e imperial “Bacalhau do Marquês”, em terras republicanas.

CHANFANA

Como dito lá em cima, chegou à mesa a primeira prova da diversidade extrabacalhoeira de um restaurante português, a “Chanfana”.

Conforme os pesquisadores Madalena Carrito e Pedro Santos em “A chanfana: ex-libris da gastronomia regional”, Confraria da Chanfana, Vila Nova de Poiares, citados em “Gastronomia do Pará – O sabor do Brasil”, de Álvaro Negrão do Espírito Santo e Fernando Jares Martins, Belém, Pará, 2014 pág. 31, a Chanfana é um prato oriundo da região das Beiras confeccionado em “caçoilos de barro 'preto', [...] com carne de cabra velha, vinho tinto ‘forte’, de boa qualidade e em forno de lenha... tem o acompanhamento com batata cozida e grelos de nabo”.

 

 A versão luso-paraense da “Chanfana” (R$ 82,00 – porção para duas pessoas) que nos foi servida tem pequenas variantes: 1,2kg de cabrito assado de forno no vinho tinto em caçarola de barro. Acompanha batata cozida e arroz branco. O esverdeado na foto acima deve-se às luzes predominantemente verde/Portugal nesse local do salão. Não sendo fácil fornecedor de cabras velhas por estas bandas, há que usar o cabrito, que demanda duas horas de assado (as cabras levam até seis horas!). Mas o resultado é muito bom: a carne macia, estava em bom ponto, sem se desfazer (para que não se desfaça os lusos usam as tais cabras velhas, de carne mais dura...). O tempero dentro do gostar dos presentes, só ganhou elogios, tudo acompanhado de um agradável tinto português – na Carta de Vinhos da casa todos são portugueses, ora pois.

FRANCESINHA

Anunciando que tem Francesinha na “Casa do Bacalhau”, que ninguém se assanhe e pense naquelas cocottes que fizeram furor nas noites pelas ruas de Belém no início do século passado, mandadas buscar na Europa pelos barões da borracha... Calma! Não é nada disso.


Trata-se de afamado sanduíche da cidade do Porto, ao norte de Portugal. Afamado e parrudo, como se dizia por cá, chega a ser o almoço de muita gente na invicta cidade lusitana. Já foi eleito um dos dez melhores sands do mundo pelo poderoso site AOL Travel, dos Estados Unidos.

 “Francesinha” (R$ 28,00) é um baita sanduíche, no cardápio qualificado de Super Sandwiche, composto de filezinho grelhado, calabresa, salsicha, mortadela e presunto, em três camadas de pão de forma (como na fatia ao lado), tudo coberto com queijo muçarela, gratinado com molho especial e um ovo frito por cima. Acompanha batata frita. Tem gordura por todos os lados e conteúdo... mas é uma delícia – tomara que a minha cardiologista não leia isto!



Escrito por Fernando Jares às 19h20
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FORMAÇÃO PARA A CULINÁRIA

APRIMORANDO O CONHECIMENTO GASTRONÔMICO

Uma das principais contribuições do festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” à cultura culinária paraense é o aporte de novas técnicas e experiências em produzir os alimentos – chefs do Brasil e do exterior têm vindo ministrar aulas, oficinas, palestras sobre suas especialidades, como fazem os seus pratos, alguns muito famosos.

E este ano o festival não foge à regra: entre os dias 26 e 29 de maio são mais de 20 oportunidades de desenvolvimento para os profissionais da área ou para aqueles que desejam entrar nela ou para os curiosos do assunto. Os temas vão desde aulas de gestão a aulas de culinária, incluindo aulas show com grandes estrelas como Claude Troisgros, Thiago Castanho e Alex Atala! E ainda o Fórum Técnico “Internacionalização da Gastronomia Amazônica”, que será mediado cá pelo escriba deste blog.

Veja no tabelão abaixo a distribuição dos cursos dessa riqueza de formação:

 

A formação em gestão é em parceria com o Sebrae e começa com o Seminário Indicação Geográfica “O estado da arte e potencialidades no Pará”, que nem está aí na tabela, e tem ainda palestras sobre “Gestão e Empreendedorismo no mercado de alimentação fora do lar”, “Redução de Desperdícios no mercado de alimentação fora do lar”, “Atendimento ao Cliente” e “Gestão de Qualidade”.

No capítulo das Aulas de Culinária tem de um tudo, inclusive com gente boa aqui da terrinha, para usar um termo próprio do sempre lembrado jornalista Edwaldo Martins, quando se referia a Belém – como Ilca Carmo, “Molhos e condimentos consagrados em versões papa-chibé”; Felipe Gemaque, “Comida de rua invadindo as festas”; Daniela Martins, “Égua, mano, nem te conto, essa maniçoba ainda vai dar mt caldo”; Ofir Oliveira, “Mandioca, o Sabor do Brasil” e o premiado Thiago Castanho na aula show “Queima, queima: o fogo no dia a dia da cozinha do Remanso”.

O cardápio é vasto e você encontrará desde Almir da Fonseca, brasileiro que vive e dá aulas há muito tempo na Califórnia, que já esteve aqui pelas ruas de Belém, no VOP de 2012 e que conhece bem a cozinha amazônica, tanto que seu tema é “Made in Pará”; ou Fábio Vieira, do paulistano “Micaela” que vai contar sua experiência em “Quando um paulista encontrou Paulo Martins”; até um depoimento que deve ser muito interessante para pequenos produtores rurais ligados à gastronomia, com Carlos Kristensen, de Porto Alegre: “Produtores e ingredientes do RS: queijo artesanal serrano, charque de ovelha e ganso curado e defumado”.

Além das megaestrelas como Claude Troisgros (Olympe), que frequenta o VOP desde as primeiras edições, ou Alex Atala (D.O.M.), talvez o campeão em participações no festival, em aulas show, juntamente com o paraense Thiago Castanho, dias 26, 27 e 28, sempre às 23h (atenção para a hora, 11 da noite!)

No sítio eletrônico do Ver-O-Peso da Cozinha Paraense você encontra todas as informações sobre esta programação, inclusive como inscrever-se para participar. Alguns eventos são gratuitos. Clique aqui.

 

Os astros das aulas show, Claude Troisgros, Thiago Castanho e Alex Atala



Escrito por Fernando Jares às 19h37
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CIRCUITO GASTRONÔMICO 3

3ª PARADA: SUSHI RUY BARBOSA

MUÇUÃ DE BOTEQUIM

A ideia de que o festival “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” deste ano poderia rever pratos tradicionais, conceitos da cozinha praticada pelas ruas de Belém nos 400 anos de fundação da cidade foi levada ao extremo por este restaurante de matriz japonesa, como o próprio nome indica. Foi buscar um prato autoral, criação do chef Paulo Martins, o “Muçuã de Botequim”, como se cozinha regional tradicional fosse, talvez porque seja um prato que todo mundo faz, esquecendo que ele tem um autor, com receita registrada em livro, etc...

Deve ser homenagem ao falecido chef, por sinal o criador deste festival gastronômico. Aliás, o prato é “acompanhado com purê de pupunha com leve toque de gorgonzola”, que vem a ser a essência de outra criação de Paulo Martins: a “Pupunha ao Roquefort”, a frutinha cozida, recheada de um creme à base desse queijo. Pena que tenham esquecido de creditar o autor homenageado, como recomendaria a ética.

Veja o prato em sua foto oficial no site do VOP:


Este “Muçuã de Botequim” (R$ 45,00) em nada remete ao sabor delicioso e exclusivo do pequeno quelônio amazônico, como foi a ideia do autor, ao fazer uma brincadeira de “falsificar” a tartaruguinha proibida aos prazeres gastronômicos regionais, em nome da preservação da espécie. Paulo usou o músculo bovino, cuja textura lembra a carne do muçuã, tratou-o como se cozinhava e temperava o quelônio e conseguiu algo que lembrava bastante o animalzinho. Neste caso foi usada outra carne (fraldinha) e o tempero teve fortíssima presença de manjericão. Ficou uma carne saborosa de comer, mas nada a ver com o nome apresentado. O purê de pupunha é um danadinho a pregar peças aos cozinheiros: exige uma técnica própria para dominar o amargo que costumeiramente apresenta – e que aqui estava presente – mas que praticamente desaparecia misturando com gorgonzola. A farofa de farinha d’água com a chicória estava muito boa. Veja o prato como foi servido, belamente produzido:


O “Muçuã de Botequim” tem gerado polêmica. Há alguns anos foi lançado na Vejinha Rio como “criação” de certa chef em um bar carioca, o que foi denunciado cá neste espaço e corrigido pela publicação. Leia “Boteco do Rio assume “criação” do Muçuã de Botequim” clicando aqui e a correção registrada aqui.

Procurando uma opção sem glúten e sem lactose minha companhia acabou optando por um “Grelhado infantil” (R$ 49,00), que vem a ser filé em tiras grelhado, arroz branco e batata frita. Como se vê, em porção bem infantil e preço bastante adulto...




Escrito por Fernando Jares às 18h18
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CIRCUITO GASTRONÔMICO 2

2ª PARADA: SANTA ORGÂNICA

PIRARUCU FUNCIONAL

Não, não se trata de um pirarucu que funciona, ou algum destes peixes alçado à posição de funcionário público – coisa que parece fábula absurda, mas que diante de certos fantasmas que aparecem por aí, pode não ser algo tão inverídico... Mas não é nada disso.

A cozinha funcional, novidade de alguns anos para cá, trabalha nutrição e alimentação com a proposta de ser saudável, utilizando alimentos naturais, os chamados orgânicos, que ofereçam benefícios à saúde, sem abrir mão do sabor, da qualidade, inclusive visual nos pratos.

Os alimentos funcionais atuariam como agentes favoráveis à saúde, não apenas reduzindo riscos embutidos na alimentação hoje corrente no dia a dia, mas até contribuindo, por seus ingredientes, no combate a diversos tipos de doenças e males. E, pela necessidade da qualidade dos ingredientes, os especialistas em cozinha funcional acabam trabalhando com pequenos produtores, ganhando um viés social que vem sendo bastante valorizado – e não apenas por estes especialistas, vejam-se nomes como Alex Atala, Gastón Acurio, Thiago Castanho ou Daniela Martins.

Pois bem, a segunda parada no Circuito Gastronômico do Ver-O-Peso da Cozinha Paraense foi no restaurante “Santa Orgânica”, novo ainda pelas ruas de Belém, participando pela primeira vez desta promoção. É especializado na dita cozinha funcional, cardápio rico em pratos sem glúten, sem lactose, diet etc. Uma festa para o paladar de quem tem restrições alimentares. Imagine que tem coxinhas, croquetes de carne, risotos, brigadeiro, torta Maria Izabel, Nêga Maluca, tudo liberado!

O prato do Circuito Gastronômico é o acima citado “Pirarucu Funcional” (R$ 44,90), assim apresentado em sua foto oficial:


Trata-se de um Pirarucu refogado em Ora pro Nobis, em cama de biomassa e farofa funcional. Um dos peixes icônicos da região refogado em umas folhinhas que são famosas na cozinha mineira. Não vem propriamente em “cama” de biomassa, mas deitadinho ao lado da biomassa – e parece que ficou feliz com a companhia, pois estava muito gostoso, interagindo bem os dois sabores. Mas, sempre tem um mas, entre os dois estava deitada uma farofa funcional, que é um saboroso mix de farinha de mandioca, alho, cebola, manteiga ghee, gergelim preto e branco, semente de girassol e castanhas – para meu gosto faltou um salzinho, corrigido com o sal rosa disponível na mesa. Como também era gostosa, o pirarucu deu-se bem... e eu também. A mãe dessa composição toda é a chef funcional Michelly Murchio, jornalista, professora, escritora e cozinheira que, depois de zanzar pelas profissões, fixou-se na última, tendo cursos no Brasil e no exterior. Aplica bem o que aprendeu, somado com talento e a combinação de ingredientes paraenses.

O prato chegou à mesa – era sábado e o restaurante estava movimentado – com essa carinha feliz. E olhe que a biomassa (feita com banana verde) não estava trabalhada naquele visual de massa, como na foto oficial.

 

Fiel companheira, inclusive nestas atividades circuiticas, a Rita estava feliz da vida, diante de um cardápio liberado para ela, cujo organismo não tolera glúten e lactose. Escolheu um “Risoto de Salmão” (R$ 45,00):


Conforme descrição o “Risoto de Salmão” é arroz arbório, que vem a ser uma variedade italiana de arroz, apropriado para risotos, com lascas de salmão, caponata de berinjela (um antepasto na cozinha italiana, também vendido no empório da casa, o Santo Bazar) e abobrinha, finalizado com manteiga ghee de páprica e mel. Prato sem glúten e sem lactose, como identifica o cardápio. Sabor plenamente aprovado, só que estava uns pontos acima em termos de liquidez...

Finalizamos com uma leve sobremesa fria, tradicionalíssima: “Bolinho de tapioca” (R$ 5,00) com cupuaçu, abaixo. O doce de cupu estava em ótimo ponto e sabor para a função. O bolinho um pouco duro e grudado na cacheta de papel... E levamos para mais tarde as tortinhas “Nêga Maluca” (R$18,00) e “Maria Izabel de cupuaçu” (R$ 14,00) – mais R$ 3,00 para cada embalagem.




Escrito por Fernando Jares às 09h30
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THIAGO CASTANHO INTERNACIONAL

TEVE FILHOTE NO WALK WITH US SÃO PAULO

O chef paraense Thiago Castanho, do restaurante “Remanso do Bosque” foi um dos l4 chefs brasileiros e internacionais convidados a cozinhar no jantar “Walk with us São Paulo”, no último dia 1º. É uma iniciativa do jornalista italiano e curador gastronômico Andrea Petrini, que ano passado levou 37 grandes chefs no mundo a trocarem de restaurantes para um jantar em uma mesma data e que em fevereiro fez este mesmo evento em Londres. São 14 grandes chefs em uma mesma cozinha que preparam uma longa degustação, de 16 etapas, para 90 pessoas, que custou entre R$ 590,00 e R$ 720,00 por pessoa. Este foi o segundo evento de uma série de quatro jantares pelo mundo.

Veja o time brasileiro: Alberto Landgraf,  Alex Atala, Daniel Redondo, Helena Rizzo, Jefferson Rueda, Manu Buffara, Rodrigo Oliveira, Thiago Castanho e Thomas Troisgros.


Thiago Castanho, Manu Buffara, Mitsuharu Tsumura e Alex Atala.

E os estrangeiros: Iñaki Aizpitarte, do Le Chateaubriand, de Paris, França; Virgilio Martínez, do Central, o Número 1 da Latin America's 50 Best Restaurants, e Mitsuharu Tsumura, do Maido (o número 5 do LatAm’50), ambos de Lima, Peru; Rodolfo Guzmán, do Boragó (o número 2 LatAm’50), de Santiago do Chile; e Leonardo Pereira, do Areias do Seixo, próximo a Lisboa, Portugal.

O Sertão Nordestino e Seu Zé Almeida, fundador do famoso restaurante “Mocotó”, em São Paulo, e pai do Rodrigo Oliveira, foram homenageados pelo “Walk With Us São Paulo”, que teve a seguinte regra: o chef Rodrigo Oliveira apresentou um menu matriz com duas entradas, um prato principal e uma sobremesa. Os chefs convidados foram divididos em três grupos de quatro pessoas. Cada grupo apresentou a versão do menu matriz, usando os mesmos ingredientes, mas aplicando suas técnicas e criatividade.

Thiago Castanho integrou a equipe formada pelos chefs Alex Atala (D.O.M., S. Paulo), Manu Buffara (Manu, Cuririba) e Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima). Uma das receitas apresentadas pelo grupo foi o Filhote Cru curado no sal, com abacate, nori caramelado, cebolinha e pimentão em leite de tigre, na concepção do grupo o nosso filhote curado no sal substituiu a carne de sol do Rodrigo Mocotó... que levou sabor querido pelas ruas de Belém com toques peruanos. E ganhou uma bela foto por Rogério Voltan, publicada no jornal O Estado de S. Paulo, olha só um corte dela:

 

Veja uma chamada de Claude Troisgros para o evento paulistano, clicando aqui.



Escrito por Fernando Jares às 17h45
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CIRCUITO GASTRONÔMICO 1

1ª PARADA: LÁ EM CASA

PUQUECA DE CAMARÃO

Comecei a andarilhagem pelo Circuito Gastronômico do festival “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” como faço todos os anos: pelo local em que tudo começou, o restaurante “Lá em Casa”, onde o chef Paulo Martins gestou a ideia de criar este que hoje é o principal evento gastronômico da região e um dos mais respeitados do país.

Mas antes, enquanto aguardava a pedida circuital, pedi algo muito simples que eu gosto por demais: a entrada de beiju assado no forno, com uma farta cobertura de manteiga, nham, nham, nham... Leva o nome de Beiju Cica (R$11,00). Alimento centenário dos índios, citado por antigos escribas que andaram pela região, só que não tinha a manteiga pur derriba, como dizia minha avó, nem o retoque do forninho, coisa que o Paulo Martins inventou, na reengenharia do prato. Servido em cuia sobre paneirinho:

 

Para o Circuito Gastronômico deste ano a chef Daniela Martins foi buscar a inspiração na beira dos rios amazônicos, em um processo de origem indígena. “Puqueca de Camarão”. Olha o prato aqui, em sua foto oficial:


Puqueca de Camarão Com Chibé de Piracui e Sautê de Cará e Pupunha (R$ 58,00) é a nomenclatura completa do prato. São oito camarões assados na folha de bananeira e bem temperadinhos, gostosos, vindos à cena na companhia de um dito chibé, mas que na minha leitura é um delicioso pirãozinho de piracuí, servido em uma microcuia assentadinha em um purê, inclinada para a frente, com o charme de um derramamento que, se era para ser decorativo, comigo não deu certo: comi a decoração também... Estava tão bom que a cuinha bem que podia ser maior... Diga-se que o prato original, ainda preparado por alguns ribeirinhos neste mundão amazônico, é com o camarão regional, aqui substituído por uns saltitantes rosa, os preferidos pelas ruas de Belém. A pupunha e o cará salteados, bem, com todo respeito ao cará, mas não acho graça nele e não tem tempero que dê gosto, somente se virar purê. E olhe lá. A pupunha comportou-se bem e estava apetitosa.

Olha a Puqueca que saltou na minha mesa:




Escrito por Fernando Jares às 18h18
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TEM PRIPRIOCA

O PORQUINHO DA BOA LEMBRANÇA

Por ser um dos fundadores da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, nos idos de 1994, o restaurante “Lá em Casa” tem uma das maiores coleções de pratos: são ao todo 13. Tenho todos, desde o primeiro, o “Macarrão Paraense”, de 1995, um macarrão com jambu e castanha-do-pará – exibidos, como obras de arte que efetivamente são, em uma parede Cá em Casa...

O prato mais novo na galeria é o “Porco e Priprioca” (R$ 46,00), uma criação da chef Daniela Martins para a confraria da Boa Lembrança – quem pede este prato ganha um prato decorativo em cerâmica artesanal, pintado à mão, representando livremente o conteúdo do mesmo, como este aqui ao lado.

Trata-se de uma costela de porco marinada em tempero por 12 horas e assada em baixa temperatura por seis horas e depois pururucada! Fica uma delícia, supermacia, textura agradável ao mastigar, crocante no exterior, pela pururucagem. Gostosa! (entonação tipo galanteio barato de malandro em beira de rua!). A priprioca, que entra como um calda feita a partir de sua geleia, é uma das “invenções” do chef Paulo Martins, criando uma reutilização gastronômica para produtos que antes faziam parte da perfumaria paraense, cuja história já contei neste blog (para ler, clique aqui). Hoje tem muita gente utilizando, especialmente o magno chef Alex Atala, que faz a maior propaganda desses ingredientes únicos da cozinha paraense que encontramos pelas ruas de Belém. A priprioca compõe o conjunto que dá ao prato sabor muito agradável. O pirão de carne, feito com farinha d’água!, escolta muito bem o porquinho – não fosse eu um apaixonado por pirões, seja lá do que for (menos de cabeça da caranguejo...).

Quer a receita? Ela está no sítio eletrônico da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança e para ir diretamente a ela, clique aqui.

Olha ele aqui embaixo:

 



Escrito por Fernando Jares às 18h08
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NOS SEUS 70 ANOS

PAULO MARTINS HOMENAGEADO
POR SUA PRÓPRIA CRIAÇÃO

No dia em que o chef Paulo Martins completaria 70 anos, justo hoje, 09/05/2016, que bem poderia ser o Dia da Nova Cozinha Paraense, nada melhor do que homenageá-lo com dois pratos que ele não criou, mas que são fruto da sua criação. São duas criações de sua filha, a chef Daniela Martins, que hoje comanda a cozinha do restaurante “Lá em Casa”, herdeira direta da criatividade do pai e do conhecimento e saber cozinhar de sua avó, Anna Maria Martins, a grande responsável pelo reconhecimento da cozinha regional paraense com elevado padrão de qualidade e seriedade, por conseguir dar destaque ao regional, ao simples, em uma época em que, acima de tudo, o que valia pelas ruas de Belém e pelo Brasil afora era a chamada “cozinha internacional”.

Nos posts a seguir, acima, estão o prato do “Lá em Casa” no Circuito Gastronômico do festival “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” e o Prato da Boa Lembrança deste restaurante.

No livro “Culinária Papa-Chibé” dividimos a culinária paraense em duas eras: a.PM, antes de Paulo Martins e d.PM, depois de Paulo Martins, na apresentação da publicação feita por Tânia Martins, viúva do Paulo e Presidente do Instituto Paulo Martins.

Vale recordar o início dessa apresentação:

“Arquiteto por formação, cozinheiro por herança cultural e genética, chef por vocação e amor, Paulo Martins foi um divisor de épocas na culinária regional.

Ele arquitetou as primeiras intervenções modernas na cozinha paraense. Por sua mão e cérebro vimos a transformação da mais autêntica e tradicional cozinha paraense na criativa, única e requintada alta gastronomia paraense. Sem perder a base cultural paraoara, o sabor papa-chibé.”

 

O Chef Paulo Martins, ao centro, no V Ver-O-Peso da Cozinha Paraense, em 2005, acho que anunciando o resultado do melhor talento na cozinha naquele ano (o que hoje é o concurso “Chef Paulo Martins”) e, só bicorando o resultado, estamos eu e o jornalista Mauro Bonna. Nesse ano, foi a primeira vez que fiz parte desse júri. (Foto Ray-Nonato, do acervo do jornalista Nélio Palheta)



Escrito por Fernando Jares às 18h01
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MÊS DA COZINHA PARAENSE

OS 70 ANOS DO GRANDE PATRONO
DA NOVA COZINHA PARAENSE:
PAULO MARTINS

O mês de maio vai se encaminhando para ser o Mês da Cozinha Paraense. Uma ideia que poderia ser aproveitada pelos órgãos de turismo, públicos e/ou privados, para valorizar essa manifestação cultural paraense, transformando-a em atividade geradora de recursos para a economia do Estado, via turismo gastronômico e assemelhados.

Veja só: este mês começa com o final do festival de Comida de Buteco, evento importado que soube criar raízes pelas ruas de Belém. É o mês de realização do mais importante festival gastronômico do Norte e um dos mais respeitados do Brasil, o Ver-O-Peso da Cozinha Paraense, que se estende por todo o mês, mas concentra as principais atividades de 21 a 29 de maio, aproveitando a semana do feriado de Corpus Christi. E agora mais recentemente, a Abrasel, Associação Brasileira de Bares e Restaurantes do Pará anunciou o festival Brasil Sabor, de 12 a 29 de maio.

E mais: 9 de maio, isto é, segunda-feira próxima, é a data de nascimento do Chef Paulo Martins, o grande inovador e divulgador, o Grande Patrono da Nova Cozinha Paraense – que, se não tivesse ido antes da hora, neste 2016 faria 70 anos!


Paulo Martins, o Grande Patrono da Nova Cozinha Paraense,
inspira um mês sobre a culinária paraoara (Foto: Divulgação).

A 14ª edição do Festival Ver-O-Peso da Cozinha Paraense já está acontecendo, com o “Circuito Gastronômico”, que começou no domingo, 01/05, em 17 dos melhores restaurantes da cidade, que prepararam pratos ousados e diferenciados para o evento, homenageando os 400 anos da cidade. Alguns inovam totalmente, alguns fazem reconstruções, releituras ou até desconstruções sobre pratos tradicionais da culinária local. Olhe aqui a lista dos participantes, em ordem alfabética: A Forneria, Avenida, Benjamin, Brasileirinho, Cachaçaria do Dedé, Cia Paulista Gourmet, Família Sicilia, Lá em Casa, La Madre, Manjar das Garças, Mazza, Point do Açaí, Remanso do Bosque, Saldosa Maloca, Santa Chicória, Santa Orgânica, Sushi Ruy Barbosa. A descrição dos pratos, seus preços e chefs responsáveis você encontra clicando aqui.

Também estão abertas as inscrições para o “Concurso Gastronômico Chef Paulo Martins”, até o dia 13/05 pelo sítio eletrônico do festival (clique aqui). Para participar basta ter uma ideia original, que utilize ingredientes regionais paraenses, fazer a inscrição e esperar a definição dos finalistas. Estes vão participar de uma apresentação ao vivo, na praça Batista Campos, no dia 28/05, sábado, a partir das 14h. Além da exposição e destaque que o título dá ao vencedor, este ainda ganha uma viagem para o “Mesa Tendência 2016”, o maior congresso gastronômico do país, em São Paulo, com passagem e hospedagem paga!


Veja só: o chef Leonardo Modesto, que foi o grande vencedor do ano passado, este ano participa do ‪VOP2016 como convidado do “Chefs na Praça – Comida de criança” e da Feira dos Produtores. Confira um pouco da experiência dele em uma entrevista no site do festival, clicando aqui.

Criado pelo chef Paulo Martins, o Festival Ver-O-Peso da Cozinha Paraense tem ainda uma extensa programação que envolve aulas de culinária, jantares exclusivos, entre outros eventos, com novidades neste ano como o Campeonato de Barista, que são aqueles profissionais especializados na preparação de cafés, e a Farofada, feita por grandes chefs. O objetivo é promover a cultura gastronômica paraense por meio de seus ingredientes, técnicas e a interação entre chefs e suas diferentes especialidades. Nesta edição, o evento tem o patrocínio do Governo Estadual do Pará através da SETUR e apoio e parceria do Shopping Boulevard, Sebrae/PA, Tramontina, Jornal e TV Liberal, Revista Prazeres da Mesa e Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança.

A programação para o mês é intensa. Acompanhe:



Escrito por Fernando Jares às 09h48
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D. VICENTE ZICO

UM ANO DO PASTOR AMADO NO PARAÍSO

 

Quando na celebração da Santa Missa o sacerdote anuncia: “O Senhor esteja convosco!” e a assembleia responde convicta e com segurança “Ele está no meio de nós”, podemos entender que os que amamos e que já estão na eternidade com o Pai, também estão “no meio de nós”, na companhia do Senhor. Ouvi certa feita esta reflexão de um sacerdote em um velório e entendi uma coisa muito importante: o amor opera esse milagre! O amor que temos por esse ente querido que se foi fisicamente do meio de nós, o amor que ele nos dedica, refletindo diretamente o imenso e misericordioso amor do Pai a todos nós, pecadores em maior ou menor escala... opera a “presença”.

Isso também justifica a fortíssima “presença” de D. Vicente Joaquim Zico entre milhares de cristãos, católicos ou não, por toda a Arquidiocese de Belém, pelo Estado e por quem mais o conheceu, mesmo um ano após sua chegada à Vida Plena na Casa do Pai.

Faz hoje um ano que faleceu D. Vicente, de quem tivemos a felicidade de receber muitas bênçãos, que hão de nos ajudar, Rita e eu, a um dia entrarmos na Casa do Pai. Leia o post desse ano atrás, “D. Vicente rogai por nós!” clicando aqui.

Uma vez, falando sobre a vida de minha sogra Marluce Navarro Guerreiro, vítima de longa e tenaz enfermidade, ele nos falou da importância de sua “inação” na liderança da família. Contei isso em “90 anos de ação de uma guerreira” (para ler, clique aqui). E entendi que “inação” não é, como dizem os dicionários, “Ausência de ação; inércia”, mas é ação no amor conquistado de todos que a conhecem, inspiração para e na vida de muitos, um feitio de carinho.

A “inação” referia-se a uma pessoa em vida, totalmente limitada em suas manifestações. Restando-lhe somente o amor.

No caso de D. Vicente o que sentimos e vemos ao longo deste ano é uma viva “presença” entre os seus. Lembranças cultivadas com extremo carinho, do bispo da Igreja Anglicana, D. Saulo, a humildes fiéis da Paróquia de São Geraldo Magela, como vimos ontem no programa especial dedicado a D. Vicente, ao longo de toda a manhã na TV Nazaré.

No dia de sua partida D. Vicente nos deixou um derradeiro exemplo, ao dizer ao Arcebispo D. Alberto Taveira Correa: “Não tenho receio de partir para a eternidade. Amei Nosso Senhor de todo o Coração!” A fórmula de um homem com o carisma dos santos (como disse o bispo anglicano d. Saulo) para chegar à habitação dos santos. Simples assim.

Tivemos e convivemos com um santo pelas ruas de Belém. Que agora intercede a Deus por nós.

Para não esquecermos, nós da Equipe de Nossa Senhora de Guadalupe, fizemos o postal que está aí em cima, para termos sempre por perto... com o ensinamento derradeiro e a imagem do pastor amado.

Abaixo, o registro de seu falecimento na revista “Carta Mensal”, de circulação nacional, entre todos os membros das Equipes de Nossa Senhora, que totalizam mais de 48 mil pessoas, sendo 22,7 mil casais e 2,3 mil sacerdotes.

ADENDO: D. Alberto contou hoje um episódio de grande beleza e emoção sobre D. Vicente, que merece ser aditado a este post:

Quando D. Vicente expirou, o médico que o acompanhava não estava na Casa Episcopal, para onde fora transferido na véspera o Arcebispo Emérito, por decisão própria e com aprovação médica, e onde foram instalados todos os equipamentos de que poderia necessitar, diante da gravidade de seu estado de saúde. Pois bem, o médico foi acionado e logo chegava. Os bispos deixaram que ele entrasse sozinho no quarto de D. Vicente. Pouco depois um deles olhou para dentro e viram o médico ajoelhado aos pés da cama a beijar as mãos de D. Vicente. Escusado dizer que a emoção, que já os dominava, sacudiu o coração de cada um, como fez com o meu e da Rita, quando ouvinos a narrativa de nosso Antístite.



Escrito por Fernando Jares às 14h25
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LANÇAMENTOS

SAFRA DE LIVROS DA EDUEPA

Nesta quarta-feira, 04 de maio, a Editora da Universidade do Estado, a EDUEPA, lança, às 16h, no Hall da Reitoria (Rua do Una, nº 156 - Telégrafo) nada menos do que sete novas edições, contribuindo para o registro e divulgação de novos conhecimentos pelas ruas de Belém, na região, no Brasil, compartilhando com a sociedade o saber acadêmico. Obras que serão atração no estande que esta editora terá na XX Feira Pan Amazônica do Livro, que acontecerá de 27 de maio a 5 de junho, no Hangar Convenções e Feiras da Amazônia, das 10 às 22 horas. O estande da Eduepa será em conjunto com a Associação Brasileira das Editoras Universitárias – um sítio privilegiado a ser visitado obrigatoriamente na Feira do Livro.

Vamos ao belo conjunto de obras em lançamento pela EDUEPA, que tem a Coordenação e Chefia de Edição do prof. Dr. Paulo Murilo Guerreiro do Amaral:

1.    “Ciências Ambientais Pesquisas em Interdisciplinaridade, Educação Ambiental, Meio Ambiente e Sustentabilidade”, de Altem Nascimento Pontes.

2.    “Educação e Instrução Pública no Pará Imperial e Republicano” de Sônia Maria da Silva Araújo, Maria do P. Socorro G. de Souza Avelino França e Laura Maria da Silva Araújo Alves

3.    “O Estágio na Formação do Pedagogo Reflexões e Vivências” de Jacirene Vasconcelos de Albuquerque, João Colares de Mota Neto, Osterlina Fátima Jucá Olanda e Willame de Oliveira Ribeiro.

4.    “A Geografia do Crime na Metrópole das Redes Ilegais à ‘Territorialização Perversa’ na Periferia de Belém”, de Aiala Colares de Oliveira Couto

5.    “História da Educação no Pará” de Clarice Nascimento de Melo e Maria do P. Socorro G. de Souza Avelino França

6.    “Pesquisa e Educação na Amazônia Reflexões Epistemológicas e Políticas” de Sônia Maria da Silva Araújo, Laura Maria da Silva Araújo Alves e Sônia de Jesus Nunes Bertolo


7.    “Pesquisa em Saúde e Educação na Amazônia”, de Ana Irene Alves de Oliveira, Dilma Costa de Oliveira Neves, Nonato Márcio Custódio Maia Sá e Vera Maria de Barros Meireles



Escrito por Fernando Jares às 17h18
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RIOS DO BRASIL

MEIRELES, DO PEABIRU, LANÇA NOVO LIVRO


Nesta terça-feira (03) João Meireles Filho e Evaristo de Miranda lançam, no SESC Boulevard (Castilhos França, em frente à Estação das Docas), às 19h, o livro “Rios do Brasil História & Cultura”, em ação do Ministério da Cultura, Sesc Pará, Instituto Peabiru e Metalivros. Com 300 páginas e mais de 200 imagens o livro está sendo vendido nas grandes livrarias da internet por R$ 70,00, mas há promoções com valores menores, como nas Casas Bahia (R$ 40,76). João Meireles fará na oportunidade uma palestra e baterá um papo com os presentes.

Joao Meirelles Filho, além de diretor geral do Instituto Peabiru aqui pelas ruas de Belém e uma referência sobre conhecimento da e na Amazônia, é autor de clássicos como os álbuns com valiosa iconografia “Grandes Expedições à Amazônia Brasileira: 1500-1930” e “Grandes Expedições à Amazônia Brasileira: Século XX”, dos quais muito gosto e até uso como fino presente. Evaristo de Miranda é doutor em ecologia, escritor e pesquisador brasileiro da Embrapa, autor de 35 livros em torno de sua especialidade.

Segundo a divulgação, “Rios do Brasil História & Cultura” traz à tona um tema de extrema importância para a civilização atual – os rios e suas águas. Ao discorrer sobre esse recurso natural finito, cada vez mais cobiçado e explorado, pretende chamar a atenção para essa aparentemente inesgotável fonte da vida, cuja longevidade se mede por eras geológicas.

Para percorrer esses meandros, foram convidados Evaristo de Miranda e João Meirelles Filho. Rio abaixo, ambos seguem o mesmo trajeto, ora por caminhos distintos, ora coincidentes, cada um com remada particular. Aos minuciosos textos de cada autor, somam-se mais de 200 ilustrativas e belas imagens de várias e seletas procedências. Da mesma maneira que quase todo rio corre para o mar, este livro deverá ajudar o leitor conhecer e valorizar mais o universo fluvial, de enorme significado histórico e cultural e de crescente interesse econômico e social para toda a comunidade brasileira.

Com a aproximação da Feira do Livro os lançamentos vão pipocando. Na quarta, 04, são sete livros novos da EDUEPA, nos avisa a Editora. Assunto para outro post.

 



Escrito por Fernando Jares às 17h29
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