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PELAS RUAS DE BELÉM


FELIZ ANO NOVO!



Escrito por Fernando Jares às 13h04
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FILHOTE INTERNACIONAL

OS MELHORES PRATOS AO REDOR DO MUNDO


O sítio eletrônico Scatti di Gusto, de Roma, apresentou hoje pela manhã uma seleção dos “10 melhores pratos de 11 países ao redor do mundo”, em uma escolha que encomendou à jornalista e chef Luciana Bianchi, brasileira domiciliada na Inglaterra e com atuação em todo o mundo, especialmente na Europa.

Ela explica no site que, neste ano, viajou cerca de 200 dias e comeu em muitos restaurantes famosos, em 11 países, especialmente os de vanguarda. Mas ela classifica 2014 como “um ano de celebração da tradição”, das cozinhas autênticas, regionais, ligadas ao produto artesanal, ao redor do mundo.

Destacando a comida italiana, Luciana lista “os 10 pratos que mais me impressionaram neste ano que está se fechando e vão me acompanhar no início de 2015.

Quem reconheceu a ilustração da foto acima? Ela está na página inicial do site italiano, naturalmente escolhida pelo editor Massimo Bernardi e diretor Vincenzo Pagano.

Quem marcou em um filhote grelhado cravou o vencedor. Isso mesmo: o famoso (e, principalmente, delicioso) Filhote Grelhado com legumes e ervas da floresta e farofa de Thiago Castanho, é um dos 10 melhores pratos do ano nesta seleção! E ilustração na página principal!

Veja só o time apontado pela Luciana Bianchi:

1 - Helena Rizzo, do Maní, São Paulo, Brasil.

2 - Nuno Mendes, famoso chef português que impera em Londres, no Chiltern Firehouse, Londres, Inglaterra.

3 - John Assante, o mais famoso artesão de massas da Itália.

4 - Olha o Pará aqui, gente: Thiago Castanho  Remanso do Bosque, Belém, Brasil. Veja-o tal como apresentado no site:


5 - Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, Itália

6 - Gastón Acurio, La Mar, Lima, Peru.

7 - Jefferson Alvarez, Secret Location, Vancouver, Canadá

8. Enrico Crippa, Piazza Duomo, Alba, Itália.

9. Enzo Coccia, no festival San Sebastian Gastronomika, em San Sebastian, no País Basco, sendo ele da Pizzeria La Notizia, em Napoli, Italia.

10. Matias Perdomo, Al Pont de Ferr, Milan. Itália.

Fora da lista ela apresenta uma “lembrança memorável”, o Menu Degustação de Mitsuharu Tsumura (Micha), do Maido, Lima, Peru.

Por fim desafia: “Agora cabe a você lembrar o melhor prato do ano que termina.”

Agora passe lá no “Scatti di Gusto” para ver a foto e a descrição de cada prato, clicando aqui.

Na sua próxima viagem internacional, não deixe de visitar algum desses templos da melhor cozinha mundial. Sendo que um deles você pode visitar aqui mesmo, pelas ruas de Belém, visse, sumano. Sem precisar de passagem internacional nem de passaporte...



Escrito por Fernando Jares às 13h49
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COZINHA PARAENSE

ANO DOS LIVROS DE GASTRONOMIA


2014 pode se orgulhar de ser um ano que forneceu à gastronomia paraense nada menos que três publicações sobre este assunto. Sim, foram três livros lançados durante o ano para atender uma lacuna na literatura regional, sobre a extraordinária comida paraense:

 - “Cozinha de Origem”, do jovem chef paraense Thiago Castanho;

 - “Gastronomia do Pará – O Sabor do Brasil”, que eu escrevi, em parceria com o prof. Álvaro Negrão do Espírito Santo;

 - “Do que se come”, da pesquisadora e professora Sidiana da Consolação Ferreira de Macedo.

Acho que todos podem ser encontrados na livraria Fox.

COZINHA DE ORIGEM

O jovem chef Thiago Castanho, herdeiro de linhagem das melhores tradições da cozinha paraense, especialmente no universo fluvial amazônico, escreveu um riquíssimo livro contando um pouco da história da família, com muitas receitas, suas e de alguns amigos, inclusive de fora de Belém. Gente, como ele, que valoriza as origens e os ingredientes “de raiz” da cozinha brasileira. Cheio de dicas muito valiosas para preparar pratos que parecem difíceis, mas não o são. O livro teve lançamento degustado em Belém e diversas capitais brasileiras e é vendido em todo o mundo, já que tem uma versão em inglês, o “Brazilian Food” e agora mais recentemente em italiano: “Cucina Brasiliana”. As fotos são uma atração. Veja abaixo torresmos de peixe com açaí e um pirarucu fresco no leite da castanha:

 

GASTRONOMIA DO PARÁ – O SABOR DO BRASIL

 Um livro para revelar a gastronomia paraense que eu escrevi em parceria com o prof. Álvaro do Espírito Santo, da UFPA e doutorando em turismo na Universidade de Lisboa. Ele assina dois artigos acadêmicos sobre a culinária paraense dos séculos XVII ao XIX, com pesquisa feita aqui pelas ruas de Belém e em Portugal. Estes estudos revelam em definitivo: a cozinha paraense é a mais brasileira das cozinhas regionais do Brasil, resolvendo um enigma de muitos anos e muitos escritores, inclusive Leandro Tocantins (leia “A mais brasileira das cozinhas brasileiras” clicando aqui). Eu assino um texto jornalístico de apresentação da cozinha paraense nos séculos XX e XXI, os principais ingredientes e pratos tradicionais, seus grandes personagens e as tendências atuais diante da cozinha contemporânea. O livro teve lançamento em Lisboa e em Belém. Em duas páginas, belíssima foto de um dos principais ingredientes da cozinha do Pará, o pirarucu seco, em mantas:

 

DO QUE SE COME

 Trata-se da dissertação de mestrado em História Social da Amazônia da pesquisadora e professora Sidiana da Consolação Ferreira de Macedo, da UFPA. Apresenta uma historia do abastecimento e da alimentação em Belém, fazendo um recorte entre os anos 1850 e 1900, segunda metade do século XIX, portanto. Uma pesquisa muito interessante, que aborda práticas alimentares e os sistemas de produção e distribuição de alimentos naquela época, assim como o comportamento de consumo pelos paraenses dos oitocentos. Veja em uma das ilustrações um flagrante muito interessante da distribuição de alimentos: o vendedor de leite, que ia de casa em casa, levando a vaquinha para ordenhar na hora. Mas devia ser muito bom (hoje teria alguma repartição de burocratas para proibir, alegando mil e um argumentos de contaminação... é melhor tomar leite com conservantes, aditivos e não sei o que mais...)


CULINÁRIA PAPA-CHIBÉ

 Tudo bem, falei que eram três livros e este é o quarto. É que ele foi lançado em 2013, pelo Instituto Paulo Martins, abrindo esta série de novidades editoriais. Valiosa coleção de receitas assinadas por gente de frente das cozinhas paraoaras, tanto chefs renomados, como boieiras do Ver-o-Peso ou gente competente das cozinhas ribeirinhas. Coleta, inclusive, receitas de d. Anna Maria Martins, a pioneira na valorização da cozinha regional em restaurantes finos em Belém, e de seu filho o chef Paulo Martins, inovador no tratamento contemporâneo para os ingredientes tradicionais do Pará.

Veja duas páginas do livro:



Escrito por Fernando Jares às 19h27
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BOAS FESTAS!

FELIZ NATAL E UM ANO NOVO TÃO ESPETACULAR
QUANTO O OLHAR REVELADOR SOBRE TODAS AS COISAS,

QUE VOCÊ VAI VER NESTE POST

A cada final de ano esperar a mensagem da Mendes Comunicação é um exercício que envolve ansiedade e tentativas de imaginação, pura futurologia, ao estilo de “Mãe Delamare”... Como será este ano?

Veja como tenho razão, apenas nestes anos mais recentes: em 2009 foi um desafio para, em meio às árvores natalinas, plantarmos “Um pé de quê?” (conheça aqui). Em 2010 era um cartão que continha plantas (as sementes estavam no papel, que devia ser plantado para que elas brotassem – leia aqui). Em 2011 houve um apelo sensorial, com a distribuição de cartelas para a “espocoterapia” – a arte de espocar bolhinhas das folhas de papel-bolha de embalagem. Em 2012 uma caixinha com petecas e fantástico exercício de evocação emocional (conheça aqui). No ano passado foram os “Prendedores de Momentos” para prendermos nossos momentos favoritos, datas especiais e coisas a não esquecer (veja aqui).

Este ano o cartão é um presente. De pura e da melhor arte e criatividade.

Diz o texto:

Presentear.
é uma forma de mostrar admiração.
De dizer “Eu te amo”.
De agradecer a presença de pessoas incríveis, como você, em nossas vidas.
É um privilégio poder homenageá-lo com uma obra do premiado fotógrafo Luiz Braga.

Feliz Natal e um Ano Novo tão espetacular
quanto esse olhar revelador sobre todas as coisas
.”

E o meu cartão veio com o autógrafo de Oswaldo Mendes, pai.


No verso (ou será o anverso?) a magnífica foto “Tempestade sobre Belém” assinada por Luiz Braga, o fotógrafo maior das artes pelas ruas de Belém. Uma gigantesca nuvem escura sobre a baia fronteira a Belém avança sobre skyline da cidade, agitando a água da baia.

Há uma legenda sob a foto: “‘Tempestade sobre Belém’ retrata a capital paraense em dia de toró, vista da baia do Guajará. O detalhe, que deixa essa imagem incrível, é o olhar subjetivo do ribeirinho captado pelas lentes de Luiz Braga. É a expressão de vários sentimentos e que nos faz refletir sobre a beleza da vida e o seu significado.

E eu complemento: a foto mostra que o Luiz cultiva a audácia, outra característica dos bons fotógrafos, que enfrentam o risco pela emoção de capturar a boa imagem. Para fazer essa foto ele estava sobre a baia (em barco ou pequena aeronave) sob essa nuvem monumental que trazia um toró. Diria o ribeirinho, depois de apreciar, respeitosamente, a imagem: “Tédoidé?” (Tu é doido, é?) Ficar nessa pré-chuvona (olha a água da baia agitada pelo ventão, sumano!). Eu logo que me mandava prum porto seguro...

Fico com a arte, a beleza e a criatividade desta mensagem para desejar também a todos, arte, beleza e criatividade. Que o Menino Jesus nos traga paneiros cheios de felicidade e alegria e que as tempestades fiquem na beleza estética, passando rapidinhas de nossas vidas.

Que Deus nos abençoe!



Escrito por Fernando Jares às 14h21
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OSWALDO ORICO

O POEMA DA COMIDA PARAENSE

O livro é uma Seleção Brasileira de Gastronomia, que apresentei no post imediatamente anterior a este, mas fecha com um poema sobre as delícias do Pará, sob um título clássico, velho conhecido da paraensada:. Veja o texto conforme está no livro de Alexandra Forbes:

 

QUEM FOI AO PARÁ, PAROU. TOMOU AÇAÍ, FICOU.

 Não é a chuva da tarde que deixa a cidade sem sede 

É aquele vinho grosso que sai da mão
das amassadeiras nas peneiras

Não é a carne que mata a fome das pessoas (...)
É a paca saindo do mato pra entrar no caldo do tucupi.

Então, satisfeito, feliz,
Compreendo, Mani,
Por que desenterraram teu corpo branco de filha do cacique
(que tinha virado raiz)

e fizeram com ele um bruto piquenique,
regado a aluá, a liamba, mororó e caxiri.

E, depois, sacudiram as árvores,
Pra fazer cair em nossa boca uma chuva
             de ginjas e pitangas
e colorir com elas o beiço roxo das caboclas.

E, por falar em pitangas,
Porque que não cai de novo, sobre mim, uma chuva de mangas?

Por aquela ardilosa e travessa
Pimentinha-de-cheiro,
Que me sobe da língua até a cabeça
E não me sai do travesseiro.

Pela memória gustativa, coreográfica e viva,
De um molho de cação adesivo e excitante,
o olfato encurta a um palmo as léguas do caminho
e traz-me ao paladar minha terra distante

Osvaldo Orico, poeta e romancista paraense

O poema faz parte do conjunto “Louvaçao aos pitéus e frutas do Norte”, do grande escritor paraense Osvaldo Orico, no livro Cozinha amazônica; uma autobiografia do paladar. (Universidade Federal do Pará, 1972).

Oswaldo Orico, nascido em Belém, é um dos raríssimos paraenses que conseguiu chegar à Academia Brasileira de Letras (Cadeira 10), como o obidense José Veríssimo (primeiro ocupante da Cadeira 18). Orico foi jornalista pelas ruas de Belém, formou-se em direito no Rio e, voltando, foi secretário estadual e deputado federal pelo Pará. Sua filha Vanja Orico, cantora e atriz, ficou famosa com a música “Mulher Rendeira”, do filme “O Cangaceiro” de Lima Barreto.

No texto publicado no livro falta uma pequena parte, provavelmente por questões de diagramação e espaço ou talvez por falar em produtos hoje raros nas mesas... Na quarta linha está indicado que falta um trecho, pelo símbolo (...). Contribuindo aos desejos que a comida paraense desperta, aqui está o trecho faltante, repetindo o primeiro e o último verso:

Não é a carne que mata a fome das pessoas:
- é aquele peito de tartaruga estufado, dourado,
que guarda o aroma das mãos de fada que o fizeram vir à tona,
pondo-lhe nos seios empoados e empinados dois bicos de azeitonas.

Onde vais, minha infância?
- Vou ver as tartarugas buscando a areia quente para a desova na distância.
Vou ver muçuãs e aperemas passeando nos campos de Marajó,
longe dos olhos de minha avó.
E a paca saindo do mato pra entrar no caldo do tucupi
.

Um livro sobre a gastronomia brasileira, com todo o país representado, encerrando com este poema paraensista, assina a realidade: a cozinha paraense é a mais brasielira das cozinhas regionais do país!



Escrito por Fernando Jares às 20h26
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SELEÇÃO GASTRONÔMICA

O PARÁ EM UM TIME DE CAMPEÕES

2014 há de ficar marcado para sempre como o ano em que a Seleção Brasileira de Futebol não se saiu nada bem na sua tarefa de bem representar o país perante a comunidade esportiva internacional.

Mas em 2014 outra seleção nacional saiu-se, com certeza, muito melhor, bem representando o Brasil perante a comunidade gastronômica internacional: a Seleção Brasileira de Gastronomia, convocada pela jornalista especializada Alexandra Forbes:


São 22 grandes chefes que criaram receitas especialmente para este livro, cada um responsável por um dos 22 ingredientes tipicamente brasileiros que ela selecionou e que apresentou no meio do ano, antes da malfadada copa de futebol. Ganhei um exemplar de Natal antecipado e me apresso em dividir com vocês esta preciosidade.

O Pará tem destaque na seleção de Alessandra: temos um cozinheiro no time nacional, Thiago Castanho, do restaurante “Remanso do Bosque” e um bom time de ingredientes da cozinha paraense sendo trabalhados por gente de primeira. Mas a maior homenagem à cozinha paraense está em um poema colocado no fechamento do livro. Uma parte de um emocionante texto do grande escritor paraense Osvaldo Orico, que eu mostro em um próximo post.

Agora veja a seleção da Ale Forbes e os ingredientes trabalhados pelos chefs:

Alex Atala – Pirarucu;
Edinho Engel – Banana;
Jefferson Rueda – Leitão;

Carla Pernambuco – Café;
Mônica Rangel – Maracujá;
Celso Freire – Erva Mate;
Mara Salles – Pimenta-de-cheiro;
Felipe Rameh – Mandioquinha;
Thiago CastanhoFarinha de mandioca;
Tereza Paim – Cacau;
Alberto Landgraf – Castanha-do-pará;
Ana Luiza Trajano – Queijo da Serra da Canastra;
Beto Pimentel – Caju;
Helena Rizzo – Tucupi;
Morena Leite – Cupuaçu;
Roberta Sudbrack – Quiabo;
Thomas Troisgros – Palmito pupunha;
Heloisa Bacellar – Carne-seca;
Ivo Faria – Cachaça;
Rodrigo Oliveira – Tapioca;
Felipe Bronze – Feijão preto;
Wanderson Medeiros – Coco.

Para cada um a explicação do ingrediente e do chef convocados, tudo belamente ilustrado com fotos que são delícias provocantes.

Vamos conhecer as páginas com a participação de Thiago Castanho.

Com a responsabilidade do número 9 de titular da seleção, Thiago apresenta a Farinha de Mandioca, ingrediente pelo qual ele é particularmente apaixonado. E sabe tudo dela:


O texto da Farinha de Mandioca começa assim: “A mandioca, raiz de origem amazônica tem a mesma importância para brasileiros que a batata para os irlandeses e o arroz para os orientais. Peça fundamental da alimentação indígena e de outros povos do Norte, tornou-se já na era colonial, elemento essencial na dieta nordestina também, em seguida ganhando importância nas outras regiões brasileiras.” Em seguida Alessandra discorre sobre a mandioca, destacando que a maior parte das mil e uma farinhas consumidas no Brasil são hoje produzidas em fábricas modernas, com “máquinas movidas à eletricidade”. Mas destaca que ainda existe a produção artesanal que, afirma, são as farinhas mais saborosas e apresenta como exemplo a de Bragança, aqui no Pará.


Com direito à microbiografia e foto, a apresentação do chef paraoara Thiago Castanho:


Agora a preciosa receita de Thiago: “Filhote assado na folha de bananeira com cuscuz de farinha d’água”, coisa fina sumano. Ele é um especialista em assados e o filhote na sua mão transforma-se em manjar digno dos deuses da gastronomia:

 

Olha outro ingrediente pra lá de nosso, que tem na Seleção de Alê a apresentação do chef Alberto Landgraf (Epice-SP) que já andou pelas ruas de Belém, no programa “Visita Gourmet”, do “Remanso do Bosque”:




Escrito por Fernando Jares às 17h22
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TURISMO RELIGIOSO

CONGRESSO EUCARÍSTICO NOVAMENTE EM BELÉM

Exatamente 53 anos após sediar um Congresso Eucarístico Nacional, Belém se prepara para receber novamente o megaevento católico, de abrangência nacional, no ano de 2016. Digo exatamente porque o encontro católico começará no dia 15 de agosto de 2016, como o anterior se iniciou em 15 de agosto de 1953, a festa da Assunção de Nossa Senhora.

Naquele tempo o Papa Pio XII enviou radiomensagem aos participantes, que começava assim:

“Veneráveis Irmãos e amados Filhos

Que de todo o católico Brasil convergistes para a cidade de Belém do Pará, e aí sob os auspícios de Nossa Senhora de Nazaré, nêste luminoso dia da sua gloriosa Assunção ao céu, tributais ao Deus da Eucaristia, « fruto do seio imaculado da Virgem puríssima », as vossas homenagens de fé e adoração, de amor e desagravo, de fidelidade e devoção inalterável.” (Para ler o texto completo desta mensagem papal, clique aqui.)

 

As pessoas que colaboraram com a organização do Congresso, como meus avós paternos (Maria e Lourenço), que cederam espaço na casa, no Jurunas, para celebrações e palestras, receberam um diploma como esse aí em cima, com esta mensagem do Arcebispo de Belém:

A caridade de Jesus Cristo reine em vossos corações como fruto do 6º Congresso Eucarístico Nacional. Dom Mário Vilas-Bôas. Arcebispo de Belém do Pará. Em 15-VIII-953”.

Veja o detalhe do rodapé do diploma, com medalhões de N. S. de Nazaré, de N. S. de Belém ou N. S. da Graça (não consegui identificar com certeza, parece-me mais a segunda), um brasão pontifical, que lembra o do Papa Pio XII e o símbolo do Congresso de Belém:


De 12 de janeiro de 2015 a 12 de janeiro de 2016 a Arquidiocese de Belém realizará o Ano Eucarístico, em preparação ao grande acontecimento, “desejando que brotem rios de água viva em nossa Igreja (cf. Jo 7,38)”, diz a mensagem da Comissão Organizadora.

O XVII Congresso Eucarístico Nacional será realizado em Belém, de 15 a 21 de agosto de 2016, no quarto centenário da cidade, com o Tema: Eucaristia e Partilha na Amazônia Missionária e o Lema: Eles o reconheceram no partir do Pão. Deverá ser um grande evento de turismo religioso, trazendo muita gente a circular pelas ruas de Belém, a tirar pelo exemplo da Jornada Mundial da Juventude, no Rio, guardadas as proporções deste ser um evento exclusivamente nacional.

A logomarca do novo congresso de Belém já está criada. Veja como ficou bonita:


A logomarca foi um trabalho voluntário da Mendes Comunicação sob a direção da designer Maria Alice Penna e tem a seguinte explicação:

No século de fundação da cidade de Santa Maria de Belém do Grão Pará, ergueu-se através do trabalho dos índios locais, instruídos pelos padres da Companhia de Jesus, um dos mais belos e significativos prédios de arquitetura religiosa: o Colégio e a Igreja de Santo Alexandre, que hoje faz parte do Complexo Feliz Lusitânia, sendo um exemplar original e curioso do barroco desenvolvido pelas missões jesuíticas na Amazônia.

Diversos elementos arquitetônicos e decorativos foram entalhados em madeira pelos índios, fato este que revela formas curiosas, como a do pelicano, que na realidade acabou tendo semelhanças a uma arara, e das uvas, que foram entalhadas como cachos de açaí.

Na parte externa da Igreja, dos elementos arquitetônicos sobressaem as rosáceas, toscamente esculpidas em pedra e barro pelos próprios indígenas. Este elemento sintetiza a presença, não só dos jesuítas no Pará quanto da mão-de-obra utilizada, em um mix de elementos culturais diversos, europeu e amazônico.

Para a logomarca do Congresso Eucarístico Nacional, a rosácea de pedra foi transformada em rosácea de pão, com textura lembrando a de uma massa, que, trabalhada pelas mãos do homem, transforma-se em hóstia, sendo oferecida em comunhão para todos. A presença de volutas desenhadas como as ondas dos nossos rios e as folhas das nossas florestas complementam a leitura do tema: Eucaristia e Partilha na Amazônia Missionária.

A intenção da logomarca foi de modernização da visualidade e dos conceitos comumente desenhados para uma peça de natureza religiosa, utilizando recursos em terceira dimensão para o desenho da peça. Transformada em um brasão, que poderá ser usado em diversas outras peças do evento, que utilizem o patrimônio das igrejas de Belém, com informações pertinentes e de acesso ao público em geral, valorizando no ano de comemoração dos 400 anos da cidade, nosso riquíssimo acervo arquitetônico e artístico-religioso.”



Escrito por Fernando Jares às 18h08
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ARMAZEM BELÉM

SANDUBA DE LEITÃO GOURMET

Uma das comidas de rua mais características de Belém é a sanduíche de leitão, que vem a ser pedaços de leitão assado, caprichado no tempero e com acompanhamentos que variam a cada fornecedor: alface, tomate, cebola, maionese, pepino, salada de repolho e por aí vai. Tudo dentro de um pão careca (que em outras plagas é também conhecido como pão francês ou pão de sal...). Existem pontos pelas ruas de Belém que são referências clássicas, como aquele atrás da Basílica de Nazaré; como já foi o carro do André Lanches, na lateral do Edfício Atalanta, que de tão famoso virou estabelecimento e já são três! e há também em padarias, como o fantástico leitão da “A Bijou”, no Reduto, que a gente até pode comprar avulso, sem ser sanduíche, mas que é muito melhor naquele pão delicioso deles.

Esta introdução é para criar o cenário para o sanduíche “Círio de Nazaré” (R$ 20,50), do “Armazem Belém”, no shopping Boulevard:


Vem no pão focaccia e tem pasta de queijo cuia, pernil acebolado, e tomate sweet grape. Simples assim, mas uma delícia, que facilmente qualifiquei como um sanduba de “leitão gourmet”. O leitão bem chapeado, uns pedacinhos mais tostados, mas sempre macios e com sabor, o que dava para mastigar e cortar as bocadas sem puxar os pedaços inteiros, como muitas vezes acontece nos sanduíches de carne. Embora sirvam com faca e garfo, prefiro comer como se come sanduíche, direto à boca – a sensação do paladar é mais completa, pois neste tipo de alimento o pão é fundamental. E os pães do “Armazem Belém”, herdeiros do antigo “Santo Antonio”, já deram à casa o título de Melhor Padaria de Belém.

Nestes dias de compras natalinas, uma paradinha para o lanche é uma recompensa ao “trabalhão” das compras...

“Sanduíches que são a cara do nosso Pará”é como apresentam um amplo cardápio de opções com nomes de “lugares que encantam”, como “Praça da República”, “São José Liberto”, “Palacete Bolonha”, “Ver-o-Peso”, “Mangal das Garcas” (que não é feito com carne de garças... mas é um filé acebolado com queijo de búfala), “Estação das Docas”, etc. No meio está este “Círio de Nazaré” – não fiz a correlação do nome com o leitão, embora ele seja um fiel acompanhante da maniçoba, ícone cirial. Quem sabe?

A Rita, que não se dá bem com o glúten nem com a lactose, integrantes deste sanduba, foi a uma opção mais tradicional, que ela tem como “assinatura” no Armazém: “Salmão ao molho de limão com arroz de brócolis e batatas ao murro” (R$ 48,00):


Naturalmente os palitinhos da decoração pularam para o meu prato... Mas ela elogiou, como sempre, o prato, saboroso, o salmão no ponto e bem temperado, o arroz com sabor certo.

Senti falta no cardápio de um prato que ainda no primeiro semestre lá estava: “Filé sobre fatia de pão, mozarela de búfala, tomate sweep grape (custava R$ 38,00), que eu considerava a descontrução de um sanduíche... lembrando o antigo “Sanduíche aberto” do “Nacibão”, na pracinha do Mosqueiro, que, nos anos 1980, Rita eu e as meninas comíamos quase todo domingo... Como naquele tempo não se tirava foto de comida, não tenho o registro; mas olha o tal Filé sobre pão, que não existe mais no “Armazém Belém”:

 

Mas se um prato sumiu, apareceu este aviso na primeira página do cardápio, lembrando os velhos tempos da inflação, com tabelas de preço com prazos, cardápios impressos só com a descrição do prato e o preço manuscrito um a um...




Escrito por Fernando Jares às 18h36
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MINHA SOGRA

90 ANOS DE AÇÃO DE UMA GUERREIRA

Às mães cabem muitas ações na família, entre elas agregar, aglutinar sua família no amor, mesmo que ela cresça e se espalhe pelo mundo. Filhos, filhas, noras, genros, netos e netas, bisnetos e bisnetas, agregados de um modo geral. Por toda a vida.

O conceito acima não é teórico. É real, vivo, prático. E eu o vivo e pratico, há muitos anos. A mãe a que me refiro não é a minha, que já se foi para o convívio de Deus há muitos anos. Mas é a mãe da mulher que esse mesmo Deus um dia decidiu que ia ser a minha companheira para toda a vida e eu, afortunadamente, entendi a mensagem e faço a minha parte, há 41 anos.

Essa mãe de 13 filhos, dezenas de netos e bisnetos, a que me refiro é uma oriximinaense de forte tradição, educada em Belém, nos bons costumes e saber qualificado do Colégio Gentil Bittencourt, que voltou para sua amada Oriximiná, formou família e um dia, com o marido e a filharada, veio viver nesta terra de Santa Maria de Belém do Grão Pará.

Seu nome é Marluce Navarro Guerreiro e hoje faz 90 anos. Minha sogra.

Meu post de hoje virou crônica personalíssima em homenagem a ela.

Há anos a doença a domina, mas é impressionante que, mesmo sem se comunicar, lidera e une a família. Vimos isto no sábado passado (13/12), quando nos reunimos, alguns vindos de longe, para a celebração da Santa Missa em Ação de Graças pelo seu aniversário, como o fazemos todos os anos. São muitos, sempre. Todo mundo faz um esforço para estar pelas ruas de Belém nesta data, para celebrar a d. Marluce. Acho até que o número aumenta a cada ano. E como tem criança, meu Deus.

Deve ser o amor e a docilidade que sempre irradiou que se mantêm vivos nos corações dos que com ela conviveram – e os mais novos, que não tiveram essa felicidade, vivem a mesma alegria, respeito e amor, conquistados pelo que ouvem dos mais velhos e pelo contemplar a "bivó". Um amor em cadeia que há de prevalecer ainda muitos anos entre nós e em nossos descendentes.

Há alguns anos, em uma destas celebrações, o Arcebispo Emérito de Belém, d. Vicente Zico, em carinhosa homilia dirigida a ela e à família, disse que d. Marluce, com o sofrimento de sua doença, “serve a Deus na sua inação”!

Resolveu a charada!

A ação da mulher ativa, guerreira não apenas no nome, continua na forma de uma inação que, ao contrário do que imaginam os dicionaristas, não é “Ausência de ação; inércia”, mas é ação no amor conquistado de todos que a conhecem, inspiração para e na vida de muitos, um feitio de carinho. A inação que nos mantém unidos, todos nos querendo muito bem, acompanhando-se nos momentos bons e nos mais difíceis.

Uma inação ativa de quem, com certeza, continua amando os que muito a amam.

Parabéns, minha sogra, que Deus nos abençoe.


D. Marluce, filhos/filhas e D. Vicente Zico.



Escrito por Fernando Jares às 17h21
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NATAL GOURMET

CEIA DE NATAL COM ASSINATURA DE GRANDES CHEFS

Ter uma sofisticada Ceia de Natal em casa, com assinatura de um renomado chef de cozinha é hoje uma realidade, uma facilidade dos novos tempos da gastronomia e de seus principais atores.

Para quem está ou estará no Rio de Janeiro na data da ceia festiva, Roberta Sudbrack oferece o serviço “RS Casa”, que ela lançou com sucesso no ano passado. São porções para oito pessoas.

Uma das atrações deste ano tem ingrediente paraoara: é a “Farofa de Farinha d’Água de Belém”, com frutas secas e nozes” (R$ 250,00). Mas você pode optar por “Costelinha de Porco Braseada”, com mel de laranjeira e flor de sal (R$ 450,00) ou um prato com DNA da família de RS: “Bacalhau da Minha Avó” (R$ 790,00) que vem a ser bacalhau Porto imperial assado com cebolas caramelizadas em vinho do porto branco, batatinhas assadas, pão croustillant, azeitonas portuguesas e azeite de oliva. A cozinha de RS é reconhecida internacionalmente. Estive ano passado em seu restaurante no Rio e contei a experiência em “A cozinha de Roberta Sudbrack tem de pato com tucupi ao mel de cana”, que você pode ler clicando aqui. Ela também já andou por cá, no programa Visita Gourmet, do restaurante “Remanso do Bosque”, como você pode ler clicando aqui.

Mas se você passar o Natal aqui pelas ruas de Belém, também pode desfrutar dos confortos de ter, em casa, uma obra culinária assinada por chefs do primeiro time da cidade. É o que oferece a “2+1 Produções Gastronômicas”, comandada pelos chefs Solange Saboia e Felipe Gemaque.

Tem Finger Foods (50 unidades - Três Opções - R$ 110,00) que você pode escolher entre Stick de tender, queijo meia cura e pesto de manjericão; Batatinha recheada com sour cream e crisp de bacon; Canapé de damasco com gorgonzola; Pastel aberto de brandade de bacalhau e tapenade de azeitona; Mini quiche de pera e queijo do Marajó; Carpaccio de rosbife com molho de alcaparras e nozes. Ou pratos diversos (preços para um quilo) como Fatias de peru com chutney de ameixa e batata doce sautée ( R$ 145,00); Salpicão de tender (R$ 110,00); Torta de panqueca de bacalhau e brócolis (R$ 120,00) e outros mais, com acompanhamentos variados. A lista de sobremesas, então... O melhor é ir ao endereço eletrônico da 2+1 (clique aqui)e deliciar-se com as fotos e com a lista geral das ofertas, como o “Pernil suíno assado lentamente com mini cebolas caramelizadas” (R$ 120,00) abaixo. Mas tem de encomendar logo, até sábado!




Escrito por Fernando Jares às 16h43
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PARÁ NO “MASTER CHEF”

A CAIXA MISTERIOSA DA COZINHA PARAENSE

Hoje, 10/12, é o “Terra Madre Day”, para festejar comendo produtos locais (veja no site do Slow Food, clicando aqui). E justo ontem à noite o programa “Master Chef”, da Band, fez a prova da “Caixa Misteriosa”, em que os participantes recebem em uma caixa os produtos com que devem trabalhar, foi dedicada ao Pará. Eram apenas ingredientes da cozinha paraense nas bancadas dos candidatos. Olha a Caixa Misteriosa do Pará:

 

Isso assustou uns e outros: é fácil entender que alguns candidatos, já apenas cinco, pois o programa está na reta final, nunca tinham trabalhado com ingredientes paraenses, destes com que convivemos dia a dia pelas ruas de Belém. Espia só: na “Caixa Misteriosa do Pará” tinha polpa de açaí, açaí, tapioca (goma), farinha d’água, castanha-do-pará, camarão seco, cupuaçu, jambu, filhote, banana e chicória.

Veja a dúvida da candidata Helena, que nunca tinha visto estes produtos:


Apenas um candidato (Luis), nascido no Nordeste, mas há alguns meses em Manaus, tinha alguma intimidade com os produtos. E um outro (Mohamad) havia feito uma visita ao Amazonas.

Foi um festival de improvisos, na base da criatividade e audácia dos participantes.

O vencedor foi Mohamad, com um espertíssimo “Nhoque de banana com filhote no tucupi” que agradou o crítico júri e conquistou, assim, uma vaga de finalista do programa. Veja o prato dele:


Acompanhe a prova com a “Caixa Misteriosa do Pará” na Band, em vídeos no sítio eletrônico do programa, clicando aqui para o primeiro vídeo, aqui para o segundo vídeo e aqui para ver o desfecho, que eu já entreguei...



Escrito por Fernando Jares às 15h22
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BOLINHO DA VOVÓ, A LENDA

EM BUSCA DO TAMUATÁ DA MARICOTINHA

Depois que o “Maricotinha” mudou para o Shopping Boulevard, não tenho tido sorte por lá, principalmente por não encontrar o que procuro... O pessoal até é atencioso, às vezes meio atrapalhado. O importante é que a comida é boa e compensa alguma coisa não certa.

Por exemplo: tem lá um petisco que para mim é como Deus: a gente sabe que existe mas não vê nunca! Estive recentemente duas vezes na casa, pedindo o quase lendário “Bolinho da Vovó” (R$ 6,00 a unidade), de tamuatá, macaxeira, tucupi e jambu, servido com geleia de pimenta de cheiro. Em ambas ouvi a explicação foi de que o tamuatá estava em falta e não tinha o bolinho. Por sugestão do garçom, foi substituído por um “Bolinho de maniçoba” (R$ 28,00, seis unidades), digamos uma maniçoba embolinhada, boa para acompanhar a cervejinha:


Olha que o meu caso com o tal “Bolinho da Vovó” é antigo: em maio, no Boteco Veropa, do Ver-O-Peso da Cozinha Paraense, ele estava no cardápio e eu fui lá de olho nele. Já tinha acabado quando cheguei!!! Entrou em cena (ou na mesa) o já apresentado suplente “Bolinho de maniçoba”! Eis um caso em que o suplente trabalha! Leia esta história clicando aqui.

Agora em outubro pedi em seguida um “Filé de pescada grelhado na manteiga de garrafa” (R$ 51,00) acompanhado de arroz de jambu, farofa de camarão e batata souté (ou sauté), conforme o cardápio:


Como dá para ver, não veio a tal anunciada farofa de camarão... Logo para mim, farofeiro juramentado, que gosta de comer tudo com uma farinhazinha, sumano. O atencioso garçom se surpreendeu com o fato e foi à cozinha. Passado pouco tempo, lá veio ele com um pratinho com a farofa pegando fogo. A pressa com que a fizeram (para atender o cliente reclamão...) não manteve a qualidade do paladar do prato, que estava bem agradável. Eu imaginava uma farofa de camarõezinhos, mas era de uns rosa bem purrudos...

Da feita mais recente (final de novembro) que por lá andei em infrutífera busca do desejado tamuatá da vovó acabei em um “Medalhão de filé com farofa de ovo” (R$ 49,00) na manteiga Real com batata souté (ou sauté):


Sem ser de provocar frêmitos nas papilas gustativas, cumpriu com correção seu papel de satisfazer um comprador de shopping em hora de alimentar-se... A farofa de ovo é sempre um complemento agradável.

Mas um dia eu ainda vou acertar neste tamuatá pelas ruas de Belém. Tá ficando parece Mega Sena, a gente joga, não ganha, joga, não ganha, mas um dia a gente vai ganhar... portanto precisa jogar!



Escrito por Fernando Jares às 18h57
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EU COMO CULTURA 2

O PARÁ NA CAMPANHA "GASTRONOMIA É CULTURA"

Um time de fazedores de gastronomia do Pará reuniu-se neste feriado municipal (08/12), dia de N. S. da Conceição, para formalizar apoio à campanha pela aprovação de lei federal que garantirá que a gastronomia brasileira é parte indissociável da cultura do País. A campanha foi lançada pelo Instituto ATÁ, de Alex Atala, tendo aqui pelas ruas de Belém apoio do Instituto Paulo Martins.

No ano passado o IPM liderou uma ação pelo reconhecimento da gastronomia na Conferência Nacional de Cultura, no âmbito do Governo Federal, o que foi conseguido no Ministério da Cultura, embora sem nenhum resultado prático de apoio à atividade – a não ser a concessão da Comenda da Ordem do Mérito Cultural aos chefs Paulo Martins (in memoriam) e Alex Atala.

Com esta campanha pretende-se reconhecer a gastronomia legalmente como cultura, de forma que a ser beneficiada, por exemplo, por recursos da lei Rouanet para estudos, pesquisas, publicações, etc. Isso pode trazer nebefícios reais com captação de recursos para o desenvolvimento e registro da cozinha paraense.

O time, esta tarde, no restaurante “Lá em Casa”: Lorena Filgueiras, Joanna Martins, Ângela Sicilia, Vicente Cunha, Paulo Anijar, Daniela Martins, Ilca Carmo e este escriba e na frente Eva Nete, cliente da casa, que aderiu ao movimento:


Dentro do tema da campanha #eucomocultura em um prato, a turma elegeu suas preferências, registrou em um prato e tornou pública sua adesão (além de assinar o manifesto). Veja alguns:

 

As irmãs Joanna Martins (Pato no tucupi) e Daniela Martins (Tacacá). Joanna fez a maioria das fotos.

 

Jornalistas no grupo: eu (Paxicá) e Lorena Filgueiras (Caranguejo toc-toc), que revelou seu lado artista, desenhando os pratos...

 

As chefs Ilca Carmo (Maniçoba) e Ângela Sicilia (Casquinho de caranguejo)

A petição, para ser recebida pelo Congresso Nacional precisa de um milhão de assinaturas. Visite o sítio eletrônico www.eucomocultura.com.br imprima um formulário, assine e anime seus amigos a assinar. Ou, quando for a um restaurante, pergunte se estão apoiando a campanha e peça o formulário para assinar. Você também pode escrever em um prato sua preferência gastronômica, tirar uma foto e espalhar nas mídias sociais com a hashtag #eucomocultura, motivando os amigos. Vamos nessa!



Escrito por Fernando Jares às 19h24
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EU COMO CULTURA

GASTRONOMIA É CULTURA, SUMANO!


Nesta república legalista em que vivemos – onde uma repartição tem que declarar que o Museu Goeldi é ambientalmente legal!!!! – é preciso uma lei para garantir que gastronomia é cultura. Para evitar que um estafermo qualquer, como aconteceu na Conferência Municipal de Cultura, como já contei aqui, declare que gastronomia não é manifestação cultural, é coisa de cozinha...

Começou ontem um movimento para afirmar, pela forma da lei, que a gastronomia brasileira é parte indissociável da cultura do País, liderado nacionalmente pelo Instituto ATA, comandado por Alex Atala, e aqui pelas ruas de Belém e em todo o Estado, pelo Instituto Paulo Martins.

Leia a manifestação do Instituto ATA sobre o assunto:

Pretendemos reunir um milhão de assinaturas para pressionar a votação do Projeto de Lei 6562/13 no Congresso Nacional. O projeto, existente desde 2013 e atualmente em análise na Câmara dos Deputados, consiste na incorporação da gastronomia à Lei Rouanet, proporcionando incentivos fiscais a quem apoiar projetos relacionados à gastronomia brasileira.

Dessa forma, será possível que empresas e pessoas físicas doem ou patrocinem, com dedução no Imposto de Renda, pesquisas, acervos e publicações relacionadas ao tema. Além disso, esse movimento de estudos e afirmação da gastronomia como cultura permite que ingredientes e receitas sejam descobertos e preservados, como aconteceu na Europa, em que queijos e embutidos, por exemplo, conseguiram sobreviver à imposição sanitária e tornaram-se patrimônio cultural de países como Espanha, França e Itália.

Veja mensagem de Alex Atala sobre essa iniciativa clicando aqui. Acesse o sítio eletrônico “Eu como cultura” clicando aqui.

NO PARÁ – O setor de alimentação do Pará já está em movimento buscando o milhão de assinaturas necessário para mover a engrenagem emperrada do Congresso Nacional. Você que é apreciador da boa comida paraense e acredita que ela é a nossa cara, a nossa cultura, vote também. Quando for a seu restaurante, pergunte se eles já tem o formulário para você assinar. É necessário o papel assinado, sumano. Não bastam aqueles petitórios virtuais. Alguns restaurantes já estão disponibilizando a folha do petitório (Joanna Martins acaba de me dizer que no “Lá em Casa” já está disponível), que tem no cabeçalho este texto:

Feijoada, cachaça, tapioca, chimarrão, acarajé, pingado...
Gastronomia é cultura sim! Assine a petição para o Projeto de Lei
6562/13 ser aprovado no Congresso Nacional. Assim, a gastronomia
será considerada cultura, resgatando e valorizando nossos produtos,
nossas receitas, nossa história à mesa.

E nas linhas abaixo é só colocar nome completo, RG ou CPF e assinar. Vamos nessa.



Escrito por Fernando Jares às 17h55
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GASTRONOMIA, CULTURA E TURISMO

GASTRONOMIA NA PAUTA ACADÊMICA

A gastronomia é uma das bolas da vez na sociedade contemporânea. Comer bem, entre bons amigos, é uma das atividades mais cultuadas pelo ser humano, desde sempre. Basta pesquisar nos registros históricos mais antigos que lá estão opíparos banquetes a marcar momentos de felicidade e conquista. Até a Bíblia bem registra em muitas oportunidades o momento da alimentação como destaque, premiação, confraternização. Os católicos leram ontem (03/12): “O Senhor dos exércitos dará neste monte, para todos os povos, um banquete de ricas iguarias, regado com vinho puro, servido de pratos deliciosos e dos mais finos vinhos.” (Isaias, 25,6) No novo testamento Cristo teve à mesa da refeição momentos importantes, tanto que um dos ápices de sua vida é a famosa Santa Ceia.

A sociedade moderna e pós-moderna passou a cultivar o ato de alimentar-se com mais requinte, surgindo especialistas na preparação do alimento, com o uso de novas técnicas e ingredientes, os restaurantes firmaram-se em todo o mundo. Criaram-se verdadeiras filosofias gastronômicas. Mais recentemente a chamada gastronomia contemporânea faz uma revolução no uso de ingredientes, criando novos sabores, utilizando novos equipamentos, inclusive com sofisticados recursos tecnológicos. A inovação e a criatividade entraram definitivamente nos cardápios.

Nestes últimos dias fiquei muito feliz ao constatar que a Academia movia-se celeremente nesse campo – diferente de outros tempos, em que do alto de presumido saber, via as coisas acontecerem. Como informei neste blog, em setembro e agora no final de novembro o redator destas linhas virtuais esteve na Universidade Federal do Pará e nas Faculdades Ipiranga, conversando sobre gastronomia com estudantes de turismo das duas instituições. E, por feliz coincidência, em ambos, acompanhado pelo jovem chef Felipe Gemaque.


Na UFPA participamos da Mesa-Redonda “Gastronomia: Um olhar teórico e prático”, da Faculdade de Turismo, com a professora Flávia Lima e como moderador o professor Laércio Falcão. Fiz uma apresentação do livro “Gastronomia do Pará – O Sabor do Brasil”, destacando a história e os principais produtos da cozinha paraense e seu valor como atrativo turístico. Felipe Gemaque discorreu sobre sua experiência prática com ingredientes paraenses, suas tradições, inclusive pelo interior do Estado e novas técnicas. O Auditório Setorial Profissional/ITEC, no Campus Profissional, UFPA, lotou para a mesa redonda:

 

Nas Faculdades Integradas Ipiranga foi-me pedido para falar sobre “A Gastronomia como Cultura e Atrativo Turístico Paraense”, dentro do evento “I Mostra de Turismo Gastronômico Paraense”, em 26 de novembro, no Teatro da Fundação Ipiranga. A promoção foi da disciplina Planejamento e Organização de Eventos, do  curso de Bacharelado em Turismo. Felipe Gemaque, embora convocado de última hora, pois era o chef Ofir Oliveira que falaria, mas estava viajando, saiu-se muito bem falando sobre “Inovação e tradição”.

Mostrei o que é cozinha deste Estado como verdadeira manifestação cultural paraense e como é, de fato, um atrativo turístico, explicando a necessidade de melhor aproveitamento desse filão, transformando o atrativo em produto turístico, exemplificando com o que já existe no mercado e as oportunidades de criação para os novos profissionais que se formam.

Na foto abaixo estamos Felipe e eu com os professores Jorge Alex Souza, da disciplina de eventos, e Adrielson Furtado, da disciplina gastronomia e o mestre de cerimônias:

 

Felipe Gemaque mostrou onde inovação e tradição se cruzam na gastronomia paraense, com seu conhecimento por formação universitária (Univale) e no dia a dia da vivência e experimentação com a riqueza inigualável dos ingredientes e dos modos de fazer da tradição paraense.

O Felipe Gemaque tem uma empresa, a “2+1 Produções Gastronômicas”, que oferece ideias muito especiais de cardápios, inclusive para este Natal – clique aqui para conhecer.

Havia no local uma bela exposição de fotos de João Ramid. Após a palestra foi realizada a degustação com pratos da cozinha paraense, especialmente desenvolvidos e preparados pelos alunos da disciplina Gastronomia Regional. Mas infelizmente não pude participar, em virtude de outro compromisso logo após... Estava tudo muito bonito e, provavelmente, gostoso.

Olha nós com a turma que trabalhou no planejamento e organização do evento:


Esse interesse da Academia pela prática da gastronomia e sua integração com o ambiente da ciência e da inovação é mundial e não apenas aqui pelas ruas de Belém. Olha só: Joan Roca, do “El Celler de Can Roca”, de Girona, Espanha, o segundo Melhor Restaurante do Mundo, pelo ranking da Restaurants e com três Estrelas Michelin, está nos Estados Unidos onde fez nesta segunda-feira  (1/12) uma conferência em Harvard, sobre inovação e criatividade... Estamos bem, né...



Escrito por Fernando Jares às 17h46
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