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PELAS RUAS DE BELÉM


CAMPEÕES DA GASTRONOMIA

MELHORES DO MUNDO PELAS RUAS DE BELÉM


Saiu esta tarde a lista dos Melhores Restaurantes do Mundo, segundo seleção feita por chefs, gourmands, críticos e escritores de todo o mundo, pela revista inglesa Restaurant. É a premiação mais respeitada do planeta na atualidade.
Um brasileiro no topo e mais duas brasileiras se apresentando à consagração mundial. Os 10 primeiros lugares estão aí em cima, com destaque para o 4º Melhor Restaurante do Mundo, o “D.O.M.”, de Alex Atala, São Paulo. Ele subiu três posições, o que nessa escala e nesse meio é fantástico.
Entraram na lista dos 100 Melhores mais dois os restaurantes brasileiros: “Mani”, da chef Helena Rizzo, de São Paulo, em 51º lugar – por uns poucos votinhos não foi para a hipervaliosa lista dos 50 maiores – subindo 23 posições sobre o ano passado! e “Roberta Sudbrack”, da chef do mesmo nome, no Rio de Janeiro, em 71º lugar, entrando pela primeira vez no ranking.
Por que estão por aqui estes chefs de outros Estados? Porque de uma forma ou de outra têm ligações com a cidade. Alex Atala é costumeiro por aqui. Ainda este mês esteve no X Ver-O-Peso da Cozinha Paraense, palestrando, cozinhando, ensinando e aprendendo, como faz questão de destacar. E porque as riquezas da cozinha amazônica são um dos destaques de seu trabalho na atualidade, especialmente no badaladíssimo “D.O.M.” Helena Rizzo também esteve cá, participando do mesmo festival gastronômico. E Roberta Sudbrack estará no dia 19 de maio pelas ruas de Belém para participar do programa “Visita Gourmet”, no restaurante “Remanso do Bosque”, com os chefs Thiago Castanho e Felipe Castanho.
Sempre distribuindo simpatia, Atala foi muito festejado na hora que teve seu nome anunciado: “Alex Atala from D.O.M of Brazil comes in at number 4 - biggest reception yet from the audience...” anunciou on-line o Twitter dos promotores do evento. O apresentador não poupou palavras e a Amazônia ganhou citação.
A cerimônia da entrega está disponível no YouTube. Para ver, basta você clicar aqui.
No UOL você encontra algumas dicas sobre o “D.O.M” (clique aqui), que já foi assunto nestas linhas virtuais dezenas de vezes, como aqui.



Escrito por Fernando Jares às 19h23
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ALTA GASTRONOMIA E COMIDA POPULAR

GRANDES CHEFS ENVOLVEM-SE COM COZINHA POPULAR

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As duas fotos acima, embora ambas tenham a presença de chefs de cozinha conhecidos no país fazendo comidinhas populares em uma bancada de barraca, não são do mesmo evento.
Na primeira foto está a chef Ariani Malouf, de Cuiabá (MT), com a boieira Roseane Silva, do mercado do Ver-o-Peso, no Jantar das Boieiras, domingo, dia 15/04, no encerramento do “X Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”, em Belém (Foto: Divulgação do evento).
Na segunda foto está a chef mexicana Lourdes Hernández, de São Paulo (SP), no evento “O Mercado”, realizado uma semana após o VOPCzPA, na madrugada de domingo, 22/04, na capital paulista, onde chefs faziam e vendiam comida de rua em barraquinhas no pátio da Galeria Vermelho, em Higienópolis. Foi tão sucesso que pode virar evento mensal.
Com produtos semelhantes, embora filosofias diversas – em Belém representa a união da cozinha popular paraense com a sofisticação da gastronomia de chefs locais e convidados; em SP os chefs trabalham sozinhos –, separados apenas por uma semana, os dois eventos têm entre eles a distância de milhares de quilômetros.
Parece que a ideia de valorizar a comida popular, comida de rua, de feira, lançada nacionalmente pelo VOPCzPA, com o Jantar das Boieiras, que antes era Jantar Popular, trabalhando comidinhas comuns aqui pelas ruas de Belém, com acompanhamentos criados pelos grandes chefs, está dando frutos além Belém. Para saber mais sobre o evento paulista, passe pelo "Comes e Bebes" do jornalista Marcelo Katsuki, de onde captei a foto acima, clicando aqui.
E tem mais: Alex Atala, veterano em produzir jantares com as boieiras do Ver-o-Peso, é um dos que participa do projeto “Chefs na Rua”, que teve um primeiro teste de logística nessa madrugada. O “pra valer” será no dia 6 de maio, domingo, dentro da “Virada Cultural” paulistana, com um feirão no Minhocão, que terá 20 barracas, das 8 às 20h, e grandes chefs, como Rodrigo Oliveira, Raphael Despirite, Janaina Rueda, Lourdes Hernández, Atala e outros 15. Para mais informações, clique aqui.
Essa é uma tendência em que cozinhas ricas em comidas populares e em ingredientes únicos, como é o caso da culinária paraense, podem conseguir excelentes resultados. Depende exclusivamente da ação de lideranças e autoridades ligadas ao segmento. Este assunto esteve aqui nestas linhas virtuais já muitas vezes. A mais recente, está aqui.
A valorização dos ingredientes locais e sazonais tem um defensor-estrela mundial: o chef dinamarquês Rene Redzepi, que comanda o “Noma”, já por dois anos considerado o melhor restaurante do mundo (segunda-feira agora, 30/04, vão ser anunciados os melhores deste ano. Continuará? E do Brasil, o “D.O.M.” permanece como o 7º melhor? Entrará um novo?). Para Redzepi é importante utilizar ingredientes locais e, ao valorizar produtos da Dinamarca, conquistou tão importante posto. No final de julho ele estará em Londres apresentando seus famosos pratos e já anunciou que vai usar ingredientes britânicos o que por si já será uma atração a despertar para o prazer gastronômico o público que desembolsar 195 libras por uma degustação...



Escrito por Fernando Jares às 18h20
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VALMIR BISPO SANTOS

“ELE ERA ABSOLUTAMENTE DO BEM.”


Primeiro paraense a chegar à presidência da União Nacional dos Estudantes, nos idos de 1987, liderança inconteste entre os estudantes paraenses naqueles tempos de volta à normalidade democrática, faleceu na semana passada Valmir Bispo Santos. Liderou memoráveis campanhas pelas ruas de Belém, a mais conhecida, sem dúvida, que levou à conquista da meia-passagem pelos estudantes.
Colega de trabalho de sua irmã Vânia, acompanhei de longe seu trabalho. Mas, durante quase 20 anos, trabalhei na Albras, em Barcarena, ao lado da publicitária Andrea Lima dos Santos, muito amiga do Valmir, de quem volta e meia contava alguma coisa. Por isso, quando soube da morte dele, avisei a Andrea. Ficou chocada. Falamos ligeiramente sobre essas coisas e essas dificuldades. Depois a Andrea mandou-me um e-mail com as lembranças do amigo. Não resisti e pedi autorização para trazer para cá parte do escrito pelo coração dela:

“É quase impossível não ficar/estar chocada, para quem conheceu o Valmirzinho. Ele era absolutamente do bem.
Estava conversando com um amigo e lembrando como ele era um líder diferente. Tão pequeno em estatura e tão grande na forma de liderar. Fala-se hoje tanto em liderança, mas nada (ou ninguém) se parece com o carisma que ele tinha.
Foi como presidente do DCE que conheci pessoalmente o Valmir, logo ao entrar na Universidade - primeiro foi como o irmão querido da Joice, ainda no ensino médio.
Lembro que ele puxou a luta pela meia passagem para estudantes. E ainda era um menino - ou já era um veterano, pra quem passou no vestibular de Medicina aos 16 anos. Acabou cursando História.
Um dia, ia saindo de uma aula para pegar o ônibus e me vi no meio de uma manifestação. Aquela confusão entre as "partes interessadas" (polícia, estudantes, imprensa, empresários, ônibus parado etc.). Já era tarde e estava escuro e quando cheguei ao portão principal do Campus a confusão estava armada. No meio daquilo tudo apareceu o Valmir. Chegou, subiu no portão e foi pedindo pra todo mundo se acalmar. E o povo todo foi ficando mais quieto. Apesar do calor e da emoção, típicos das manifestações estudantis, os encaminhamentos puderam ser feitos... Vinte e tantos anos depois lembro bem daquele dia, da imagem das pessoas silenciando para ouvir o que ele tinha a dizer. Isso me marcou. E, pra mim, fez dele um líder único no movimento estudantil. Talvez o Tião Viana, também nos anos 80, tivesse um jeito parecido... acabou governador do Acre (rs).
Lembro que a
Folha de S. Paulo dedicou uma página inteira quando o Valmir, depois do DCE, assumiu o comando da UNE. "A UNE perde a carranca", se eu não me engano, era o título da matéria. Até procurei nas minhas coisas pra ver se eu ainda tinha o jornal. A Folha estava certa. Ele não era nada carrancudo e levou esse jeito “diferente” para UNE. Era uma liderança única mesmo, ímpar, pude ver isso de perto enquanto estive na universidade.
Era uma liderança respeitosa. Firme e doce ao mesmo tempo. Para usar uma palavra bem comum no movimento, ele era um Companheiro, mas no sentido exato e profundo da palavra! Ele se preocupava com as coisas e batalhava por uma solução. E isso para não me alongar ainda mais... e estender o assunto para outros campos.
Há uns dois meses encontrei com ele na padaria da esquina da Campos Sales com a Carlos Gomes, perto de casa. O Marcelo estava comigo. Acho até que foi no último almoço que fizemos em casa. A conversa começou por aí, pelos almoços de sábado na casa dos pais. Falamos da alegria de ter aquele momento com a família e com os irmãos. Foi quando fiquei sabendo da compra casa da Padre Prudêncio. ‘Me juntei ao Miguel (Chikaoka) e ao Mariano (Klautau), Andreinha. Essa é a nossa parcela de contribuição para preservação do patrimônio (histórico de Belém)’, disse sorridente.
Comentamos que essa era uma de nossas preocupações e que por isso a venda da nossa casa já se arrastava por quase nove anos. Dava uma pena enorme pensar que ela podia virar estacionamento.
Rimos muito lembrando as coisas simples da vida. Falei de como o trabalho (21 anos) em Barcarena deixava Belém, as coisas e pessoas, perto e longe ao mesmo tempo! Eu sentia por ficar muito tempo sem ver os amigos pela distância e da correria que era a nossa vida quando estávamos em Belém. E ele ria dizendo que mesmo estando em Belém não dava tempo pra muita coisa... Enfim, foi um encontro nostálgico e sobre o tempo – ou a falta dele (rs).
Marcamos um café na casa dele quando eu voltasse, sem pressa (?!), a Belém. Não deu tempo.
Ficam as boas lembranças e a saudade, que é inevitável.”

O fotógrafo Paulo Santos é outro amigão que viveu e registrou intensamente aqueles tempos. E escreveu, com as fotos, “Uma breve história de Valmir Santos”, que postou no Flanar – e você pode ler clicando aqui. Não deixe de ler os comentários. A foto lá em cima eu a captei dessa história.
Andrea emocionou-se com as fotos: “Se tivesse visto as fotos antes nem precisava tentar descrever a movimentação. Que ‘filme’!!”, disse em outro e-mail. Ainda bem que ela não tinha visto as fotos antes...

Leia também o que publicou sobre sobre Valmir Santos o sítio eletrônico da UNE, clicando aqui.



Escrito por Fernando Jares às 19h40
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OLYMPIA, 100 ANOS

A VIDA EM TORNO DO CINEMA OLYMPIA

Hoje é o dia do centenário do cinema Olympia. O mais antigo cinema do país em funcionamento, que manteve o mesmo nome e está no mesmo lugar desde os primeiros dias. É um acontecimento e tanto!
Os jornais e os sites estão cheios de informações sobre esse magnífico momento, que mostra a atualidade de um século atrás e a atenção das pessoas com a boa cultura, pelas ruas de Belém.
Ao invés de escrever sobre os tantos filmes que vi em sua tela, da famosa sessão de Filmes de Arte aos sábados da minha juventude, onde víamos filmes que, muitas vezes, nem entendíamos... preferi ir buscar um testemunho muito interessante sobre a sociedade belenense do início do século passado, que busquei na revista A Semana, edição de 3 de julho de 1920 (nessa época a revista era secretariada por Eneida Costa, que vem a ser a conhecida cronista paraense Eneida de Moraes). O Olympia tinha apenas oito anos e era um marco na vida social da cidade. Um ponto de encontro e de observação das pessoas.

Da coluna social “A Semana Elegante” transcrevo crônica assinada por Mário H. Corrêa sobre costumes mundanos a se desenrolarem no hoje centenário Olympia. No centro da página está a formosa senhorita Ermelinda Santos, tratada como se usava na época, de Mlle., isto é, mademoiselle e que, aparentemente, não tinha nada a ver com a história...

Em palestra...
Outro dia, emquanto no salão de espera do Olympia eu e o meu amigo N. aguardando a segunda sessão aproveitávamos aquelles rapidos momentos pa­ra uma palestra que se fazia agradável, sendo assumpto principal a nossa vida mundana com o que tem de apreciável, e com os seus numerosos defeitos.
Com o espirito de critica que lhe é peculiar, N. disse das nossas festas de elite annotando deslises mesmo nos que fasem a critica mundana, alinhavando o
canet social.
- Note vossê o que são os nossos bailes... Um club
Chic annuncia uma soirée elegante, na qual o luxo deve ser a alma da festa. Em tal caso a casaca faz-se imprescindível; o smocking, porém, campeia nos salões como se aquele trage suprisse com vantagem o tom respeitável que a casaca empresta as salas em festa. Agora, responda-me vossê, de tal anomalia que illação pode tirar o espectador do sereno que foi attrahido alli pelas noticias pomposas com que a imprensa annunciou previamente a noitada brilhante?
-- De que ha crise de casacas...
- Assim é ou deve ser. Note. entretanto, que tal facto campromette os foros de adeantamento de um meio que affirma acompanhar os caprichos da Moda, dizendo-se escravo da etiqueta e do bom tom.
Nesse momento o tercetto Olympia executava o tango milonga
Yerba seca e uma caravana deliciosa de linda patrícias entrou conversando e sorrindo, algumas dellas caminhando num passo quebradiço que se casava à musica, dos trópicos. Ao fundo, um casal de jovens, noivos talvez, se entretinha num doce flirt em que se alheava do resto da sala.
As meninas que entraram gingando num passo de tango sentaram-se em frente a nós, dizendo-me N. à puridade:
- Já viste os progressos que faz entre nós a
maqillage? Admira essa elegante que está defronte de nós: pelo colorido das mãos, pelo colo que mais parece um botão de rosa diluído em leite, vê-se que o seu rosto formoso prescinde do recurso da pintura. Entretanto, pinta-se. Avermelha os lábios como Theda Bara, desenha olheiras como Lyda Borelli; e prolonga os olhos como Diana Karenne ao encarnar a figura de Maud nas "Semi-Virgens".
- A mulher afeia-se por amor ao artificio, eu disse.
- Digo antes, retorquiu N., a mulher na febre de agradar, perdeu a noção da sinceridade, inspirando desconfiança ao coração do homem, que para companheira do seu lar não quererá, decerto, levar uma exposição de postiços.
O tercetto executou, então, o interessante tanguinho de Silva, "Confessa, meu bem". Aquella formosa senhorita de colo alvo que mais parecia um botão de rosa diluído em leite; de labios carminados como Theda Bara e de olheiras como Lyda Borelli; aquella seductora patricia cujos olhos se prolongavam como os de Diana Karenne ao encarnar a figura de Maud nas "Semi-Virgens", aos primeiros compassos do palpitante tango, teve o seu corpo tomado por estremecimentos nervosos como se cedesse a acção da musica perturbadora que nella exercia forte influencia.
Levantamo-nos. Havia terminado a primeira sessão.
MÁRIO H. CORRÊA


Em outra edição da revista A Semana, de 2 de abril de 1921, encontramos um anúncio do Olympia com a mesmíssima atriz que é citada na crônica acima, que devia ser a sensação da cidade, Theda Bara, que vale reproduzir para comparar sua beleza com aquela jovem paraense de 90 anos atrás...




Escrito por Fernando Jares às 16h12
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TURISMO GASTRONÔMICO

COZINHA PARAENSE – ESTA UMA TEM PESO!

Entre os primeiros informes, em fevereiro, até sua finalização, semana passada, o X Ver-O-Peso da Cozinha Paraense foi assunto, apenas aqui neste sítio eletrônico, de 24 posts. Neles foram postadas 69 fotos! Sendo que 57 são de pratos, a maioria deles exclusivos, criados para este festival. Um balanço e tanto para um evento que mexeu com a opinião pública pelas ruas de Belém. E olhe que nem cobri todos os eventos: por uma questão do elevado custo da “peregrinação” priorizei o Circuito Gastronômico, que reuniu onze restaurantes da cidade. Trata-se de um programa que destaca a culinária paraense como valor cultural e como atividade econômica, dando visibilidade, local e nacional, a esse negócio, aos profissionais do ramo, aos produtores e aos bons restaurantes que participam.
Vieram a Belém chefs reconhecidos, como Alex Atala, Mara Sales, José Barattino, Mônica Rangel, Wanderson Medeiros, Almir da Fonseca, Bel Coelho, André Saburó, Beth Beltrão, Carlos Bertolazzi, que levaram informações sobre os ingredientes regionais e deixaram conhecimento e experiência, nos contatos que tiveram com chefs locais, estudantes de gastronomia, pesquisadores de instituições como a Embrapa ou o Museu Goeldi. Alguns desses chefs lideram movimentos como “Grupo de Turismo Gastronômico”, que defende o valor da gastronomia brasileira e tem à frente Mônica Rangel, do restaurante “Gosto com Gosto” (RJ).
A Embratur, depois da mancada de exigir restaurantes internacionais nos hotéis brasileiros, denunciada por esse movimento, aderiu a ele e até mandou observadores ao Ver-O-Peso da Cozinha Paraense, um fato inédito! (Estamos um pouco atrasados, é verdade, pois o Peru trata de se consolidar como gastronomia sul-americana na Europa e a Venezuela se vende como dona de uma “cocina amazonica”).
A grande imprensa nacional mandou representantes, como os jornais Folha de S. Paulo e O Estado de S. Paulo, a revista Prazeres da Mesa, a RedeTV, a AmazonSat (regional), etc. Ainda antes, grandes sites nacionais já davam cobertura, como o UOL (até com receitas), o Basilico e outros.
A cozinha paraense como valor cultural, seja a tradicional, do pato no tucupi ou da maniçoba, seja a mais moderna, dita contemporânea (pós-Paulo Martins), dos pratos utilizando livremente ingredientes que Paulo “liberou”, como jambu, tucupi, pupunha, bacuri, etc. está na ordem do dia. Como a música popular paraense. É preciso que as autoridades aproveitem a oportunidade, criada pela iniciativa de profissionais independentes nesses campos e, com bom e competente planejamento, transformem esse momento em resultados para a economia do Estado e bem-estar da população. Isso é possível pela via do turismo, capaz de transformar esse produto cultural em produto turístico e, com divulgação adequada, junto a identificado público-alvo, levar a mensagem do quanto é importante vir ao Pará conhecer essas gostosuras. Em suma, encantar as pessoas que se sentem atraídas pela boa comida. E quem não se sente?
Em dois posts recentes tratei disso. Você pode ler “A melhor comida do Pará, come-se no Pará” clicando aqui e “Uma riqueza cultural paraense para o mundo”, principalmente o depoimento no final do mesmo, clicando aqui.
Isso exige investimentos, profissionalismo e persistência, a chamada “vontade política” em fazer algo que gera benefícios para a população, proporcionando trabalho e distribuição de renda, mas que nem sempre “aparece” como obra geradora de votos... São necessárias ações de planejamento, preparação de mão-de-obra, orientação aos empresários e produtores ligados a essas atividades, divulgação com material promocional de alta qualidade, etc.
A classe não pretende parar. No âmbito nacional os chefs Daniela Martins e Thiago Castanho fazem parte do Grupo de Turismo Gastronômico que, este mês, deve virar a ONG “Brasil à mesa”. No local, empresários estão em contato com o governo na busca de apoio para organizar a produção regional e garantir a qualidade dos alimentos servidos nos restaurantes paraenses: como integrantes da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, Tânia Martins (é Diretora Regional Norte) e Joanna Martins estiveram na Sagri tratando do assunto (leia aqui).
É hora de valorizar a gastronomia, é hora de trabalhar o turismo gastronômico!
Pra fechar duas fotos que reúnem quatro gerações em torno do “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”, da culinária paraoara: Anna Maria Martins com seu filho Paulo Martins; Daniela Martins, filha de Paulo, que o sucede no comando da cozinha do Lá em Casa, e a filha Carol, que demonstra todo interesse e vibração com a gastronomia. Como disse a Daniela: "bisneta de pescada, pescadinha é"!

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Escrito por Fernando Jares às 17h59
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GOSTOSURAS NA PASSARELA

A RELEITURA DO TRADICIONAL NA COZINHA PARAENSE

Jurados e finalistas do “Concurso Gastronômico Chef Paulo Martins” (Foto Divulgação)

Voltou este ano à programação do Ver-O-Peso da Cozinha Paraense o concurso gastronômico, agora muito justamente denominado de “Concurso Chef Paulo Martins” e em duas versões: profissional e amador. A final de ambas as categorias foi no último domingo, justo no encerramento do festival. Entre os finalistas estavam candidatos daqui de Belém, de outras cidades paraenses e até de outros Estados.
O que se viu – e provou – na maioria das receitas apresentadas, onde era obrigatória a utilização de, no mínimo, três ingredientes típicos locais, foi uma releitura, à luz das interpretações gastronômicas contemporâneas, ou nem tanto, de clássicos da cozinha paraense, a mostrar uma nova dimensão de seu “peso”: a revelação de novos e criativos valores.
Cada candidato apresentou sua receita e preparou e montou seu prato nas mesmas condições de trabalho e equipamentos, dentro de faixas de tempo delimitadas pelo regulamento. Foram avaliados os seguintes pontos: Receita, Limpeza e Organização, Apresentação, Harmonia entre os produtos, Sabor, Cheiro e Fidelidade ao regulamento.
Este blog participou do júri que escolheu os melhores pratos na categoria Amador: Almir da Fonseca (The Culinary Institute of California), Daniela Martins (Lá em Casa), Fernando Jares (Pelas Ruas de Belém), Gustavo Coltri Skrotzky (O Estado de S. Paulo), Joanna Martins (Lá em Casa), Juan Diego (Door Comunicação) e Juan Corbalán (Gastrô Comunicação).
Vamos ao desfile dos concorrentes, em ordem alfabética.

Uma flor branca em um vasinho? Nada disso! É a “Trouxinha de Pirarucu com molho de Maracujá”, prato com que concorreu Aroldo Tiago Lima Araújo. A trouxinha é feita com uma tapioca bem grandinha, consistente o bastante para fazer o amarrado (fechado com uma palha de cebolinha) que, no interior, tem pirarucu em pequenos pedaços, frito e um dissonante glutamato monossódico. Um pouco do recheio estava ao lado, principalmente para facilitar a degustação, já que servir-se do interior da trouxinha era uma pequena aventura... O maracujá e a tapioca faziam o contraponto ao pirarucu, de sabor muito acentuado. O visual foi dos mais atraentes, meio instalação gastronômica. Aroldo é aluno do curso de Cozinheiro do Senac.

O segredo deste “Filé Parajoará” com que concorreu Elisabeth Ribeiro Ruffeil é a farofa de castanha-do-pará que leva ainda calabresa, bacon, passas e, naturalmente, uma boa farinha. A base para o filé é arroz branco e sobre a carne, queijo do marajó derretido na manteiga, tendo em cima uma pupunha cozida, aberta, com um pouquinho de doce de cupuaçu no lugar do caroço. Ao redor vem uma generosa quantidade da farofa que, segundo a autora explicou na apresentação, é a razão de ser do prato: tradição na família, ela a faz para diversos acompanhamentos.

O garfo já no prato indica que a prova foi iniciada antes da foto... Afinal este foi o primeiro prato distribuído para julgamento (a ordem foi determinada por sorteio) e estávamos ali há mais de duas horas a acompanhar a produção dos pratos, de forma que... deixa pra lá. Esta “Moqueca Mocoronga”, de João Elias da Silva Nascimento, não é exatamente inédita, pois já consta de sites de receitas, com assinatura dele. Acrescentou à original caranguejo (que acabou não podendo usar pela absurda proibição de sua comercialização por vias legais na cidade!), camarão regional, mexilhão idem e farinha do Acará (de onde vem o João Elias). Já disse aqui que gosto de pirarucu defumado – daí que, ao contrário da praxe nestes concursos, comi quase toda a porção que me coube! Dedicado a Santarém, o prato deu ao autor o segundo lugar no concurso.

Este veio de longe para fazer seu “Hambúrguer de búfalo gratinado com queijo marajoara acompanhado de cuscuz de ervas com castanha-do-pará em leito de jambu e vinagrete picante de cupuaçu”. Marcio Hirokazu Shimabukuro veio de Belo Horizonte para participar deste concurso! O nome do prato parecia título de trabalho acadêmico... mas refletia a receita, que utilizou 23 itens, como alga kombu, flocos de aveia ou limão siciliano. O hambúrguer com queijo gratinado (com maçarico) estava muito bom. O tal cuscuz não era o nosso regional, mas sim o marroquino, que se deu bem com a castanha, o que não aconteceu com meu querido cupuaçu no vinagrete.

Um dos pratos mais conhecidos da cozinha francesa (Cordon Bleu) serviu de inspiração para Rubens Bannach elaborar o seu “Cordon Bleu Tupiniquim”. Erudição e regionalismo gastronômico, digamos assim, já que nosso mais forte representante culinário é o Pato no Tucupi. Ele manteve o pato e agregou ingredientes regionais, como queijo do marajó (no recheio, com jambu), tucupi (redução para a finalização) e castanha-do-pará para juntar à farinha de empanar o pato. Foi um bom aproveitamento que mostra o quanto é possível trabalhar nessas transposições que respeitem a harmonia entre os elementos.

Sabe a história de que os últimos serão os primeiros? Yuli Ichihara Lemos, derradeiro neste desfile pela ordem alfabética, último a apresentar seu prato “Cabelo de Anjo ao Tucupi” ao corpo de jurados, foi o vencedor do concurso! Dá para perceber a notória inspiração no tacacá. Só que é completamente diferente... Na cuia está o macarrão cabelo de anjo em tucupi com jambu, camarões e cogumelos. Ao lado um bolinho de legumes, frito, que o autor sugeria comer com o molho que o cercava ou mergulhar na cuia para absorver o tucupi e seus sabores. Um garfinho ajudava a servir-se do macarrão, tarefa um tanto complicada... A vitória foi muito festejada no Senac, onde Yuli faz o curso de Cozinheiro Básico. (Leia aqui)

Na foto (Divulgação) Yuli recebe o diploma que conquistou, das mãos de Adenauer Góes,
Secretário de Turismo do Estado e de Joanna Martins, coordenadora do evento.

Na categoria Profissional foram vencedores do "Concurso Chef Paulo Martins":
1º lugar - Maria Carla de Souza Dias, com o prato: “Aruanã regado com azeite de alfavaca, sobre cama pacovã, guarnecido de croquetes de pupunha e Tutoia”, do Instituto de Educação Superior de Brasília (Brasília/DF).
2º lugar - Ueliton do Amaram Neto, com o prato: “Nhoque de Castanhas-do-pará com ragu de pato ao tucupi e perfume de cupuaçu”, do restaurante Estação Marupiara (Campinas/SP).
3º lugar - Roberto da Rocha Hundertmark. Neto, com o prato “Pirarucu defumado com ar de jambu”, do restaurante Benjamin (Belém/PA)
Os outros finalistas foram: Elder Abreu dos Santos com o prato “Mapará à Guajará”, restaurante Marujos (Belém/PA); Rafhaell Pimentel Varela com “Filhote na manteiga de bacuri com buquê de folhas aromatizada com molho especial de licor de jamburana e limão siciliano”, restaurante Benjamin (Belém/PA); Mayra Bianca de Nazaré Silva de Souza com “Refeição a moda paraense”, Restaurante da Terra (Santa Bárbara do Pará/PA)



Escrito por Fernando Jares às 18h55
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PRAZER EM COMER

SABOREANDO O PESO DA COZINHA PARAENSE

“Alimentação é o ato de se alimentar mesmo, comer. Gastronomia é a sublimação do prazer de comer.”
Chef Alex Atala em entrevista ao “UOL Estilo” (aqui)

Diz o dicionário Houaiss que cozinha é “o conjunto de pratos ou iguarias que caracterizam os hábitos alimentares de um país ou de uma região”. Daí vê-se o acerto do nome do festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”, que neste domingo (15) encerrou a sua décima edição pelas ruas de Belém. Uma mostra do melhor de nossas iguarias, de nossos hábitos alimentares que, com a participação de chefs competentes e criativos, daqui e doutras plagas, viram essa “sublimação do prazer de comer” que Atala cita acima.
Mas, exatamente por entender o sentindo da palavra cozinha empregada nesta rubrica culinária, o chef paraense Paulo Martins, criador do festival, em 2000, não sossegou enquanto não deu o passo mais audacioso (em termos de logística) de sua criação: o jantar popular, como ele chamava, com quem sabia como ninguém trabalhar com os tais “pratos ou iguarias” característicos da região: as boieiras do Ver-o-Peso – cada uma seria acompanhada por um grande chef, que faria apenas um acompanhamento, um complemento, para realçar, para destacar o valor do prato da boieira, genuinamente nosso. O passo foi dado em 2006.
Esse pequeno passo para um idealista transformou-se em um grande passo para a cozinha paraense (adaptando a frase de Neil Armstrong...). O hoje “Jantar das Boieiras”, que homenageia essas artistas da comidinha gostosa do dia a dia da maior feira ao ar livre do país é atração consagrada no maior festival gastronômico do país. Referência nacional.
A versão 2012 contou com 14 duplas, apresentadas em post anterior (aqui). Eram 15, mas uma delas teve um problema de saúde e não participou. Infelizmente foi realizado longe de seu habitat natural, o que, para mim o descaracterizou bastante. Talvez tenha sido mais fácil de operacionalizar e até mais higiênico. Mas em um mercado do Veropa era mais turístico, mais romântico...
Mas vamos às duplas que desvendamos nesta noite. Vocês nem imaginam como é difícil optar por este ao aquele prato, já que é estomacalmente impossível ir a todos.


Peixe frito com açaí e arroz de quiabos.

O que é que eu posso criar para acompanhar essas duas coisas que eles comem apenas as duas coisas juntas?” Foi a dúvida que me disse ter tido a chef Mônica Rangel, do restaurante “Gosto com Gosto”, de Visconde de Mauá (RJ), ao saber que deveria fazer o acompanhamento do “Peixe Frito com Açaí” da boieira Maria da Conceição Barbosa. Realmente, peixe frito com açaí é peixe frito com açaí e, no máximo, uma boa farinha (que eu não dispenso). Mas ela fugiu da natural tentação em enfarinhar seu acompanhamento e saiu para um “Arroz de quiabos”. Simples assim: arroz e rodelinhas de quiabo fritas, sequinhas, quase crocantes. Foi acompanhamento de fato, sem interferir no prato principal, mas que o valorizava. Havia dourada e pirarucu: fui ao pira, paixão eterna. O açaí era do bom, uma dupla pra lá de perfeita, escoltada pelo arroz e seus quiabinhos. Parabenizei ambas!
Pouco antes, durante julgamento do “Prêmio Chef Paulo Martins”, o chef Almir da Fonseca dissera-me que, em gastronomia, muitas vezes mais é menos – o segredo pode estar na simplicidade. Confirmou-se neste caso e em diversos que provei neste jantar.


Pirarucu da Páscoa com rösti de mandioca com migalhas de castanha-do-pará.

Este deve ter sido o campeão da preferência popular. Desde o começo do jantar tinha fila na frente da bancada da criação da boieira Roseane Silva que ganhou acompanhamento feito pela chef Ariani Malouf, do restaurante “Mahalo”, de Cuiabá (MT). Não sei se a atração era algo religioso, pelo nome, nestes tempos pascais... ou se pelo fato de que era o único que assegurava dois pratinhos por degustação... Brincadeira à parte, o conjunto valia. Em um prato vinha uma saladinha com agrião, manga e banana seca e em outro vinha o pirarucu com uns legumes cortados fininhos sobre o rösti, fazendo um bom equilíbrio dos dois sabores.


Moqueca de Arraia com pirão de castanha-do-pará

A arraia tem fama de ferrar uns e outros, causando dores gigantescas e um discutido processo popular de cura. Mas, uma vez ela ferrada (pescada ou caçada?) a história muda muito. Fica uma delícia! O que é comprovado por esta “Moqueca de Arraia” da boieira Jórgia Progênio escoltada por um delicado “Pirão de castanha-do-pará” assinado pela chef Daniela Martins, do restaurante “Lá em Casa”, aqui mesmo de Belém. O jambu fazia a decoração e complementava o sabor. Gosto tanto de pirões que, geralmente começo e termino por eles os pratos que os levam... e este estava por merecer até um repeteco. Que me lembre, acho que nunca havia comido uma arraia, de forma que tive uma primeira vez digna dos melhores sonhos!


Caruru em bolinho de acarajé com ora-pro-nóbis crocante

Foi uma mixagem interestadual de cultura gastronômica: um puro caruru paraense recheando o acarajé baiano, no lugar de seu parente de mesmo nome, acompanhado de mineiras folhas de ora-pro-nóbis, nem tão crocantes. A boieira Ivonete de Souza Rodrigues colocou na bancada seu “Caruru” no ponto de capricho e a chef Beth Beltrão, do restaurante “Virada´s do Largo” de Tiradentes (MG) apresentou seu acompanhamento baiano-mineiro, sendo o conjunto servido envolto com uma folha de papel toalha. Boa dose de camarões completava o petisco.


Gurijuba no leite da castanha com bolinho de gurijuba e camarão com vinagrete de pupunha.

Gurijuba é um peixe famoso pelas terras, ou águas, da Vigia de Nazaré, especialmente por seu bolinho. Quando o chef Paulo Martins descobriu a excelência de seu sabor quando defumado, o peixe ganhou status superior, virou haddock paraense e até prato da Boa Lembrança. Conta-se que até seu preço no mercado subiu, diante da celebridade! Aqui a boieira Maria de Fatima da Silva Ferreira apresentou a “Gurijuba no leite de castanha”, que vem a ser um complemento de sabor único, finíssimo, obtido de castanhas-do-pará frescas (a melhor iguaria que já comi foi um jabuti no leite da castanha, pitéu hoje proibido). Com a responsabilidade de acompanhar essa especialidade o chef Almir da Fonseca, brasileiro há muitos anos radicado nos Estados Unidos, onde é instrutor da Culinary Institute of America, na Califórnia, e pesquisador e estudioso da gastronomia brasileira, não teve dúvida: foi a um clássico bolinho de gurijuba, incrementado com uns camarões com vinagrete de pupunha, tomate e ervas verdes. Ficou digno, saboroso.


Mexilhão Paraense com purê de batata doce e coentro

Não sou o que se possa chamar de um mexilhonista (embora até já os tenha “caçado” em umas pedras em Búzios, em outros tempos...) mas tenho que reconhecer: faltava conhecê-los em companhia adequada. Foi o que esta dupla conseguiu. A boieira Osvaldina da Silva Ferreira fez um bem temperado “Mexilhão Paraense” que, ao casar com um suave purê de batata doce e coentro do chef Wanderson Medeiros, do restaurante “Picuí”, de Maceió (AL), gerou um sabor literalmente novo, de integração completa.


Torta de Cupuaçu com Queijo Marajó em tulipa com tela de amêndoa e castanha.

Chegamos ao fantástico mundo das sobremesas paraenses. Com a variedade de frutas que existe neste Estado, não há sorveterias como as nossas. Não há doces como estes. A primeira investida foi mais do que na certa, sem erro. A boieira Domingas Barbosa entrou com sua “Torta de Cupuaçu com Queijo do Marajó” e o chef Sandro Mota, do restaurante “Mania de Pizza”, de Santarém (PA), que em janeiro, integrando a delegação brasileira, trouxe para o Brasil o título de Melhor Casquinha do Mundo na "Coppa del Mondo della Gellateria", na Itália, entrou com a tulipa com uma tela de amêndoa e castanha. A festa foi completa e as papilas gustativas aplaudiam de pé.


Creme de Uxi com coquinho de pupunha e mel

Quando vi este prato no cardápio do “Jantar das Boieiras” fiquei preocupado. Afinal, quando eu era criança pequena, ali em Capanema, sempre me ensinaram que quem comia o caroço da pupunha ficava... burro! Por isso tive o cuidado de indagar se os “coquinhos” eram o que eu identificava como “caroço” da pupunha. Eram! Mas fui logo tranquilizado que eram em pequena quantidade, uma vez que foi muito mais difícil consegui-los do que imaginavam os criadores do prato. Por isso havia, “de ganho”, um creme de pupunha ao fundo. O uxi é fruta dos melhores gostares da Rita, que me acompanhava em mais este périplo gastronômico. E este estava de acordo com esses melhores desejos. A boieira Deisiane Ferreira sabe como fazer um creme equilibrado, saboroso. O chef Arnor Porto, do restaurante “Emiliano”, de São Paulo (SP), onde é o responsável pelas sobremesas, valorizou o creme de sua parceira com seu acompanhamento que contribuiu sem interferir. Maravilha. E espero que a história dos carocinhos de pupunha seja apenas lenda...



Escrito por Fernando Jares às 04h13
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OS PRATOS DAS BOIEIRAS!

TEM PIRARUCU, ACARAJÉ, ARRAIA, ORA-PRO-NÓBIS,
GURIJUBA,TACACÁ, UXI, AÇAÍ E ATÉ PEIXE FRITO...

Para os leitores que estão na bicora do que será servido logo mais no “Jantar das Boieiras”, do X Ver-O-Peso da Cozinha Paraense, festival gastronômico que hoje se encerra pelas ruas de Belém, aqui está a relação dos pratos que fazem parte da megadegustação que acontece no Hangar.
São 15 duplas de boieiras e chefs, sendo estes locais e nacionais e até um internacional. Elas entram com um prato que fazem habitualmente em suas barracas no Ver-o-Peso, para o qual os chefs criaram um acompanhamento especial, de acordo com sua técnica e especialidade.
Veja abaixo a relação, que nos foi encaminhada hoje pela manhã pela coordenação do festival, tendo na linha de cima o nome da cozinheira local e seu prato e na linha de baixo o nome do chef e de seu acompanhamento.

01- ELAINE DE NAZARÉ DA SILVA FERREIRA - Pato no Tucupi
André Saburó - Tempura de jambu spicy

02- MARIA DE NAZARÉ DA SILVA FERREIRA - Maniçoba
José Barattino - Farofa de uarini

03- OSVALDINA DA SILVA FERREIRA - Mexilhão Paraense
Wanderson Medeiros - Purê de batata doce e coentro

04- DULCELINA FERREIRA - Bacalhau da Amazônia
Fabio Sicília - Macaxeiras ao murro

05- ELIANA MARIA DA SILVA - Pirarucu de Casaca
Carlos Bertolazzi - Crocante de couve e paio

06- MARIA DE FATIMA DA SILVA FERREIRA - Gurijuba no Leite da Castanha
Almir da Fonseca - Bolinho de gurijuba e camarão com vinagrete de pupunha, tomate e ervas verdes

07- ROSEANE SILVA - Pirarucu da Pascoa
Ariani Malouf - Rösti de mandioca com migalhas de castanha-do-pará

08- HILDELY MOREIRA - Arroz Paraense
Ricardo Riccio - Tamuatá no Tucupi

09- JÓRGIA PROGÊNIO - Moqueca de Arraia
Daniela Martins - Pirão de castanha-do-pará

11- MARIA DA CONCEIÇÃO BARBOSA - Peixe Frito com Açaí
Monica Rangel - Arroz de quiabos

12- RAQUEL NOVAES - Tacacá
Mara Salles - Molho de pimenta com flor de jambu

13- IVONETE DE SOUZA RODRIGUES - Caruru
Beth Beltrão - Bolinho de acarajé e ora-pro-nóbis crocante

14- DOMINGAS BARBOSA - Torta de Cupuaçu c/Queijo Marajó
Sandro Mota - Tulipa com uma tela de amêndoa e castanha.

15- DEISIANE FERREIRA - Creme de Uxi
Arnor Porto - Coquinho de pupunha e mel

Faltou a nº 10, não é? Acho que é surpresa... Vamos conferir.



Escrito por Fernando Jares às 11h53
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BOIEIRAS NA ALTA GASTRONOMIA

A MELHOR COMIDA DO PARÁ, COME-SE NO PARÁ
Com todo respeito aos sabores do Brasil, mas a comida paraense é insuperável.” – Pe. Fábio de Melo no Twitter.

Ao anunciar isso a seus mais de 340 mil seguidores no micro-blog Twitter o popular padre-cantor Fábio de Melo entrou na onda para consolidar a imagem da cozinha paraense como a mais autenticamente brasileira. De sabor insuperável. Testemunho de quem vara esse país todo.
No presente festival gastronômico Ver-O-Peso da Cozinha Paraense, que trouxe a Belém muitos grandes chefs, Carlos Bertolazzi, dos restaurantes Zena Caffè e Spago, de São Paulo, e apresentador do programa “Homens Gourmet”, entusiasmado com o que viu pelas ruas de Belém, anunciou em sua página no Twitter: “Venham ao Pará, não levem o Pará daqui.” E completou em entrevistas: “A melhor comida do Pará, come-se aqui!". Essa é a base do turismo gastronômico, considerado uma das melhores formas de turismo como indústria: público geralmente de poder de compra acima da média; produto quase que totalmente composto por ingredientes de origem artesanal, das camadas mais pobres da cadeia produtiva, o que assegura melhor distribuição de renda.
Ainda do Twitter pesquei, na página @DonFabrizio outra afirmativa nessa linha: “Entende-se o q @aleforbes quer dizer sobre 'localismo' quando se come a castanha-do-pará no Pará, fresca ,sem nenhuma oxidação”. Sobre “localismo”, leia Alexandra Forbes clicando aqui.
A chamada alta gastronomia vem “fazendo a festa” com nossos melhores ingredientes, seja com criações dos chefs locais, como entre os mais estrelados nomes nacionais. Essa (r)evolução da cozinha paraense para atração gastroturística começou com as ações do prematuramente falecido chef Paulo Martins – justamente o criador do Ver-O-Peso da Cozinha Paraense, em 2000.
Paulo trouxe grandes chefs, mostrou a eles ingredientes únicos, trazidos da floresta e dos rios para o Ver-o-Peso, e trouxe com eles técnicas novas, divididas com os profissionais da culinária paraense. Mas ele queria algo que levasse essa tal “alta gastronomia” pra todo mundo – e criou o “Jantar Popular”, no próprio mercado do Ver-o-Peso, onde os pratos das boieiras (cozinheiras que fazem refeições, a boia, no mercado) ganhavam acompanhamentos criados por grandes chefs especialmente para aquele prato! Isso em 2006. Foi uma loucura, desafio como ele gostava de enfrentar. Aconteceu e neste domingo, mais uma vez, fecha o Ver-O-Peso da Cozinha Paraense. Viva Paulo Martins! Mais vivo que nunca na gastronomia paraense!
“Este jantar traduz tudo aquilo que faz do Ver-o-Peso a ‘meca’ da gastronomia brasileira. Traz sabores, mistura ideias e serve cultura à mesa, à distância de algumas garfadas”, disse à imprensa Joanna Martins, filha do idealizador e realizadora do evento. Só é uma pena que o encontro foi descaracterizado, tirando as boieiras do Ver-o-Peso, com todo seu carisma, para colocá-las no Hangar, modernoso e descarismado.
Estas são as boieiras que apresentarão seus pratos que fazem a alegria de quem come no Veropa: Conceição Barroso, Deisiane Ferreira, Domingas Barbosa, Dulcelina Ferreira, Elaine Ferreira, Eliana Maria da Silva, Elizabeth Medeiros, Hildely Porpino, Ivonete Rodrigues, Jorgia Progênio, Maria de Fátima Ferreira, Maria de Nazaré Silva Ferreira, Oswaldina da Silva Ferreira, Raquel Novaes, Rosiane Gomes da Silva.
E este é o time de chefs escalado para preparar os acompanhamentos: Almir da Fonseca, André Saburó, Ariani Malouf, Arnor Porto, Beth Beltrão, Carlos Bertolazzi, Daniela Martins, Fabio Sicilia, José Barattino, Mara Salles, Monica Rangel, Ricardo Riccio, Sandro Motta, Thiago Castanho e Wanderson Medeiros.
Até a hora de publicar este post a assessoria de imprensa do VOPCzPA não enviou a lista de pratos e respectivos responsáveis que eu a havia solicitado.




Escrito por Fernando Jares às 22h08
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É TEMPO DE LEMBRAR!

LEMBRANÇAS DE ABÍLIO COUCEIRO
TECIDAS EM PALAVRAS!

Abilio Couceiro é um dos profissionais de comunicação mais emblemáticos de Belém. Jornalista, radialista, apresentador de televisão dos primeiros momentos, repórter em tempo integral, foi também pioneiro na publicidade, fundando a provavelmente segunda mais antiga agência do Pará, em 1960 – mas concluindo curso de Publicidade pela Unama... em 2001, já com 40 anos de sucesso profissional.
Já diversas vezes ele andou por estas ruas/linhas virtuais, como quando contei a história – quase fantástica – de seu histórico furo nacional: foi para ele, na TV Marajoara, que Roberto Carlos cantou, pela primeira vez em um veículo de comunicação, a música “Calhambeque”! (Leia clicando aqui). No final dos anos 60, Abilio na Rádio Marajoara e eu na Rádio Clube, nos encontramos em coberturas pela cidade, como na visita a Belém do primeiro ministro de Portugal, Marcelo Caetano, que contei e mostrei aqui.

Mas agora a história vem por inteiro em um propício “Tempo de lembrar”. Pelo que eu conheço e lembro, tem muita história bacana. Tive a ventura de trabalhar com o Abilio, na sua Mercúrio Publicidade, de 1981 a 1988. E o que ele lembrava... coisas do arco da velha, como dizia meu avô. Memória privilegiada, era capaz de cantar um jingle inteirinho, mesmo dos já antigos.
As lembranças do Abilio foram tecidas em palavras por um escritor de primeira linha, jornalista e sociólogo: José Carneiro – tive a oportunidade de conviver profissionalmente com ele na Mendes Publicidade, nos anos 70.
Conversei com o José Carneiro e consegui a capa do livro, que publico acima, para nos despertar em todos mais expectativa. Espia o que ele disse:
A história do livro de memórias do Abilio é longa, alcança mais de dez anos, desde que o convenci a me conceder entrevistas sobre a sua vida. Tudo começou em 2000, quando realizamos a primeira entrevista. Durante aquele ano, uma vez por semana, ele reservava a hora do almoço (ele, por hábito, não almoçava e até me acostumei a esse salutar hábito) para o nosso encontro. São muitas horas de gravações, bastante agradáveis e um arquivo precioso. Você, que conhece bem o Abilio, sabe o que quero dizer.”
O livro já está pronto e deverá ser lançado no dia 18 de maio.
Vou devolver as palavras ao Zé Carneiro. Em 2008 ele publicou uma longa, agradável e muito correta matéria na página “Memórias do Pará” que mantinha em O Liberal, sobre a história da publicidade feita pelas ruas de Belém e avança com seu livro sobre o Abilio. Clique aqui para ler “Publicidade no Pará: cinquentona, criativa e premiada” e vá se preparando para mergulhar nesse “Tempo de lembrar”.



Escrito por Fernando Jares às 12h02
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PSICANÁLISE E POÉTICA

A FUNÇÃO CRIADORA DO SIGNIFICANTE

A interpretação na psicanálise convoca certa arte poética, tanto do analisando como do analista, para lidar com o que do inconsciente insiste e não cessa de não se escrever”(*).
Parece difícil de entender? Não para os psicanalistas, que estudam e trabalham diretamente com a interpretação do tal "significante". Para falar e debater sobre “Psicanálise e Poética: a função criadora do significante” vem a Belém a psicóloga e especialista em Psicologia Clínica Ida Freitas, analista membro da EPFCL – Brasil.
Será nesta sexta-feira, 13/04, no auditório do Cesupa, às 19h, como parte da programação do Ciclo de Seminários de Psicanálise em Extensão-2012, da Escola de Psicanálise dos Fóruns do Campo Lacaniano – Brasil, abordando “Diálogos entre a psicanálise e outros saberes”.
O encontro é aberto a quem trabalha e estuda este tema pelas ruas de Belém e terá lugar no Auditório do Cesupa, nesta sexta, das 19 às 21 horas (Av. Alcindo Cacela, 1526, entre José Malcher / Magalhães Barata). Informações: 8115-2554 / 9178-4177. O valor das inscrições é R$ 30,00 para estudantes e R$ 50,00 para profissionais.
No prosseguimento da agenda destes seminários está previsto para o dia 5 de maio o tema “a-pelLe: sobre psicanalise e medicina” com Tatiana Assadi, pós-doutora em Psicologia Clínica pela USP, doutora em Ciências Médicas pela Unicamp, membro e coordenadora da Rede de Sintoma e Corporeidade do FCL - São Paulo.
Novo seminário no dia 1º de junho abordará a “Psicanálise e ideologia da sociedade de consumo” com o psicanalista Conrado Ramos, pós-doutor pelo NPPS/PUC-SP e doutor pelo Instituto de Psicologia da USP.
(*) Andréa Fernandes em “Interpretação: arte poética do significante à letra” – para ler o texto completo, clique aqui.



Escrito por Fernando Jares às 14h53
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VER-O-PESO DA COZINHA PARAENSE

PASSEIO GASTRONÔMICO PELAS RUAS DE BELÉM

Este blog andou um bocado pelas ruas de Belém e visitou os onze restaurantes que participaram do Circuito Gastronômico do festival “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” em sua versão 2012. Aí em cima está o “Cartão Fidelidade” do circuito, com a presença devidamente autenticada pelo carimbo dos estabelecimentos. O festival propriamente dito acontece esta semana, mas desde o mês passado esses restaurantes ofereciam pratos criados (ou recriados) especialmente para o evento. Em média, como são todos eles bons restaurantes, tudo bom, tudo gostoso. Mas dava para sentir, em alguns, a atenção de quem caprichou na elaboração do prato, em algum outro um aproveitamento mais simplinho...
A seguir a relação dos onze participantes (em ordem alfabética), os respectivos pratos e os links para acesso a cada post sobre a visita. Mas estão todos aqui abaixo, basta ir rolando, naturalmente na ordem inversa das visitas.

A Forneria
“Camarão ao curry paraense”. Leia clicando aqui.
Avenida
Peito de pato assado com molho de bacuri”. Leia clicando aqui.
Benjamin
“Ragu de pato com gnocchi de mandioquinha e jambu”. Leia clicando aqui.
Cantina Italiana
“Tagliarini de vinagreira ao ragu de filhote”. Leia clicando aqui.
Famiglia
“Ravióli de pato com tucupi reduzido e pesto e jambu com confit de pato desfiado”. Leia clicando aqui.
Famiglia Sicilia (antigo D. Guiseppe)
“Ravióli de bacuri em massa de jambu com molho de camarão e chicória”. Leia clicando aqui.
Lá em Casa
“Tucunaré do Ver-o-Peso”. Leia clicando aqui.
La Madre
“Ravióli recheado com camarão e pupunha”. Leia clicando aqui.
Remanso do Bosque
“Ravióli de pirarucu defumado”. Leia clicando aqui.
Sushi Ruy Barbosa
“Tiras de filé com queijo do Marajó e risoto de castanha”. Leia clicando aqui.
Tutto
“Confit de Canard ao molho de laranja com creme de pupunha”. Leia clicando aqui.



Escrito por Fernando Jares às 11h38
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CIRCUITO GASTRONÔMICO – 11ª PARADA

O desafio proposto a chefs locais e nacionais, até internacionais, de usar sua imaginação e conhecimento técnico para, com ingredientes regionais, criar novos pratos, foi um dos motivos que levou o chef paraense Paulo Martins a criar o "Ver-O-Peso da Cozinha Paraense", lá em 2000. De sofisticados pratos da alta gastronomia à farofada ou a pratos simples, em parceria com as boieiras do Ver-o-Peso. No Circuito Gastronômico do VOPCzPA, este ano, chefs locais foram convidados a criar, ou recriar, pratos especiais, agregando a riqueza dos ingredientes paraenses às suas técnicas. Sobre essas ideias de Paulo Martins você pode ler “O turismo gastronômico é uma das saídas para o desenvolvimento do Estado”, clicando aqui. Na 11ª, e última, parada de nossa “excursão” gastrô encontramos um bom e rico exemplo desta filosofia criativa, integrando a cozinha italiana a elementos muito paraenses.

Parada Nº 11 – Famiglia Sicilia

JAMBU, BACURI E CHICÓRIA À ITALIANA

Foto oficial do prato do “Famiglia Sicilia” (clique aqui).

Em um prato bonito, rico em sabores e cores, este “Ravióli de bacuri em massa de jambu com molho de camarão e chicória” (R$ 43,00) do “Famiglia Sicilia” (antigo D. Giuseppe, comandado pelo premiado chef Fábio Sicilia), estimulava vários sentidos.
O conjunto dos ingredientes fornecia um sabor capaz de alegrar as papilas gustativas. Mas, ao provar cada elemento do prato em separado – e gosto de fazer isso para avaliar a composição –, sentia-se perfeitamente a presença de cada um deles. Por exemplo, a massa dos raviólis com o sabor vegetal do jambu ou o seu recheio, com um leve toque adocicado do bacuri, adequadamente misturado com uma ricota que lhe respeitava o gostinho frutal. O molho de camarão com chicória era outra história: bem forte, fazia contraste com a leveza dos raviólis, mostrando equilíbrio ao ser provado.
O prato que me foi servido não respeitava a simetria da foto “oficial” do festival, que deve ser extremamente difícil de ser conseguida... Mas isso não prejudicava em nada, talvez até aumentasse a integração do molho com a massa, e o visual agradou a todos em nossa mesa pascal.

Começamos o opíparo almoço com uma entrada que vale a indicação: “Pomedorini” (R$ 14,00) que vem a ser umas torradinhas cobertas com cream cheese, tomatinho tipo cereja, aromatizado com maracujá, o que lhe fornece um leve e agradável adocicado. Tivemos ainda a presença de um insuspeito “Filé de mulata” (R$ 49,00), escolha da Bruna, constante de filé alto com fettuccine Alfredo temperado com “catinga de mulata”, erva que encontramos pelas ruas de Belém, especialmente no mercado do Ver-o-Peso e que deu novo paladar à massa. Veio a nós ainda um respeitoso “Filé família Oliveira” (R$ 48,00), filé acompanhado de baião de dois, farofa de banana frita e tiras de couve com bacon, escolha do Emerson. Em ambos os casos havia divergência entre a especificação do ponto da carne no pedido e o prato entregue. Sendo o “Famiglia Sicilia” integrante da confraria dos pratos da “Boa Lembrança” foi esta a opção da Rita: “Canelone de Cordeiro” (R$ 48,00), boa pedida para um almoço de Páscoa... e ainda ganhando um artístico prato em cerâmica. Trata-se de massa caseira de grano duro, recheada com cordeiro desfiado em molho ao sugo (a receita está aqui). Veja o prato:



Escrito por Fernando Jares às 20h39
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CIRCUITO GASTRONÔMICO – 10ª PARADA

O “Tutto” é indiscutivelmente uma casa italiana, um ristorante – e prova disso dava, noite destas, seu proprietário, circulando de uma ponta a outra dos salões a bom falar em italiano ao telefone, como só em italiano é possível falar... Ia e vinha, ia e vinha. Com esta “trilha sonora”, digamos assim, cheguei à 10ª parada, a penúltima, do Circuito Gastronômico do X Ver-O-Peso da Cozinha Paraense pelas ruas de Belém. Foi neste ambiente que tive um encontro com um prato mais que típico da gastronomia francesa: o “Confit de canard”, com um acompanhamento tipicamente regional. Vamos a ele.

Parada Nº 10 – Tutto

SR. PATO E D. PUPUNHA EM CENÁRIO FRANCO-ITALIANO

Foto oficial do prato do “Tutto” (clique aqui).

Trata-se do “Confit de Canard ao Molho de Laranja com Creme de Pupunha” (R$ 48,00). O prato parece obedecer direitinho aos cânones que presidem a preparação de um confit de canard, pelo resultado obtido: a carne estava muito macia, delicada mesmo. E saborosa. Como manda a regra, era uma coxa e a sobrecoxa da ave. O molho que envolvia a peça de carne e lhe formava um “tapete” estava muito bem preparado. Agora, o purê de pupunha em que se apoiava a coxinha do pato, era um primor: um concentrado de pupunhas, isso sim. Nem sei quantas delas formavam a boa quantidade servida. Era como estar comendo pupunhas (a fruta e não o palmito, por favor) da melhor qualidade que, com forte presença no conjunto de sabores, formava dupla muito entrosada com o pato e seu molho. Um casal perfeito.  Veja na foto o sr. Pato apoiadão na d. Pupunha, sem segundas intensões, imagino, a não ser a primordial: alimentar com prazer o ansioso comensal diante deles. E o fizeram.

Surpresinha nos reservou a minha companhia. Não é que ela avançou em águas mais profundas, indo em direção a um bacalhau, ou melhor, um “Risoto de bacalhau com jambu e camarão” (R$ 39,00). Fez bem. Embora inesperada, a combinação ficou muito boa, elogiada. Mas, é o caso de perguntar, como não ficaria? Afinal são ingredientes que agradam – e como ela gosta de um bacalhau – e que, tratados com temperos adequados podem produzir somatória positiva. Os temperos verdes contribuíram, emprestando um frescor ao prato, que muito me agrada. Aliás esta combinação vem mostrar, mais uma vez, que ao jambu é possível fazer parceria com quase todo ingrediente! Ou tutto!



Escrito por Fernando Jares às 17h55
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CIRCUITO GASTRONÔMICO – 9ª PARADA

O pirarucu defumado é uma preciosidade ainda pouco frequente na alta gastronomia, mas que aos poucos vai ganhando importância, por aqui e pelo mundo. Tanto que Armen Petrossian, respeitado negociante de finíssimas iguarias mundiais, conhecido como “rei do caviar”, andou pelos rios da Amazônia em busca do pirarucu. E, sobre o nosso peixão defumado, disse ter com ele “uma história de amor" (você pode ler “A aventura do ‘rei do caviar’ atrás do pirarucu na Amazônia”, no Valor Econômico, clicando aqui). Foi esse ingrediente que recheou a atração desta nona parada no Circuito Gastronômico do X Ver-O-Peso da Cozinha Paraense, no restaurante “Remanso do Bosque”.

Parada Nº 9 – Remanso do Bosque

RAVIÓLIS ASSANTARENZADOS

Foto oficial do prato do “Remanso do Bosque” (clique aqui).

Eu já o havia conhecido e até comentado aqui, pois mereceu avant-première no programa “Visita Gourmet”, lá mesmo no Remanso do B. Trata-se do “Ravióli de pirarucu defumado” (R$ 38,00) que, na foto “oficial” aí em cima foi prejudicado na quantidade, mais parecendo a “provinha” da degustação... Veja na foto abaixo como ele chegou, reforçado, à minha mesa.
Os raviólis recheados com o pirarucu são banhados por um molho que leva outra preciosidade amazônica, o urucum, banana e passas, como contraponto ao paladar forte do defumado. Criação do chef Thiago Castanho, utiliza pirarucu defumado de Santarém, onde sabem fazer isto como ninguém, preservando as características de nosso peixe maior, enriquecido pelo processo dos fumeiros, que nos remete aos primeiros habitantes destes rincões, nas antigas moradas amazônicas. O prato vai ficar no cardápio da casa.

Fiz esta parada em hora de almoço, que foi uma experiência agradável: só tendo ido lá à noite, tive uma visão nova da casa. A Rita, fiel companheira e escudeira nestas baladas, ops, paradas gastronômicas, mais convencional e comedida, foi a um “Arroz de pato” (R$ 45,00) que vem a ser lascas de pato assado cozidas com arroz, tucupi, jambu, temperos do Pará e castanha. No dia em que aquela turma que faz arroz de pato na Europa provar este um, ou vão passar a importar os ingredientes que só nós temos pelas ruas de Belém e de outras cidades amazônicas, ou tiram o prato dos cardápios... Muito bom. Não se deixe impressionar pela foto abaixo. Parece pouco, mas a panelinha vermelha atrás estava cheinha – e eu ainda tive que socorrer a consorte, ajudando-a, solidariamente, a comer o pitéu.



Escrito por Fernando Jares às 22h56
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CIRCUITO GASTRONÔMICO – 8ª PARADA

Voltamos à rota dos “italianos” fazendo esta parada em um dos mais antigos endereços desta culinária especializada pelas ruas de Belém, a “Cantina Italiana”. Já fui de muito andar por lá. Uma de minhas filhas, ainda bem pequena, até tinha medo de umas ilustrações com figuras humanas formadas por vegetais, que decoravam as paredes. Mas gostava das massas... e enfrentava o desafio! Foi curiosa a abordagem do garçom quando comuniquei que queria o prato do Circuito Gastronômico do X Ver-O-Peso da Cozinha Paraense: “é muito apimentado!”. Adivinhou que não sou chegado às pimentas? Perguntei se era possível diminuir a intensidade delas e disse-me que sim.

Parada Nº 8 – Cantina Italiana

VINAGREIRA À ITALIANA?

Foto oficial do prato do “Cantina Italiana” (clique aqui).

A Cantina entrou no festival com um prato em que foi buscar massa das mais conhecidas da cozinha italiana, o tagliarini (popularmente conhecido por aqui como talharim...), compondo-o com um vegetal e um peixe da região: “Tagliarini de vinagreira ao ragu de filhote” (R$ 35,00). Talvez por influência de minha resistência ao apimentado, veio o prato com poucos vestígios da vinagreira, inclusive quanto ao seu sabor que, para mim, seria mais para o azedinho do que para o apimentado... Ora que eu imaginava enfrentar uma versão ítalo-paraense ao arroz de cuxá, preciosidade da cozinha maranhense... onde a vinagreira é soberana. É preciso que se diga que o prato em si estava agradável, inclusive os cubos do filhote. Alimentou bem e você pode apreciar o dito cujo em close, na foto abaixo – por sinal foi um dos pratos em que a composição apresentada ficou mais diferente da foto “oficial” no sítio eletrônico do festival.

Como entrada pedimos umas bruschettas (R$ 5,50). Deve ser porque não sou grande conhecedor da culinária italiana: somente aqui fui apresentado a estas bruschettas de cabeça para baixo. O tradicional antepasto italiano, pelo que sempre vi ou li, apresenta variados ingredientes sobre o pão tostado. Não embaixo do pão... Talvez seja criação nova, mas esqueceram de explicar, tanto que, quando disse ao garçom que aquela apresentação me era novidade (até porque não percebia, numa primeira vista, o que poderia estar embaixo das fatias...) ele foi objetivo, como sempre: “se o senhor não gostou eu devolvo pra cozinha”. Mas fiquei com elas assim mesmo. Embaixo do pão? Havia uma saladinha de alface. Apresento-vos as bruschetas às quais fui apresentado nesta noite:



Escrito por Fernando Jares às 18h15
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CIRCUITO GASTRONÔMICO – 7ª PARADA

À primeira vista pode parecer algo desconexo: um restaurante de linha japonesa, “Sushi Ruy Barbosa” – por sinal o Melhor Oriental para a Veja Belém – com o estranho e histórico brasileiro nome “Ruy Barbosa”, participando do festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”... Mas a proposta deste festival e a cartilha da cozinha contemporânea o permitem. E o nome? Para quem não é da cidade: é o nome da rua em que se localiza o restaurante (embora, a bem da verdade, o nome da rua, e do personagem histórico, seja Rui, com "i" e não com "y"). Pronto. Tudo explicado. Vamos a mais esta parada gastronômica pelas ruas de Belém.

Parada Nº 7 – Sushi Ruy Barbosa

UM QUEIJO DERRETIDO PELA CARNE...

Foto oficial do prato do “Sushi Ruy Barbosa” (clique aqui).

A inspiração para a criação deste prato do Circuito Gastronômico veio de outro, existente no cardápio regular da casa, onde o acompanhamento é com arroz piemontês e shitake. Neste temos “Tiras de filé com queijo do marajó e risoto de castanha-do-pará” (R$ 41,00). O queijo do marajó derretido vai sobre as tiras do filé bem temperado, que combinam/contrastam com o sabor leve do queijo da ilhona – mas que se deixa sentir. O risoto fica branquinho, mas rico no sabor da castanha-do-pará, capaz de inundar com seu sabor intenso qualquer parceria em que participe. Parceria sempre bem-vinda! O conjunto veio coberto com palha de batata.
Esteve assim, antes de ser integralmente consumido – menos, obviamente, a pimenta, já que ardências eu as prefiro em sentido figurado, como as do amor, por exemplo...

Tivemos outras presenças à mesa, como um couvert (R$ 5,50) com um creme quatro queijos e uma tapenade de azeitonas e poucas fatiinhas de pão; e ainda um “Salmão grelhado em crosta de ervas com risoto de maracujá” (R$ 41,00). Quem pensa que os dois sabores fortes, quase agressivos, iriam fazer uma batalha ao encontrarem as papilas gustativas, engana-se completamente. O maracujá entra muito bem no conjunto, integrando um sabor frutado ao prato e a Rita fez uma excelente escolha. Veja-o cá abaixo:




Escrito por Fernando Jares às 11h30
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CIRCUITO GASTRONÔMICO – 6ª PARADA

Nesta estação tive de insistir para ser bem sucedido, isso porque fui lá em hora de almoço e o prato não estava disponível. Justificativa: o grau de dificuldade na preparação do ragu, de tal forma que somente à noite estaria pronto. Nos dias seguintes haveria ao almoço. E realmente havia quando lá voltei. O ragu, prato da cozinha italiana, tem origem na França e é comum lá pelo sul do Brasil, especialmente em áreas de imigrantes italianos. Realmente exige bom tempo de preparo para que fique no ponto.

Parada Nº 6 – Benjamim

O PATO PRAZEROSO E A PUPUNHA GOSTOSA

Foto oficial do prato do “Benjamim” (clique aqui).

A insistência de voltar ao restaurante “Benjamim” à procura do “Ragu de pato com gnocchi de mandioquinha e jambu” (R$ 38,00) naturalmente gerou uma expectativa maior em torno dele. Mas esta foi premiada com um dos melhores pratos do Circuito Gastronômico do X Ver-O-Peso da Cozinha Paraense. O pato, em pequenos pedaços ou desfiado, estava macio, o que costuma a ser difícil com esta carne, e o ragu saboroso, um pontinho acima de meu gosto na intensidade da pimenta, talvez pelo cruzamento de componentes fortes no cozimento do molho. Mas o “conjunto da obra” foi ótimo. De montagem simples, como se vê na foto abaixo, escondia o prazer da boa comida:

Mas deixa dizer que abrimos os “trabalhos” com uma entrada que reputo como uma das melhores descobertas da culinária pelas ruas de Belém neste século: camarões empanados em farinha de tapioca! Neste caso servidos com molho de tucupi, jambu e alfavaca, o “Camarão Paraense” (R$ 26,00), que já foi assunto neste blog (clique aqui para ler). A Rita optou por um “Filé de pescada amarela em azeite perfumado de alfavaca” (R$ 42,00) que foi servido acompanhado de um risoto de feijãozinho de Santarém e farofa molhada. Alfavaca crocante fazia a decoração e a delícia de comê-la... colaborando para um prato de sabor equilibrado... e bonito. Veja:


A sobremesa processou-se em duas etapas. A Rita foi a um “Mil folhas de cupuaçu com farofa de castanha-do-pará” (R$ 14,00) de aspecto atraente e sabor idem. Tinha uma camada de doce de leite que herdei, já que ela não consome leite e derivados. Olhe a carinha dele:


A segunda parte da sobremesa foi uma inesperada cortesia da casa: um “Pudim de pupunha”, criado para acompanhar o Ragu de Pato do Circuito, mas ainda em teste, por isso não constante do cardápio.  Vão formar um casal e tanto. A pupunha (a fruta!) presta-se muito bem a inúmeros aproveitamentos culinários – qualquer dia vou escrever sobre ela – e aqui saiu-se muito bem. O pudim estava supimpa, como diria meu avô. Apenas o açúcar caramelizado caramelizou um pouco mais, criando um amarguinho não bem-vindo. Mas afastada essa pequena camada, “que marravilha”, poderá dizer o chef Claude Troisgros, quando provar esta delícia. Espie o pudim de pupunha, uma colherada a menos, para facilitar a foto...




Escrito por Fernando Jares às 15h15
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MEDITAÇÃO DE ÁPIO CAMPOS

A SEXTA-FEIRA SANTA DE ÁPIO

Há quase um ano atrás (em 15/04/2011) faleceu o cônego Ápio Campos, intelectual de valor, mestre das letras e mestre de gerações de mestres das letras pelas ruas de Belém. Sua inteligência, conhecimento e competência espalharam-se e contribuíram, durante décadas, com boa parte da intelligentsia paraense, da igreja, da comunidade.
Sobre o mestre e sacerdote Ápio você pode ler o que aqui foi publicado em “Ápio, letras e religião”, clicando aqui.
Na Sexta-Feira Santa do ano passado publiquei aqui uma crônica de Ápio sobre a data, que transcrevi do livro “Hora do Angelus” (1961, Falangola Editora, Belém), que você pode ler, clicando aqui.
Hoje volto a fazê-lo, mas com o texto “Oração da Sexta-feira Santa ao lado de um fusca despedaçado", também de Ápio Campos, que foi publicado em O Liberal, em 22/04/2011, Sexta-Feira Santa, na página “Jornal do Leitor” como colaboração do diácono Ronaldo Lira, da Arquidiocese de Belém, identificando que era transcrita do livro "Sangue nas pedras" (Ed. UFPA, 1983).
Curiosamente, já tendo este post montado, acabo de receber o jornal A Voz de Nazaré, (da Arquidiocese de Belém) desta semana, que também transcreve este texto do grande Ápio Campos. Mais do que nunca, a Sexta-Feira Santa é de Ápio. E ele merece a lembrança e as homenagens.

ORAÇÃO DA SEXTA-FEIRA SANTA AO LADO DE UM FUSCA DESPEDAÇADO
Ó Cristo humilhado, tenho medo de ti. Ó Cristo denunciado e condenado, não sei quem és, nem te conheço. Ó Cristo apedrejado e abandonado, nada me peças, nada posso fazer. Ó Cristo estertorante, macilento, afasta de meus sonhos a tua visão aterradora, deixa-me em paz, eu quero viver.
Quando te vejo ao longe, passo ao largo, quando te sinto perto, viro o rosto. Quando me fitas insistente, finjo-te não ver. Quando de ti me falam, recuso escutar. O dia de tua morte é para mim apenas um dia de folga.
A tua semana santa é mero tempo de lazer. Vou às praias, faço festas, divirto-me e bebo, canto e danço. Não compareço às tuas igrejas nem participo de tuas fúnebres liturgias. Não quero me envolver em tristezas, eu amo a alegria. Não quero ouvir falar de morte, eu quero viver.
Por que me acusar Cristo moribundo, de profanar teu Sacrifício? Tu é que profanas com a tua morte os meus rituais de vida. Tu é que contaminas com o teu hálito agonizante o hálito perfumado de uísque de nossas rodas alegres. Tu atrapalhas com tuas queixas amargas o nosso interessante debate sobre dinheiro e política. Tu congelas com teu sorriso de proscrito a ironia e o humor das nossas piadas. Não tens medo de ser condenado outra vez? Não queres fazer o favor de desistir?
Mas, de repente, ó Cristo, em meio à liturgia profana das libações e dos delírios, quando estava no auge a exaltação ao gozo, - eis o estrondo de um carro estilhaçado que sai da estrada e se precipita na praia lá embaixo, e um cadáver manchado de sangue foi servido aos nossos olhos enevoados de sexo e de embriaguez. E, de repente, ó Cristo, eu reconheço aquela face ensanguentada, os cristais dos estilhaços lembram espinhos transparentes, a roupa despedaçada é sudário sujo de lama, o carro amolgado é uma cruz de metal retorcido e aquela face - ah, aquela face, é de um velho cadáver conhecido, o cadáver do homem-que-morre, o corpo teu e meu.
E, de repente, ó Cristo, eu percebo a inutilidade de evitar as tuas igrejas e a frustração de recusar te ouvir. Diante deste cadáver ainda quente eu adivinho que tu saíste de tuas igrejas e vens ao meu encontro onde quer que eu esteja - nas praias, nas discotecas, nas orgias, nos bordéis - e me obrigas a celebrar a Semana Santa, na Vida, Paixão e Morte do homem que sou.
E, compreendo, ó Cristo, de repente, num lampejo que dilacera o meu engano e cinde ao meio o fruto dourado de minha miragem, que não é a ti que evito quando evito penetrar em tuas igrejas, não é teu rosto que recuso, não é da tua dor que me esquivo, não é teu sangue que me horroriza, não é a tua Cruz que me assusta, não são tuas quedas que me sobressaltam, não é tua morte que me acovarda, fazendo-me assumir a máscara de indiferença e levando-me a refugiar-me na ilha falaciosa do “descontraimento” e do prazer.
Reconheço esta face contorcida, de angústia e de agonia. Reconheço cortando o meu caminho as estações da Via Sacra. Reconheço na fome e na miséria a flagelação de Teu corpo. Reconheço nos ultrajes e nas injustiças as cusparadas em teu rosto. Reconheço na exploração dos oprimidos a cruz sobre teus ombros. Reconheço, nos governos e tribunais deste mundo, Herodes e Pilatos. Reconheço até em tuas igrejas Anás e Caifás. Reconheço na febril atividade das delações clandestinas, as maquinações de Judas. Reconheço nas mentiras oficiais e nas calúnias publicitárias as acusações que te fizeram. Reconheço na prostituição das jovenzinhas e na vertigem dos toxicômanos as quedas que te prostraram no chão. Reconheço no abuso do poder dos governantes e na opressão das forças constituídas a sordidez quando morrias no Calvário.
Tua Via-Sacra me envolve e me acua por todos os lados, e me obriga, mau grado meu, a celebrar a Paixão. Pois em Verdade, ó Cristo estertirante, o que a igreja tematiza em sua Semana Santa é o Mistério da Vida, Paixão e Morte menos do Homem-que-foste do que do homem-que-sou.
E é do homem que sou que tenho horror. É a vida sem sentido do homem-que-sou que me desalenta. É a Paixão grotesca e gigantesca do homem-que-sou que me acovarda. É a minha própria morte que me desespera e enlouquece.
Não te quero ver inerte, morto. Não quero fixar tua face. Não quero olhar as tuas chagas. Não quero me lembrar de teu processo, porque tudo isso me faz pensar em mim, Homem condenado à morte, crucificado na miséria cotidiana, cercado de malfeitores e assaltantes, amedrontado pela injustiça e a violência, punido entre ladrões.
Ah, esta tua face acusadora e pejada de morte! Eu quero viver. Ó, Homem, Jesus Cristo, Homem síntese de nosso destino, Homem-condenação de nossas desgraças. Homem-eterno que fui e que serei.
Ó Cristo morto, vencido pelas sombras, Tu me lembras que devo morrer. E tens coragem de me falar em alegria? E ousas morrer perdoando os que te matam? E te expões a semear esperanças? Como és capaz de prometer a ressurreição? Será verdade que vencerás o túmulo? Será possível que no Homem-que-ressuscita, haja também uma Páscoa para mim?


JBosco ilustrou assim a crônica publicada ano passado em O Liberal:



Escrito por Fernando Jares às 11h18
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CIRCUITO GASTRONÔMICO – 5ª PARADA

Bis, bis, bis!: a nossa quinta parada repete o ravióli que, como disse na parada anterior, foi o prato preferido pelos chefs pelas ruas de Belém, participantes do Circuito Gastronômico do X Ver-O-Peso da Cozinha Paraense. Embora esta não seja uma casa de proposta italiana e tenha, nas carnes requintadas o seu forte. E tivemos outras companhias de destaque à mesa.

Parada Nº 5 – La Madre

A PUPUNHA ENTRA EM CENA

Foto oficial do prato do “La Madre” (clique aqui).

Esta foi a noite em que eu comi a decoração de um prato, segundo interpretação do solícito garçom a nos atender.
O “Ravióli recheado de camarão com pupunha” (R$ 48,00) colocado pelo restaurante “La Madre” na agenda deste festival gastronômico, atende a proposta do evento trazendo a nossa deliciosa pupunha (a fruta, e não o palmito da pupunheira, como falam os paulistas e demais sulistas...) para o tradicional formato culinário italiano.
Cozinha requintada, não foi surpresa encontrar os temperos nas proporções adequadas, a massa como de desejar e um conjunto de sabor equilibrado. O sabor forte dos camarões não deixava espaço ao sabor suave, quase feminino, das pupunhas que, quando degustadas separadamente mostravam seu gosto praticamente exclusivo. Visualmente, com seu colorido amarelo-forte, completavam a beleza do conjunto, que chegou assim para ser degustado:

Ah, a história da decoração... Como vocês veem, no centro da montagem do prato há uma boa quantidade de jambu, cozido. Jambuzeiro que só, acompanhei com ele as garfadas com os raviólis e camarões. E gostei. Acontece que o serviço entregou-me talher para peixe, o que está de acordo com os camarões (aliás, cada vez menos restaurantes oferecem talheres próprios para peixe, infelizmente...), mas não possibilitava cortar o jambu, dando um tremendo trabalho. O simpático garçom que nos atendia, ao final, perguntou-me da experiência com o prato: disse-lhe que tudo fora bem, a não ser a questão de cortar o jambu. Aí ele retrucou que se tratava de decoração, “tanto que não está na descrição do prato... como a pimenta do prato da senhora” Sugeri que passassem a colocar uma discreta bandeirinha: “Jambu é apenas para decoração, não o devore, por favor”...

A noite no “La Madre” a começamos com uma de nossas preferências, minha e da Rita, em entradas, as bruschettas. Fomos à “Bruschetta Napoletana” (R$ 22,00), com duas unidades com tomates frescos, manjericão e lascas de parmesão e duas unidades com cogumelos frescos puxados no vinho branco com manteiga, como na foto acima. Estavam ótimas, com o pão em ponto que não exige dentes de aço para mastigá-las (há algumas que tostam tanto que...), os tomates fresquinhos e os cogumelos no ponto.

Concentrado eu no prato do Circuito, a Rita foi a um “Filet au poivre vert” (R$ 45,00) que vem a ser filé mignon banhado em molho de pimenta verde com galette de batata assada. Tive direito à minha prova... Não gosto de pimentas, de um modo geral, mas as pimentas verdes me agradam bastante, com ardor baixo e aroma marcante. A pimentona vermelha (dedo de moça), característica na decoração de muitos dos pratos do “La Madre” compunha bem o design e não foi comida... O filé confirmou a tradição da casa, agradando plenamente.



Escrito por Fernando Jares às 09h27
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CIRCUITO GASTRONÔMICO – 4ª PARADA

Dos onze restaurantes participantes do Circuito Gastronômico do X Ver-O-Peso da Cozinha Paraense, cinco são explicitamente de cozinha italiana e dois, não o sendo, apresentam pratos de massa – característica da Itália. Dos onze pratos, quatro são raviólis. Nesta parada vamos ao primeiro ravióli.

Parada Nº 4 – FAMIGLIA

PATO ÍTALO-FRANCO-PARAENSE

Foto oficial do prato do “Famiglia” (clique aqui).

Esta primeira parada ítalo-paraense do roteiro nos colocou diante de um “Ravióli de pato com tucupi reduzido e pesto e jambu com confit de pato desfiado” (R$ 42,00). Interessante que o confit veio dar um toque francês na produção do prato, ficando com cara de gastronomia globalizada... Mas o conceito do VOPCzPA admite esses malabarismos culinários.
Veja bem: na foto parece pouco, porque são apenas quatro os raviólis, mas são de bom tamanho para alimentar um cidadão bem disposto, especialmente neste caso, em que fui à hora do almoço... e já um pouco adiantada.
Os raviólis recheados com massa do pato não eram o ponto alto, mas o molho com tucupi reduzido estava muito bom, complementando o sabor, onde o pesto emprestava seu manjericão e o jambu entrava com gosto e cara paraoara. O confit do pato desfiado estava realmente saboroso e foi, no meu ponto de vista, ou melhor, de paladar, o componente alto do prato. Talvez para alguns pudesse ser um pouco menos confitado, mas acontece que gosto assim mesmo, no ponto em que me foi apresentado à mesa, como você pode ver na foto abaixo.
Saboreando-o fiquei pensando que, depois que o pato foi liberado das amarras da terrina com tucupi e jambu, ganhou caminhos nunca imaginados pelo chef Paulo Martins, que realizou essa histórica libertação pelas ruas de Belém.



Escrito por Fernando Jares às 16h56
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Pe. JOSÉ MARIA DE ALBUQUERQUE

O VALOR DA VIDA E DE UM SORRISO

Há dois anos falecia um paraense dos bons. Obidense de nascimento – tinha orgulho de sua terra natal, origem que apregoava sempre aos amigos e onde vez por outra estava, nas férias; cientista de verdade, professor-doutor em agronomia, conhecedor de plantas e matos, maior especialista de sua geração em plantas medicinais e venenosas; pastor de muitas almas pelas ruas de Belém e por outras cidades do Estado, era padre, ou melhor, cônego (título que nunca vi usar ou atribuir-se) da igreja católica; um cativante amigo e conselheiro: Padre José Maria de Albuquerque.
Contei aqui de sua morte, de sua fé e de sua ciência, do meu querer bem a ele em “Um homem de Deus” (para ler, clique aqui) e em “O cientista religioso... ou o religioso cientista” (clique aqui).
Merece destaque o emocionante comentário postado pelo engenheiro agrônomo, mestre em Ecologia, Carlos José Esteves Gondim, que transcrevo:
Guardo muitas boas lembranças do Pe. Zé. O Pe. Zé foi meu colega na FCAP, hoje UFRA. Primeiro no Departamento de Fitotecnia depois no Departamento de Biologia Vegetal e Fitossanidade. Foi ele quem batizou os meus três primeiros filhos. Fizemos o mestrado juntos, no INPA, em Manaus. Gostava muito das plantas. Me mostrou a importância do latim para entender o significado das palavras. Comprava e me mostrava alegre os livros de botânica trazidos do exterior. Gostava muito de viajar e conhecer o mundo! Na volta sentava para ouvir suas histórias. Seu veículo, um fusquinha que não temia as lombadas da entrada da FCAP, as quais passava em relativa velocidade... parecendo que estava sempre atrasado, mas não. Era um dos primeiros a chegar na FCAP. Em uma das folias os estudantes "invadiram" a sala onde o Padre Zé estava passando prova... Ele, impávido e sereno a tudo viu. Não houve bagunça... O Pe. Zé é uma daquelas criaturas que depois da gente conhecer, podemos afirmar: Valeu a pena ter vivido!”
Ainda no ano de sua morte o padre Zé Maria recebeu um “Reconhecimento Agronômico In Memoriam” homenagem especial do 1º Congresso dos Engenheiros Agrônomos da Amazônia- Agroamazônia 2010, realizado em Belém pela Associação dos Engenheiros Agrônomos Pará e a Confederação dos Engenheiros Agrônomos do Brasil.
Ano passado, quando fez um ano de falecido, arvorei-me a imaginar e contar como deve ter sido a sua chegada ao céu e seu encontro com Cristo. Até comecei com uma quadrinha de pé (muito) quebrado:
“Vou contar aqui pra vocês,
Narrando em bom português
Como foi que aconteceu
O encontro do paraense com o Galileu”,
para ler “A chegada do padre Zé Maria no céu”, clique aqui.
Hoje comemoro o segundo ano dessa chegada ao céu com este “O valor de um sorriso”. Tenho diversos artigos escritos por ele, mas não tenho este, que encontrei no espaço multiuso que é a internet, a ele atribuído. Não tenho como confirmar a autoria, mas tem umas frases que são a cara do padre Zé... Gostei, copiei e colo abaixo. Você pode ir à fonte, blog “Religiosidade Virtual”, clicando aqui.

O VALOR DE UM SORRISO
 Você já pensou quanto custa um sorriso?
Analisando com o Coração, sabemos que ele não custa nada
pra quem o dá e enriquece, enchendo de felicidade a quem o recebe.
Quanto tempo dura um sorriso?
Não se pode calcular sua duração. Pode ser de apenas alguns segundos,
mas de lembrança perpétua. No lar, o sorriso gera um clima de felicidade.
No trabalho, quebra barreiras, e o que é muito importante,
se impõe decisivamente, como um sinal de profunda amizade,
com consequências imprevisíveis e difíceis de imaginar.
O bem que o sorriso produz é incalculável: traz tranquilidade e Paz
aos derrotados e alegria aos desiludidos é uma nova luz, na escuridão,
para os perdidos. O sorriso sempre foi o melhor remédio para os atribulados,
porque é um dom gratuito, gerado em um Coração generoso para ser
verdadeiro, ele não pode ser comprado, pedido, emprestado ou roubado.
Ele só tem a plenitude do seu valor, quando é dado de Coração, por alguém,
gratuitamente, desinteressadamente. Ao encontrar alguém na fossa, deprimido,
cansado de tanta maldade, arrasado por tantas misérias humanas, alguém que não lhe possa dar um simples sorriso, antecipe-se você mesmo, em um momento tão difícil, seja generoso, vencendo todos os obstáculos pessoais e dê-lhe um dos seus sorrisos, com o Coração nos lábios.
Amigo, se todos esses argumentos não forem suficientes para abrir um sorriso, lembro-lhe uma razão especial:
Deus ama você, mesmo com dificuldade, sorria!
-Padre José Maria Albuquerque-



Escrito por Fernando Jares às 15h46
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CIRCUITO GASTRONÔMICO – 3ª PARADA

Anunciando-se como dona de um cardápio centrado na culinária tipicamente italiana com sotaque paraense, trabalhando com forno a lenha, o restaurante “A Forneria” entrou no Circuito Gastronômico do X Ver-O-Peso da Cozinha Paraense com uma releitura de prato com que já trabalhava. Por sinal, neste caso, mais uma versão indiano-paraoara do que ítalo-paraense...

Parada Nº 3 - FORNERIA

CURRY PARAENSISTA E SEUS CAMARÕES


Foto oficial do prato do “A Forneria” (clique aqui).

O “Camarão ao curry paraense” (R$ 47,50) apresenta um conjunto de sete camarões grelhados, bonitos e gostosos, tipo cantava tia Rita Lee, acomodados sobre uma camada de purê de feijão manteiguinha de Santarém, tendo eles a companhia de shitakes e jambu, inclusive alguns jambus fritos, gostosura. Recorda criação anterior que consta do cardápio da casa, onde o original filhote foi aqui substituído por camarões. O chef, paulista Marco Filho, já o apresentara antes com robalo (camurim), no evento da Abrasel.
O conjunto dos ingredientes equilibrou bem com o sabor dos camarões, sendo que o purê de feijãozinho saiu-se bastante bem como base – física e para o sabor.
O curry (caril) paraense eles o desenvolvem a partir de um mix de ervas/especiarias da cozinha regional, tendo como influência direta a culinária de países como a Índia e vizinhos. Há, de fato, semelhanças entre as especiarias do oriente utilizadas como ingredientes do curry e as “especiarias (ou drogas) do sertão” brasileiro e isso é explorado desde os tempos da colonização pelos portugueses, sendo que muitas passavam aqui pelas ruas de Belém de onde eram exportadas para a terra-mãe.
A apresentação do prato é bastante agradável e cuidou de ser bem próxima daquela apresentada na foto oficial do Circuito como podem ver na foto de como ele se apresentou à minha mesa.

Tivemos como companhia à mesa, na entrada, de “Bruschettas ao pomodoro e basilico frito” (R$ 16,90, quatro unidades) e depois a Rita foi a um “Filé com risoto de tomate seco ao roti” (R$37,20) que estava muito agradável, o filé em bom ponto, macio, e o molho sem atentar ao paladar. Não sou fã de tomates secos, mas não posso me queixar da prova que me coube do risoto...



Escrito por Fernando Jares às 20h15
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