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BRASIL, Norte, BELEM, Homem, de 56 a 65 anos, Arte e cultura, Gastronomia, e história de Belém



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PELAS RUAS DE BELÉM


FESTIVAL FARTURA

TACACÁ E CHOCOLATE,
É O PARÁ EM SAMPA

O tacacá da chef Daniela Martins e o brigadeiro de cacau, da marca “Filhas do Combu”, são os representantes do Pará no “Festival Fartura”, um grande evento gastronômico que acontece neste final de semana (25 e 26) em São Paulo, nos espaços do Jockey Club de São Paulo. São 130 profissionais de gastronomia dos 26 estados brasileiros e do Distrito Federal, diversas apresentações culturais de música e artes cênicas, além de cursos, degustações, cozinhas ao vivo e estandes de comida e bebida. Um gigantesco painel das muitas cozinhas regionais brasileiras.

Esse festival faz parte do Projeto Fartura Gastronomia, que realiza a Expedição Fartura Gastronomia e que já mapeou a cadeia produtiva gastronômica (do campo ao prato) de todos os Estados brasileiros e o Distrito Federal, rodando mais de 60 mil quilômetros em cinco anos. Este conteúdo pesquisado é levado para eventos como este e desdobrado em canais de comunicação, que também fazem parte do projeto, que são quatro livros premiados (Prêmio Jabuti e Gourmand) três filmes e redes sociais.

O Festival Fartura São Paulo é dividido em sete espaços gastronômicos dois palcos para atrações musicais e artísticas e até uma área dedicada para essa nova perturbação pública, os carros de lanches, americanamente chamados Food Trucks.


A chef Daniela Martins levará um pouco de seu restaurante de comida regional paraense “Lá em Casa” ao festival paulistano: o tacacá, apresentado pelo site do festival como caldo de tucupi servido com goma de tapioca, camarão seco e jambu. Tacacá de verdade, como o que temos pelas ruas de Belém, e não como uns que aparecem por lá, tipo um denunciado nestas linhas em “Assassinaram o tacacá”, que você lê clicando aqui. Daniela e seu tacacá de verdade estará no “Espaço Chefs e Restaurantes” no sábado, 25/06, (12h às 22h) e domingo, 26/06, (12h às 20h). O tacacá do “Lá em Casa”, na foto acima, já esteve por este blog: leia “Tacacá, vatapá e o pôr do sol belenense” clicando aqui.

Quem quiser um docinho com gosto de cacau legitimamente paraense basta ir ao “Espaço Petiscos, Lanches e Doces” onde encontrará uma preciosidade: o Brigadeiro de Cacau da ilha do Combu, uma ilha cá em frente a Belém. Produção de Filhas do Combu (Ilha do Combu, Belém, PA), grupo ligado a Izete Costa, a hoje famosa Dona Nena do Combu, uma “descoberta” do chef paraense Thiago Castanho, do restaurante “Remanso do Bosque”, que a projetou no país e no exterior. São brigadeiros de cacau, feitos de forma artesanal por cozinheiras que coletam as sementes e as processam para fazer o chocolate.

Da Amazônia vão ainda estar presentes o chef catarinense Felipe Schaedler, do restaurante “Banzeiro”, de Manaus, com um mix de cogumelos da floresta; Denise Rohnelt, jornalista e chef em Boa Vista, Roraima, com a damurida, prato indígena muito popular por lá, normalmente carregado na pimenta; e Solange Batista, de Macapá, que vai servir tartaruga, diz-que em forma de guisado com farofa.



Escrito por Fernando Jares às 17h58
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REPORTAGEM PANORÂMICA

DE CHICO SENA AO MÉTRE ALCIDES

Está disponível na sua internet a revista Reportagem Panorâmica, uma publicação digital do Diário do Turismo (SP) inteiramente dedicada a Belém. Com o título de capa “Belém 400 anos! A capital da obra-prima da Amazônia” sobre bela foto da cidade, de Cristino Martins, são 58 páginas com 13 matérias abordando desde aspectos históricos até gastronomia, um desfile das muitas atrações da cidade.

Logo na abertura, parte da letra de uma das mais emocionantes composições já feitas sobre Belém, “Flor do Grão-Pará”, do sempre lembrado Chico Sena (bem que poderia ter um link para uma gravação dessa pérola musical). E aí o desfile tem o complexo Feliz Lusitânia; o Museu de Arte Sacra; a Basílica e o Círio; o Ver-o-Peso, especialmente com seu artesanato; o restaurante “Lá em Casa” e seu querido maitre; Maria de Deus e suas camisetas; o Mangal das Garças, qualificado como um oásis na metrópole; o multipresente açaí: o Pará não vive sem!, destacando Nazareno Alves e o seu “Point do Açaí”; a metal-morfose das gemas do Pará, sobre o São José Liberto; a tapioca e sua performance em Mosqueiro; massas com gostinho paraense e as criações da chef Angela Sicilia no restaurante “Famiglia Sicilia”; e a Ilha do Combu, seu encanto e natureza preservados.

Tudo ilustrado com belas fotos que merecem ser vistas. Que merecem mostrar Belém, como esta, exibindo a grandiosidade do interior da Basílica Santuário de N. S. de Nazaré, assinada por Ana Elisa Teixeira:


Veja esta outra, também em página dupla, do Mangal das Garças, por Cristino Martins, via Agência Pará:


O MAITRE OU O CHEF?

Muitas vezes para o cliente em um restaurante o maitre é mais importante do que o chef. Mas sempre quem leva a festa é o chef que, muitas vezes, coincide com o dono do restaurante... Especialmente para o turista, um bom, atencioso e competente maitre, ou um garçom qualificado, é a diferença entre uma noite fantástica ou um jantar desastroso. É ele quem orienta sobre os pratos disponíveis, os enquadra no perfil do cliente, que ele pesquisa na hora, especialmente em se tratando de pratos regionais com seus sabores exclusivos.

Por isso andou bem a editoria da Reportagem Panorâmica ao focar a matéria sobre o restaurante “Lá em Casa” no maitre da casa, o Alcides. Só que eles abrasileiraram radicalmente para “métre”! com acento agudo no primeiro é! O Alcides é tão um “senhor Lá em Casa”, tão da amizade dos que andamos por lá há tantos anos, que a gente até esquece que ele é o maitre. Mas o Alcides é o maitre do “Lá em Casa”! E por isso ganhou um merecidíssimo destaque. Olha ele aí, apresentando uma das criações do chef Paulo Martins (1946/2010), uma degustação dos principais pratos da cozinha paraense, um “menu paraense”, que tanto agrada aos turistas (e não-turistas também... por falar nisso, deu vontade!):


Falando em restaurantes, o Nazareno, um cara que é a cara do açaí pelas ruas de Belém, com seus agradabilíssimos restaurantes “Point do Açaí”, também ganhou bastante foco com o que tem feito com e para essa frutinha fantástica. Olha ele em página dupla:

 

Restaurante de outras inspirações também ganhou espaço na revista, mas porque sabe juntar duas vocações culinárias. A chef Angela Sicilia, que comanda junto com o irmão Fábio o “Famiglia Sicilia”, e esta semana esteve no júri nacional do “Master Chef”, na Band, é destaque na revista pelas associações ítalo-paraenses que tem feito, como o “Ravióli de Cupuaçu e Queijo Cuia” citado no texto:

 

A revista está inteiramente disponível para leitura em seu sítio eletrônico. Para ler, basta clicar aqui.



Escrito por Fernando Jares às 18h19
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ETNOMUSICOLOGIA AMAZÔNIDA

ETNOMUSICOLOGIA NA CONTEMPORANEIDADE

A Etnomusicologia vai ser assunto de um evento que reunirá especialistas e interessados no tema, nesta quarta-feira, 22, às 17h30, marcando a abertura do II Encontro Regional Norte da Associação Brasileira de Etnomusicologia (Abet) e o II Colóquio Amazônico de Etnomusicologia, realizados pelas ruas de Belém pelo Grupo de Estudos Musicais da Amazônia (Gemam) da Universidade do Estado do Pará (Uepa), em parceria com o Laboratório de Etnomusicologia (Labetno), da Universidade Federal do Pará (UFPA).

 

Etnomusicologia? Sim, Etnomusicologia, que vem a ser o estudo da música como manifestação cultural de povos diferentes, as atividades musicológicas nas diversas culturas.

Nessa sessão de abertura teremos conferência da Dra. Marília Stein, da UFRGS, sobre "Etnomusicologia na Contemporaneidade" antecipando o tema dos eventos, “Etnomusicologia na contemporaneidade: diálogos disciplinares e interdisciplinares”. Nos dias 22 a 24 serão debatidas as conexões que a disciplina estabeleceu com diferentes áreas de conhecimento ao longo do tempo. Segundo o coordenador do Gemam, professor doutor Paulo Murilo Guerreiro do Amaral, “muitos etnomusicólogos não são músicos de profissão e isso se deve a convergência que existe entre os campos de conhecimento. Estes são as pessoas que estão disponíveis para ver a música com um olhar diferente”, explica o coordenador ao site da UEPA.

Juntamente com a conferência de abertura, haverá lançamento de número inédito da Revista Tucunduba, da ProEx/UFPA, inteiramente dedicado ao Projeto Encontro de Saberes (UnB/INCTI) e também do livro “Mixagens em Campo”, organizado pela etnomusicóloga Maria Elizabeth Lucas, com a participação de diversos pesquisadores e estudiosos.

Será um evento de abrangência nacional, com pesquisadores e estudantes vindos de diferentes regiões para dialogar disciplinar e interdisciplinarmente com a Etnomusicologia amazônida. Para conhecer a programação completa clique aqui.

Realiza-se o evento no auditório do Programa de Pós-Graduação em Artes da UFPA, à Avenida Magalhães Barata, 611 - entre Nove de Janeiro e Três de Maio.




Escrito por Fernando Jares às 15h58
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COIMBRA & BELÉM

COIMBRA EM BELÉM

 

As conferências da professora doutora Maria José Azevedo Santos, catedrática da Universidade de Coimbra (foto acima), realizadas à sombra das comemorações do 10 de junho, o Dia de Portugal (Dia de Camões), tiveram um bônus muito especial: as palestras de abertura das mesmas, feitas por representantes da melhor expressão da cultura paraense contemporânea, como o jurista Zeno Augusto Bastos Veloso e o arquiteto e Secretário de Cultura Paulo Roberto Chaves Fernandes, ambos colegas da conferencista, como professores universitários. Foram ambos de grande competência em suas falas, transmitindo conhecimentos e experiências que valorizaram ainda mais o que se seguiu, em um ambiente que reunia, provavelmente, o maior número de formados ou formandos em Coimbra já reunidos pelas ruas de Belém.

Na primeira conferência a doutora Maria José discorreu sobre “O tabelião e o poder da escrita”, discorrendo como em Portugal, ainda no início da formação do país, em 1214, o rei d. Afonso II, terceiro rei de Portugal, implantou o “Tabelionado público”, com funções de redação dos documentos apresentados e cuja intervenção conferia aos escritos a necessária autoridade para que fossem conhecidos como verdadeiros e revestidos de fé. Antes a Igreja tinha essa função e com esta medida o rei buscou ter o controle da produção de documentos.

BELÉM EM COIMBRA

A segunda palestra, “Belém 400 anos faz, em 2016, uma ponte de papel a partir do Arquivo da Universidade de Coimbra”, contou-nos um pouco da história da multicentenária universidade, desde sua fundação em 1290, pelo rei D. Diniz, a grande reforma pelo Marquês de Pombal, exibindo documentos valiosos, como fotos do livro que contém os estatutos da universidade, com assinatura do notável e revolucionário marquês lusitano, como na reprodução abaixo:

 

Já em 1577 os primeiros brasileiros começaram a estudar em Coimbra e, entre 1577 e 1877 foram 3 mil a cursar as escolas de Coimbra, segundo levantamento da professora.

O primeiro paraense que lá chegou foi Francisco Barbosa Martins, que obteve graduação em Cânones (Direito Canônico) em 1736.

No final dos 1700 Manuel Guerreiro e Sousa fez três cursos!: Cânones, Teologia e Matemática.

José Paulo de Figueiroa Nabuco de Araújo (n.1796) foi um ilustre paraense que lá estudou Direito (1814) e Bacharelado em Leis (1818) e foi, no Brasil, Fidalgo da casa imperial; ministro do Supremo Tribunal de Justiça; desembargador da Relação da corte; comendador da Ordem de Cristo; cavaleiro da Ordem da Rosa e da do Cruzeiro; sócio do Instituto Histórico e Geográfico Brasileiro.

Outro grande da história do Pará que estudou em Coimbra foi Felipe Alberto Patroni (n.1798), ou melhor, Filipe Alberto Patroni Martins Maciel Parente (sobre quem, ainda estudante no Colégio do Carmo, escrevi meu primeiro artigo publicado em um jornal escolar...) recebeu grau em Direito e Cânones (1820) e ainda estudou Filosofia. Foi magistrado, deputado pelo Pará nas Cortes – em 1921 discursou na Assembleia Constituinte portuguesa! Fundou e imprimiu aqui o primeiro jornal do Pará, O Paraense, para o que trouxe de Portugal a impressora. Veja abaixo a carta de grau de bacharel em Leis de Felipe Alberto Patroni dada a 18 de agosto de 1826, mostrada pela professora, o que em definitivo elimina uma questão existente sobre se Patroni teria ou não recebido grau em Coimbra:

 

Outro paraense multiformado em Coimbra foi António José Fernandes Vilar que cursou Matemática, Filosofia, Direito, formando em Bacharel em Leis em 1822.

Um certo Mateus Valente do Couto recebeu o grau de bacharel em matemática no final dos 1700 – seria parente dos Valente do Couto de tradição jurídica em tempos atuais? – e teve exibida a Carta de Grau que recebeu em Coimbra em 01 de agosto de 1796.

Uma das visões mais impressionantes da Universidade de Coimbra é a sua centenária Biblioteca Joanina (abaixo), que tanto me emocionou quando a conheci. A professora doutora Maria José lembrou que aqueles paraenses do passado que citou, muitas vezes devem ter estudado naquelas mesas que ainda hoje lá estão!




Escrito por Fernando Jares às 18h01
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HISTÓRIA E GASTRONOMIA

UM BANQUETE DE PALAVRAS


Belém viverá nesta quinta-feira, 16/06, uma experiência nova: um jantar português colonial, como eram por lá os banquetes nos tempos em que Belém foi fundada, há 400 anos. Tudo de acordo com as receitas da época, com orientação de uma grande pesquisadora, a professora doutora Maria José Azevedo Santos, da Universidade de Coimbra, que fará a palestra “História e Gastronomia, um banquete de palavras”.

Este evento encerra o ciclo cultural da professora Maria José em Belém, composto de duas palestras, uma aula aberta (mesmo dedicada a estudantes) e esta tertúlia gastronômica. Aqui ela propõe uma viagem ao passado, com uma intervenção centrada na cozinha da idade média aos tempos modernos. Após a conferência, será servido um jantar regado pela interessante história da alimentação, as culturas e sociedades envolvidas, tornando-se uma oportunidade inédita e única pelas ruas de Belém. As receitas são baseadas no estudo de dois livros da cozinha do Rei (1524 e 1532), trabalhados pela professora em seu livro “Jantar e cear na corte de D. João III”.

O evento será nesta quinta-feira, 16, às 19h, no restaurante “Bistrô do Bispo”, no hotel Atrium Quinta das Pedras, na Cidade Velha.

Vamos conhecer, com exclusividade, o cardápio completo do que será servido nesse opíparo banquete:

Devem ser feitas reservas ao restaurante (3199-1612) ao custo de R$ 190,00 por pessoa, incluindo o cardápio a seguir. Bebidas alcoólicas, inclusive vinhos, são cobradas à parte.

Entradas

- Pão de trigo e pão de centeio
- Azeitonas, temperadas com azeite e alho esmagado
- Queijos artesanais (rústicos)
- Ovo Farcta (ovos cozidos, cortados ao meio e recheados com ricota, creme deleite, ervas de provence, açafrão, cominho e pimenta preta)

Bebidas

- Limonadas (era o suco que se servia na época)
- Jarras com ‘água saborizada’ (Água com gengibre em cubos, canela em pau e cravos-da-índia)

Jantar

Galinha Albardada da Infanta Dona Maria
Pedaços uma galinha bem gorda, toucinho, temperos como coentro, salsa, hortelã, cebola, sal, vinagre, cravo-da-índia, açafrão, pimenta-do-reino e gengibre, sendo frita passada em ovos, coberta por açúcar e canela.

Bolo de Peixe
Salmão sem pele com temperos como salsa, sálvia, gengibre, sal, pimenta, anis, sobre massa quaresma – receita de massa medieval com trigo – e recoberto com essa massa, levado a assar.

Porco com mel
Pernil de porco pequeno, temperado e revestido [barrado, como se diz em Portugal] com mel, assado e novamente barrado com mel)

Sobremesas

Toucinho do Céu
Uma das sobremesas conhecidas de Portugal, feita à base de ovos e açúcar, faz parte da saborosa doçaria conventual. Leva também requeijão, açafrão e gengibre.

Nevadas de Penacova
Outro clássico da doçaria lusitana. Bolinhos cuja base é uma massa de trigo, com recheio de doce de ovos e cobertas com uma fina película de açúcar, a lembrar neve. Penacova vem a ser uma vila do distrito de Coimbra.

Beijos de freira
Outro docinho da linha muito doce, que na receita tradicional leva gemas, açúcar e amêndoas.

Ao descrever estas delícias lembrei-me dos doces extraordinários que já comi em Portugal. Um dia, ao recordar pratos inesquecíveis, até citei os doces da Piriquita, na rua das Padarias, em Sintra – leia clicando aqui.

Há muitos anos, ao andar por aquelas lusitanas terras, parei na "Casa do Pão de Ló de Alfeizerão". Comi-o, obviamente. E anotei o que havia escrito nas paredes (infelizmente não fotografei...) A casa ainda existe, grande e moderna, mas não deve ter mais estas preciosidades nas paredes...:
"Todo turista que é chic
quer acompanhado ou só
jamais deve desprezar
o afamado pão de ló.
"

Havia mais outra quadrinha:
"Era já noite cerrada
dizia o neto pr’avó
debaixo desta alpendrada
comia-se um pão de ló.
"



Escrito por Fernando Jares às 16h40
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“THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS”

OS MELHORES DO MUNDO, DO 51º AO 100º

Foi anunciada ontem a lista do segundo time de melhores restaurantes do mundo, os classificados entre 51º e 100º lugar no rankingThe world’s 50 best restaurants” a mais aceita e respeitada do planeta, da revista inglesa The Restaurant. Os primeiros 50, os que dão nome à lista, vão ser anunciados na próxima segunda-feira, 13, em cerimônia em New York – antes sempre era em London. A expectativa é grande porque tem brasileiro lá: o “D.O.M” de Alex Atala está na lista de 2015 em 9º lugar – em anos anteriores esteve mais alto, por exemplo, em 2012 teve seu posto mais elevado na lista, em 4º lugar!. O “D.O.M.” tem muito a ver com a cozinha paraense: ainda mês passado Alex Atala esteve pelas ruas de Belém, participando do “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” e seu cardápio inclui ingredientes aqui da região – ele reconhece que aprendeu a usar ingredientes amazônicos com o chef Paulo Martins (1946/2010). Basta dizer que o estilo de seu restaurante é apresentado no site 50Best como “Contemporary Brazilian with Amazonian ingredients” (veja clicando aqui).

51-100 WINNERS

A performance brasileira não foi das melhores no bloco dos 51-100 – já tivemos anos melhores. A lista abre com um brasileiro, o excelente “Mani”, de Helena Rizzo e Daniel Redondo, que no ano passado foi o 41º (em 2014 fora o 36º). O “Mani” tem ingredientes paraenses em seu cardápio, fornecidos desde Belém pela “Manioca”, braço do restaurante “Lá em Casa” que industrializa e comercializa ingredientes e especialidades paraenses. Rizzo já esteve no festival “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”. Seu festejado menu degustação foi apresentado nestas linhas virtuais: para ler “Degustação da melhor chef do mundo”, clique aqui.


Tutano, de Helena Rizzo, de palmito pupunha e com açaí, no menu degustação do “Mani”.

Depois só tem mais um brasileiro, por sinal estreante no ranking, começando bem, na 64ª posição, o carioca “Lasai”, do chef Rafael Costa e Silva, que no ano passado havia sido a Melhor Nova Entrada (16º) da lista sul-americana desse prêmio.

Como agora Lisboa está pertinho, via TAP, anote que na capital portuguesa está o 78º Melhor do Mundo, o “Belcanto”, de José Avillez – os paraenses Thiago e Felipe Castanho, do “Remanso do Bosque”, já cozinharam, como convidados, em um evento nesse restaurante.

Agora é aguardar segunda-feira para ver quem são os melhores do mundo.



Escrito por Fernando Jares às 17h09
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JANTAR LUSO AMAZÔNICO

DIRETO DA HISTÓRIA UMA REVISITAÇÃO
À COZINHA AÇORIANA EM BELÉM

Entre os primeiros grupos organizados de migrantes chegados a Belém e regiões próximas estão os açorianos. Segundo o professor e pesquisador Álvaro do Espírito Santo, existem registros de que em 1620, quatro anos após a fundação de Belém, por aqui chegaram, direto das ilhas dos Açores, 200 casais de açorianos para ocupar a região. Sem citar data, ao escrever sobre os primeiros anos da cidade, o historiador Ernesto Cruz em “História do Pará” (Universidade do Pará, 1963), página 37, informa que “Da ilha dos Açores vieram para Belém, famílias que se dedicavam à lavoura. Deu-se logo princípio a um núcleo agrícola”. E em anos seguintes a migração continuou.

Muito acertado, portanto, que no jantar festivo do “8º Encontro de Negócios na Língua Portuguesa”, de incremento a atividades empresariais entre países lusófonos, realizado pelas ruas de Belém na semana passada, os Açores fossem intensamente lembrados. Foi o tema do “Jantar Luso-Amazônico” realizado no hotel “Princesa Louçã”, promovido pela Câmara Portuguesa de Comércio no Brasil/Pará, Conselho da Comunidade Luso Brasileira do Pará, associações lusitanas locais e autoridades parceiras. Veio até o Embaixador de Portugal no Brasil.

Para comandar o jantar de cores e sabores predominantemente açorianos, veio diretamente dos Açores o chef Armando Sequeira, um especialista no assunto.

Armando Sequeira, natural da ilha de S. Jorge, nos Açores, estudou gastronomia em Lisboa e já trabalhou pelo mundo, desde Portugal continental, Espanha, França, Suíça até o Iraque.

Cozinhou para presidentes, como Cavaco Silva, de Portugal, que encerrou mandato agora em março, quando este visitou Açores; e para o iraquiano Saddam Hussein, nos anos 1980, quando o chef morou no Iraque.

Na sua ação amazônica teve a parceria dos chefs Ofir Oliveira e Waldecy Alves, do “Sabor Selvagem” e Paulo Renan.

Na foto os chefs Waldecy, Sequeira, Ofir e Paulo Renan preparados para entrar em ação:


O CARDÁPIO

Entradas:

“Sopa Espírito Santo” (não era homenagem ao prof. Álvaro do Espírito Santo...) um clássico popular açoriano, onde muita coisa é ligada à devoção religiosa ao Espírito Santo. Apenas carne de vaca cozida com temperos, sobre as fatias de pão, como se usa por lá. Estava uma delícia: sabor simples de comida gostosa.

“Pães” se bem que não ao estilo lusitano de pães rústicos, eram muito bem preparados – foram feitos na própria cozinha do hotel pelo chef açoriano.


Veja a mesa com os chefs em ação. À esquerda, os pães, ao fundo, os frangos, em primeiro plano a alcatra e a sopa, à direita, nos réchauds, o arroz de carril, arroz misto e peixe. (Foto Alessandra Serrão/Comus)

Pratos principais:

 “Filé de peixe ao leite empanado”, também do chef Armando Sequeira, que usou dourada e ficou de ótimo sabor, que comi acompanhado do

“Arroz de Carril”, prato do século XVIII, extinto das mesas amazônicas, resgatado e redesenhado pelo chef Ofir Oliveira, que nesta versão usou pirarucu defumado.

“Alcatra ao vinho” uma perfeição em sabor e textura, macia por demais, enchia a boca de sabor agradável. Também é bem tradicional nas ilhas. Nham, nham, nham.

“Arroz misto de galinha e carne de porco”, do chef Sequeira, bem equilibrado acompanhou legal a alcatra.


“Frango em sapo”, frangos assados e dispostos de tal forma que lembram um sapo – veja que até “olhinhos” eles têm... Disse-me o chef que em seu restaurante o prato faz sucesso com as crianças, serve-o sobre pedras e coloca perto uns pães em formato de cobras, que costumam comer os sapos...

 

Os “frangos/sapos” sendo destrinchados para a delícia dos participantes do jantar Luso-Amazônico. (Foto Alessandra Serrão/Comus)

Sobremesas

“Arroz doce” outro clássico lusitano, que já foi muito popular aqui pelas ruas de Belém, feito como manda a tradição açoriana, cozido em leite, com ovo, açúcar e raspa de limão. Muito bom.

“Pudim flam de ovos” ao estilo bem conhecido entre nós, também estava equilibrado e saboroso.

 

O professor Álvaro do Espírito Santo explicou a temática do jantar, de rememorização dos tempos da Belém colonial e a homenagem aos açorianos. Disse que um dos locais que eles colonizaram foi Souza do Caeté, nome anterior da hoje Bragança. Bragança de onde veio o chef Ofir Oliveira para nos brindar com suas inovações, ou re-visões. (Foto Alessandra Serrão/Comus)



Escrito por Fernando Jares às 18h36
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VER-O-PESO DA COZINHA PARAENSE

MAIS DE 30 ATIVIDADES PARA
UM PÚBLICO DE 22 MIL PESSOAS

Durante todo o mês de maio um evento mexeu com a gastronomia em Belém, especialmente no fim do mês, de 21 a 29 de maio: o XIV Ver-O-Peso da Cozinha Paraense, a vitoriosa criação do chef Paulo Martins, nos idos de 2000 – que hoje se afirma como o maior e melhor da Amazônia e um dos mais respeitados e procurados festivas gastronômicos do Brasil.

Sem dúvida este foi o maior já realizado e com boa motivação: os 400 anos de fundação da cidade, que ainda comemora a indicação como Cidade Criativa da Gastronomia pela UNESCO, órgão das Nações Unidas para educação, ciência e cultura.

Foram 30 dias com cerca de 30 atividades e atrações. Conforme levantamento que fiz e com dados da organização do festival, a programação envolveu mais de 172 horas de eventos, movimentando aproximadamente 22 mil participantes, entre pagantes e gratuitos. Muitos destes assuntos estão detalhados em posts anteriores.

Foram apresentados mais de 80 pratos ao longo desta edição, muitos deles inteiramente novos, inclusive com processos de cozimento inovadores ou restaurando procedimentos centenários.

TURISMO

O turismo gastronômico é uma das oportunidades que o VOP abre para o Estado. Há muita gente que viaja para conhecer novos pratos, novos hábitos de alimentação. A organização identificou mais de 250 turistas de 16 Estados brasileiros, mas pode ter tido gente que viajou sozinha e não se identificou. No jantar magno estive com um casal de Natal, Elizabeth e Walei Marcolino, ambos professores de gastronomia e certificados pelo Culinary Institute of America, Napa Valley, Califórnia, USA, pelo professor brasileiro Almir da Fonseca, que participou do VOP. Também conheci um grupo (uns oito casais) do Rio Grande do Sul, de um clube de gourmands, que veio para conhecer a cozinha paraense, o Ver-o-Peso, etc.

Também estiveram pelas ruas de Belém colecionadores de pratos da Boa Lembrança, em busca do prato representativo do VOP/2016, que você verá mais adiante. Eles viajam o país inteiro para aumentar suas coleções.

CIRCUITO GASTRONÔMICO

Durante o mês, 17 dos principais restaurantes de Belém participaram de um circuito onde seus chefs de cozinha criaram pratos com ingredientes paraenses divulgando o festival e convidando o público a fazer seu próprio itinerário gastronômico. Foram alcançadas cerca de 2 mil pessoas. Visitamos sete deles e registramos detalhes de cada um como você pode ler clicando aqui.

FEIRA DE PRODUTORES

Pequenos produtores da região, que abastecem os restaurantes de Belém e ao público que procura produtos de boa qualidade e com segurança apresentaram diretamente ao consumidor seus ingredientes e produtos em exposição no Boulevard Shopping. Foram 14 produtores, alguns já exportando seus produtos: Nayah, BemBom, CAMTA, COPAVEM, DajuArtesanal, De Mendes, Fazenda Bacuri, Manioca, Meu Garoto, Mironga, Organolate, Palmito Palma, Sítio Mearine Vovó da Floresta, alcançando mais de 5.000 pessoas no período.

CHEFS NA PRAÇA

Em dois dias na praça Batista Campos, uma das mais bonitas de Belém, 37 chefs mostraram suas comidinhas versão “comida de rua”, para adultos e crianças, para mais de 3 mil pessoas/dia. Foram mais de 5 mil porções, 750 kg de comida.

FÓRUM TÉCNICO

Este ano foram três edições, incluindo o Seminário de Indicação Geográfica, pelo Sebrae, discutindo os rumos da gastronomia e as diversas disciplinas que contribuem com ela, o mercado e o futuro. Envolveu cerca de 200 pessoas. O redator deste blog participou de um deles como mediador.

CHEFS NA COMUNIDADE

Moradores das comunidades atendidas pelo ProPaz participaram de aulas de culinária com chefs convidados do Festival. Os chefs Rivandro França (PE), Agenor Maia (DF), do Distrito Federal, Carlos Kristensen (RS) e Edinho Amado (BA) realizaram oficinas no Mangueirão. A maioria dos participantes já trabalhava com venda de alimentos em casa para complementar renda.  Cerca de 200 pessoas participaram das quatro aulas.

AULAS DE CULINÁRIA e GESTÃO

Foram realizadas 22 aulas, com mais de 33 horas de oportunidades para mais de mil pessoas observarem toda a arte dos grandes chefs nacionais, internacionais e regionais, nas aulas de gastronomia com ingredientes locais.

JANTAR MAGNO


Pratos e sobremesas de alta gastronomia desenvolvidos por chefs nacionais e regionais exclusivamente para o jantar. Os participantes compram ingresso e parte da renda é doada para uma organização beneficente não governamental, neste caso o Instituto Criança Vida. Foram dois jantares (no “Famiglia Sicilia” e no “Benjamin”), 12 novos pratos e um público de 220 pessoas. Todos os participantes receberam um prato decorativo (acima) da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, alusivo ao festival – a ARBL apoia o evento e os dois restaurantes fazem parte desta confraria.

CONCURSO GASTRONÔMICO CHEF PAULO MARTINS

Participantes de todo o país inscreveram receitas criadas por eles e que utilizam, necessariamente, ingredientes regionais – foram 38 os inscritos de diversos Estados. Um grupo de jurados, escolhidos pela coordenação do evento, selecionou três finalistas e um júri, em evento aberto ao público, elegeu o melhor prato. O vencedor foi Alexandre Vergolino, de Belém.

CAMPEONATO DE BARISTAS

Pela primeira vez foi realizado aqui um concurso entre baristas – profissionais especializados no preparo do café e de bebidas à base de café – ajudando a difundir essa atividade. Os concorrentes inovaram com suas técnicas criando receitas utilizando ingredientes paraenses na preparação do café. Foram oito inscritos e o vencedor Valdemir de Souza Dias.

FAROFADA

No último dia do festival seis chefs a fazerem uma farofada em praça pública. Três duplas de chefs fizeram sua farofa preferida que foi vendida a uma imensa fila de público a um preço popular. Foram consumidos 200kg de farinha d’água de Bragança, que produziram 4.000 porções que atenderam a cerca de 3.000 pessoas.

JANTAR DAS BOIEIRAS

Tradicional jantar popular que promoveu um encontro entre dez chefs convidados com suas técnicas e conhecimentos modernos e dez boieiras do Ver-o-Peso, guardiãs da melhor tradição da cultura alimentar paraense, trabalhando em parcerias, o que resulta em pratos inéditos para os convidados usando ingredientes locais. Foram servidas 2.400 porções para em torno de 1.200 pessoas que compareceram à Estação das Docas.

INSTITUTO PAULO MARTINS

O festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” é realizado pelo Instituto Paulo Martins, uma entidade de direito privado, sem fins lucrativos, criada em 2012, que tem como principal objetivo promover o estudo e a divulgação da gastronomia paraense e amazônica brasileira, realizando ações práticas, de pesquisa, educação e capacitação tecnológica, social e cultural voltadas para o desenvolvimento econômico do segmento.

Por meio de diversas atividades o Instituto valoriza, difunde e promove o encontro da gastronomia e das artes amazônicas, considerando e preservando o meio ambiente, suas raízes e formas de expressão. Para associar-se ao IPM clique aqui.

 

A diretoria do Instituto Paulo Martins publicou um grande agradecimento a todos que possibilitaram o êxito da realização de mais um VOP: às empresas e entidades que patrocinaram e apoiaram o evento; aos chefs, assistentes e jornalistas que participaram; às boieiras; à equipe que trabalhou com muita dedicação pelo festival; ao consumidor/aluno/cliente, paraense ou de qualquer lugar do Brasil ou do mundo que até aqui vieram. 



Escrito por Fernando Jares às 21h58
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CIRCUITO GASTRONÔMICO

OS RESTAURANTES VISITADOS

Durante o mês de maio, 17 dos principais restaurantes de Belém participaram no Circuito Gastronômico do festival “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” com pratos especialmente desenvolvidos para o festival, dentro do tema dos 400 anos de fundação de Belém e a alimentação nesses quatro séculos pelas ruas de Belém.

Veja os restaurantes que participaram neste ano: A Forneria, Avenida, Benjamin, Brasileirinho, Cachaçaria do Dedé, Cia Paulista Gourmet, Família Sicilia, Lá em Casa, La Madre, Manjar das Garças, Mazza, Point do Açaí, Remanso do Bosque, Saldosa Maloca, Santa Chicória, Santa Orgânica, Sushi Ruy Barbosa Para conhecer o prato de cada um você pode clicar aqui.

Ao longo do mês visitamos alguns dos restaurantes, experimentando as novidades apresentadas e comentando aqui no blog. Veja a seguir os restaurantes visitados e, para conhecer os posts que publicamos ao longo do mês, basta clicar no local indicado, logo após a citação do prato apresentado:

1ª parada: Lá em Casa – Puqueca de Camarão. Clique aqui.

2ª parada: Santa Orgânica – Pirarucu Funcional. Clique aqui.

3ª parada: Sushi Ruy Barbosa – Muçuã se Botequim. Clique aqui.

4ª parada: Santa Chicória – Peraburu. Clique aqui.

5ª parada: Engenho Dedé – Echaporã. Clique aqui.

6ª parada: Remanso do Bosque – Camurim na Manteiga. Clique aqui.

7ª parada: La Madre – Gnocchi de batata cozida no açaí. Clique aqui.



Escrito por Fernando Jares às 23h57
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DIA DE PORTUGAL EM BELÉM

PALEOGRAFIA E GASTRONOMIA QUINHENTISTA
PELAS RUAS DE BELÉM

Acho que fazia tempo que não tinha um Dia de Portugal tão comemorado como o será o deste ano. Também, não é para menos: este é o ano dos 400 anos da cidade fundada por um desbravador português!

O Dia Nacional de Portugal é 10 de maio, o dia de Camões. Sempre achei isso bonito: a data maior da nacionalidade ser o dia do falecimento de seu mais famoso, importante e conhecido poeta. E olha que ele morreu em 1580, tinha o Brasil apenas 80 anos e ainda nem haviam ruas desta Belém. A data é comemorada em todo o mundo onde haja alguém da imensa comunidade lusófona. Afinal é também o Dia das Comunidades.

A programação tem como destaque a presença de uma notável professora e pesquisadora portuguesa da Universidade de Coimbra, doutora Maria José Azevedo Santos, que ficará na cidade por uma semana, participando de vários eventos abertos ao público.

Esta professora visitou o Brasil em 2009 para um Curso de Paleografia, a sua grande especialidade e esteve pelas ruas de Belém, como narra nesta empolgante mensagem enviada diretamente de Coimbra:

Na verdade a primeira vez que fui ao Brasil foi justamente à cidade de Belém. Fui a trabalho científico, ou seja, na minha qualidade de investigadora. A cidade de Belém é em tudo especial: surpreende pelos contrastes sociais, climáticos, culturais, focados numa natureza, de terra, de ar e de água que nos arrebatam. Belém é o céu e a água! À medida que os dias iam passando ia-me revelando o privilégio de estar naquela terra de muitas sensações que se insculpiram na minha memória para sempre. Belém me trouxe uma grande mudança de vida: ter saudades dela em Coimbra e na minha terra ter saudades do Pará. Estou de volta e a magia do açaí permanece - esse fruto maravilhoso, a que como tantos outros não resisti, em todas as suas metamorfoses, é mesmo um mistério...  Até breve, Belém”.

Veja a seguir a riqueza desta programação, conforme a divulgação do evento:


13 de junho / segunda-feira

Conferência "O Tabelião e o poder da escrita" às 19h no Centro Cultural do Carmo (CCC)

Maria José Azevedo Santos falará, sobre a figura do Tabelião: Conhecido como um importante agente no registro de documentos que expressam diversos tipos de atos dentro da sociedade contemporânea, o tabelião é, sem dúvidas, alvo de estudos voltados ao campo do Direito. Entretanto, tal figura se faz importante, também, na área da História. Afinal de contas, através do trabalho de tais profissionais, que podemos utilizar como fontes de pesquisas os documentos redigidos pelos mesmos.

14 de junho / terça-feira

 Conferência "400 anos de Belém, faz em 2016, uma ponte de papel - a partir do Arquivo da Universidade de Coimbra" às 19h no CCC

É comum vermos referências dos brasileiros que frequentaram a Universidade ao longo do tempo, muitos destes se tornaram figuras de relevo em diversos domínios, do poeta Tomás António de Gonzaga ao estadista José Bonifácio de Andrada e Silva. Mas poucos sabem que, estudante em Coimbra, o acaraense Filippe Alberto Patroni Martins Maciel Parente, em 6 de janeiro de 1821, se tornou o primeiro paraense a imprimir um jornal, a Gazeta do Pará, que circulou em Lisboa. Além de Felipe Patroni, outros paraenses sentaram nos bancos centenários, e serão histórias como estas que Maria José pretende contar.

15 de junho / quarta-feira

Aula Aberta "O valor da ciência paleográfica: escritas daquém e dalém mar do século XVI ao XIX" de 15h às 19h00 no CCC

Nesta Aula Aberta, Maria José Azevedo Santos vai abordar a paleografia como fonte de conhecimento em si mesma, alargando consideravelmente o entendimento que devemos ter dela. A escrita, até o século XV, manual, artesanal, a partir daí, também, industrial e hoje manuscrita, impressa e digital, é sempre produto das condições socioculturais, econômicas e políticas que a produzem. É indispensável à organização das sociedades, dos Estados, pois é ela que comanda, controla, fiscaliza, estabelece direitos e deveres, e cria memórias.

16 de junho / quinta-feira

Conferência e jantar - História e Gastronomia, um banquete de palavras às 19h no restaurante Bistrô do Bispo

Uma tertúlia gastronômica fechará o ciclo cultural de Maria José Azevedo Santos em Belém. Para melhor perceber a estreita ligação que une os livros e a culinária, Maria José propõe uma viagem ao passado, com uma intervenção centrada na cozinha da idade média aos tempos modernos, durante sua palestra “História e Gastronomia, um banquete de palavras”. Após a conferência, será servido um jantar regado pela interessante história da alimentação, as culturas e sociedades envolvidas, tornando-se uma oportunidade única para trocar experiências, ‘sabores e saberes’.

 

Será construída uma ceia quinhentista, para a qual a organização promete seguir as receitas da época do Livro da Infanta Dona Maria, entre outros. O jantar acontecerá no restaurante Bistrô do Bispo, na noite de 16 de junho, onde Alexandre Amaral promete fechar a noite com doces inéditos em terras paraenses: as Lágrimas de Inês de Castro, os Beijos de Freiras e ainda as Nevadas de Penacova.

O tema da história e da gastronomia já acompanha Maria José há alguns anos: em 2008, ela criou em Coimbra o mestrado em História da Alimentação, que tem sido frequentado por alunos portugueses e brasileiros. O curso tem debatido os avanços a que, dos dois lados do Atlântico, unidos por um idioma e um patrimônio, se tem assistido no domínio de uma História da Alimentação dialogante com o mundo atual.

Baseando-se num manuscrito de 1524 que estuda no seu livro “Jantar e cear na corte de D. João III”, a especialista analisou a despesa de alimentos comprados para a mesa do Rei e dos seus irmãos nesse ano, fornecendo muitos elementos esclarecedores para entender a importância da comida naquela época - “A cozinha medieval era muito condimentada em termos de temperos e a maior parte dos pratos eram polvilhados de açúcar mascavado, ou seja, era muito agridoce. A alimentação é um tema de todos os tempos e de todas as áreas científicas. ‘Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és’, costumo dizer citando um adágio popular”, comenta a professora.



Escrito por Fernando Jares às 22h23
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JANTAR DAS BOIEIRAS

AÇÃO SOCIAL E CULTURAL DE
INCLUSÃO E PRESERVAÇÃO

Uma das instituições mais criativas do festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”, de largo alcance cultural e social é o hoje chamado “Jantar das Boieiras”, que homenageia o trabalho, a resistência cultural e a criatividade das cozinheiras da feira do Ver-o-Peso, guardiãs pelas ruas de Belém de um imenso saber culinário exclusivo do Pará.

Já defini aqui que, como um dia os cozinheiros e cozinheiras de restaurantes viraram chefs, um dia as cozinheiras do Veropa viraram boieiras – termo que identifica as profissionais que preparam alimentos naquela e em outras feiras, que popularmente é a chamada boia. Quem faz boia é boieira.

O ineditismo deste jantar, criado por Paulo Martins como “Jantar Popular” a ser servido no próprio Ver-o-Peso (mas que teve de sair de lá por problemas burocrático-administrativos...) foi juntar essas profissionais com cozinheiros de restaurantes famosos, do país e do exterior, os chamados chefs, trabalhando em parceria. Uma oportunidade de crescimento profissional para ambos. É interessante ver a conversa entre eles e o entusiasmo de ambos, festival após festival. Não conheço outra experiência igual ou semelhante. E Joanna Martins, diretora do Instituto Paulo Martins, que organiza o festival VOP, disse-me não conhecer outra experiência parecida! E ela já visitou muitos festivais e tem intercâmbio com outros muitos.

Este ano não foi diferente. Vi a mesma felicidade e alegria nos olhos e no agir dos dois parceiros, boieiras & chefs. Muito legal e emocionante testemunhar isso.

A lista completa das dez boieiras que fizeram o jantar já publiquei em post anterior (clique aqui para ir lá). Tive a felicidade de encontrar um casal que me disse ter escolhido o que ia comer analisando essa lista!

A seguir vamos ver os quatro pratos que elegi experimentar


Boieira: Ivonete de Souza Rodrigues
Prato: Arroz de Pato
Chef: Pere Planagumà (Espanha)
Acompanhamento: Alioli de tucupi
Além da possibilidade de comer um arroz de pato bem feito, este prato tinha como atração o acompanhamento do chefe espanhol Pere Planagumà, que fez uma intervenção paraense em um clássico italiano de muito uso na Espanha. Disse-me ele que manteve a fórmula do alioli e acrescentou o tucupi, gerando esse molho cremoso de cor marrom em três bolinhas sobre o prato. Só te digo que gostei, acompanhou bem o patoso arrozcado, sem alterar o sabor.


Boieira: Roseane Gomes da Silva
Prato: Pirarucu seco com camadas de batata e jambu
Chef: Edinho Amado (BA)
Acompanhamento: Pesto de jambu e banana da terra cozida.

O mais representativo peixe das águas amazônicas com lusitanas batatas e paraensíssimo jambu acompanhado de molho criado por um chef da Bahia (até no nome). Daria certo? Claro que deu e gerou a maior fila da noite! Todo mundo falava bem e todo mundo também queria. E a fila só crescia. Mas valia o sacrifício.


Boieira: Jorgia Progênio
Prato: Muçuã de Botequim
Chef: Rivandro França (PE)
Acompanhamento: Baião crocante

A Jorgia Progênio, veterana deste evento, apresentou o prato criado pelo chef Paulo Martins (1946/2010), feito com maestria. Vim para testar. Provei, gostei e confirmei com ela: a carne era músculo, a especificada pelo sempre lembrado chef, criador deste festival. Aliás, ela me respondeu quase indignada: “é músculo” – acho que gostaria de ter dito bem alto: “claro que é com músculo!” Mas, educada, respondeu suavemente... O animadíssimo chef de Olinda (PE) fez um baião crocante – para meu gosto com pouco sal, mas que casava bem com o excelente “muçuã”.


Boieira: Hildely Porpino (Tieta)
Prato: Maria Isabel de Cupuaçu
Chef: Flavia Quaresma (RJ)
Acompanhamento: Creme inglês de cumaru e farofinha de castanha e mandioca

A chef Flávia Quaresma estava feliz da vida sendo parceira da Tieta do Ver-o-Peso e não era para menos: a torta Maria Isabel (prato regionalíssimo do Pará!) estava um primor! Até chegou uma senhora, que veio de Natal especialmente para o festival VOP e disse: “esta é a melhor sobremesa que eu já comi!”. A Flavinha deu um pulo, chamou a Tieta e disse: “ouve isto”. A senhora repetiu e a Flavinha bateu a mão espalmada na mão da Tieta, festejando o sucesso. Ela fez questão de dizer que o acompanhamento era nada, junto à perfeição da torta. Mas, principalmente a tal farofinha de castanha estava um primor. Vou considerar a "necessidade" de uma farofinha assim para acompanhar sempre a Maria Isabel em suas jornadas ao meu estômago! Nham, nham, nham.



Escrito por Fernando Jares às 16h05
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FAROFADA!!!

FAROFADA É UPGRADE DE FAROFA!

Imagine uma farofa gourmet, assinada por grandes chefs e produzida em escala industrial. 200 quilos de farinha d’água de Bragança, do seu Bené, sumano. Uma verdadeira farofada!

Pois a “Farofada” foi uma das novidades do festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” deste ano, realizada em uma tenda na praça Batista Campos, na manhã deste domingo (29/05), a partir do meio dia.

Quando entrei na praça, quase correndo, fugindo de uma daquelas árvores-condomínio de garças, logo senti um cheiro novo, cheirinho de comida gostosa. Quando me aproximei da tenda o aroma tentador aumentou e vi filas imensas, para adquirir os tíquetes e para receber as porções de farofa – e ainda nem eram 12h! Foram 4 mil doses! Imagine a multidão.

Duplas de chefs criaram a produziram farofas especialíssimas, cada dupla trabalhando com dois tachos. Veja um ambiente da produção:

 

Depois essas mesas foram desocupadas e eram para atendimento da multidão de amantes da farofa – condição praticamente inerente a todos nós paraenses. Farofeiros com muito orgulho – e, depois desta aventura gastronômico-farofeira muito criativa, com mais orgulho ainda e a certeza de que este é um dos petiscos mais saborosos do mundo. Com este toque dos chefs, então! Sem dúvida esta “Farofada” foi o upgrade da farofa pelas ruas de Belém!

Vejam as três farofas servidas e seus autores:


“Tropeiro paraense”, dos chefs Felipe Gemaque (Belém) e Agenor Maia (Americana, SP).


“Paçoca de maniçoba”, criação dos chefs Artur Bestene (Belém) e Fábio Vieira (SP).


“Farofa de pirapema” com ervas da Amazônia, do professor de gastronomia e chef Antônio Comaru (Belém) e da chef Flávia Quaresma (RJ).

Meninos, eu provei! E comi gostosamente esta uma. Como tinha outro compromisso em seguida, não quis enfarinhar-me demais. Escolhi por ser uma farofa de peixe – havia de ter algo não tão comum. E tinha: ser deliciosa. A farinha-toda-torradinha-toda-com-gosto. Com uns pedacinhos de banana frita! Nham, nham, nham.

HISTÓRICO

Nos idos de 2005 o chef Paulo Martins inventou uma farofada diferente, a “Farofada dos Chefs”. Todos os chefs deram teco, na hora, acrescentando alguma coisa e mexeram, num imenso tacho que era de verdade de fazer farinha – antes houve demonstração de como se faz farinha, na Feira dos Produtores. Tudo no estacionamento da Unama, na Alcindo Cacela. Esta farofada foi uma farra, uma monumental criação coletiva, digamos assim, um happening encerrando o Ver-O-Peso da Cozinha Paraense daquele ano. A foto abaixo é de João Ramid e foi publicada na revista “Época” e tem Paulo Martins (à esquerda) e ao seu lado o chef Luciano Boseggia (hoje no “Alloro Ristorante”, RJ). Depois todo mundo que não era chef meteu a colher... para comer!




Escrito por Fernando Jares às 10h17
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CIRCUITO GASTRONÔMICO 7

7ª PARADA: LA MADRE

GNOCCHI DE BATATA COZIDA NO AÇAÍ

Numa casa de tradição italiana e reputação de carnes requintadas, fizemos a experiência dessas duas vertentes do cardápio de sua bem conceituada cozinha. O prato apresentado pelo chef Ronaldo Barros ao Circuito Gastronômico do festival “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” foi o “Gnocchi de batata cozida no açaí” (R$ 54,00), que você vê aqui em sua foto “oficial” de apresentação:


Massa das mais conhecidas e populares da cozinha italiana por estes lados do Atlântico, este gnocchi ganhou a presença do açaí na sua composição ficando belamente roxo, vindo ainda com camarões temperados, tomate cereja, chicória, vinho branco e finalizado com queijo Marajó cremoso, parmesão e azeite extra virgem. Uma composição agradável com os camarões bem saborosos, o nhoque no ponto de cozimento, gerando textura e sabor como desejável. O tal Marajó cremoso tinha um sabor um pouco diferente do esperado do queijo do Marajó, mas o maitre garantiu que era o próprio, de uma fornecedora exclusiva da casa. O parmesão, em boa quantidade, estava bem fresquinho. Chegou à mesa conforme foto abaixo. Veja no box sobre essa foto (parte de cima, à direita), a ponta da faca do meu serviço. Apropriada para o peixe. É um detalhe que muitos e muitos restaurantes não usam mais e que acho muito precioso, o talher adequado ao prato servido. Ponto pro “La Madre”.


A opção da Rita foi em direção às carnes: um “Steak Poivre” (R$ 67,00). Filé mignon grelhado, regado por delicado molho de pimentas verdes e molho roti, guarnecido por batatas rústicas com alecrim. Ela negociou pequena presença de pimenta, já que não somos muito pimentosos, o que foi feito. A carne estava no ponto desejado e saborosa. As batatas merecem destaque: muito boas – eu peguei minhas lasquinhas e gostei por demais. Espia ele:




Escrito por Fernando Jares às 20h57
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HOJE - JANTAR DAS BOIEIRAS - HOJE

A LISTA COMPLETA DE BOIEIRAS, CHEFS E PRATOS!

Lembro perfeitamente de quando o chef Paulo Martins (1946/2010), criador do festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” falou que ia criar um jantar unindo as “boieiras” do mercado do Ver-o-Peso com os chefs convidados para o festival. Seria o “Jantar Popular”, a ser realizado lá mesmo, no Veropa. Era uma forma de valorizar e homenagear essas cozinheiras, donas e guardiãs de um conhecimento imenso da cultura gastronômica amazônica.

As boieiras são as cozinheiras que fazem refeições (a boia) no mercado do Ver-o-Peso (e em outros mercados e feiras) para felicidade dos que lá trabalham ou circulam. Já escrevi aqui que “assim como cozinheiros de restaurantes viraram chefs, sem deixarem nunca de ser cozinheiros, as cozinheiras do Ver-o-Peso viraram as boieiras, sem deixarem nunca de ser cozinheiras.”

Acho que foi o próprio chef Paulo Martins que assim as denominou. Não tenho certeza, mas sei que foi dele que ouvi a primeira vez a expressão.

O evento cresceu em importância promocional e social, fazendo a inclusão dessas mestras das panelas e frigideiras paraenses na chamada alta gastronomia, em pé de igualdade profissional com renomados chefs nacionais e estrangeiros, com quem trabalham em dupla, trocando experiências valiosas.

E hoje é dia do “Jantar das Boieiras”, na Estação das Docas, a partir das 19h.

Veja a seguir, com exclusividade para você, a lista completa das boieiras participantes; do prato principal preparado por elas; dos chefs convidados; e do acompanhamento preparado por eles.

Bom apetite!

Boieira / Prato / Chef / Acompanhamento

Boieira: Deiseane Ferreira Buriti
Creme de Bacuri
Chef: Priscilla Herrera (SP)
Sequilho de polvilho doce

Boieira: Eliana Ferreira
Arroz de Marisco Regional
Chef: Morena Leite (BA)
Crisp de cebola

Boieira: Maria de Fátima Ferreira
Escondinho de Caranguejo
Chef: Agenor Maia
Crocante de palmito pupunha com maionese de coco

Boieira: Hildely Porpino (Tieta)
Maria Isabel de Cupuaçu
Chef: Flavia Quaresma (RJ)
Creme inglês de cumaru e farofinha de castanha e mandioca

Boieira: Ivonete de Souza Rodrigues
Arroz de Pato
Chef: Pere Planaguma (Espanha)
Alioli de tucupi

Boieira: Jorgia Progênio
Muçuã de Botequim
Chef: Rivandro França (PE)
Baião crocante

Boieira: Kelly de Castro
Frito do Vaqueiro
Chef: Carlos Kristensen (RS)
Feijão mexido à moda do gaúcho

Boieira: Maria Nazaré Ferreira
Maniçoba
Chef: Fabio Vieira (SP)
Farofa de biscoito polvilho mineiro com castanha-do-pará

Boieira: Osvaldina Ferreira
Pirão de Camarão Seco
Chef: Alberto Landgraf (PR)
Picles de cebola roxa

Boieira: Roseane Gomes da Silva
Pirarucu seco com camadas de batata e jambu
Chef: Edinho Amado (BA)
Pesto de jambu

 

O jantar do ano passado foi assim! (Foto Divulgação)



Escrito por Fernando Jares às 10h22
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CONCURSO CHEF PAULO MARTINS

NOVOS TALENTOS NA PRAÇA

Uma das principais contribuições do festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” ao Estado é o desenvolvimento de novas técnicas de produção de alimentos, por meio de centenas de aulas, oficinas e palestras destinadas aos profissionais da área aos amantes da cozinha pelas ruas de Belém, no Estado e hoje por todo o Brasil. É também o incentivo ao crescimento dos profissionais da área, seja com reconhecimento ao seu trabalho, seja com a premiação de novos talentos, como no “Concurso Chef Paulo Martins”, que premia receitas que necessariamente levem ingredientes do Pará.

Este ano o concurso teve mais de 30 inscrições de todo o Brasil (os candidatos devem arcar com seu deslocamento e estadia em Belém para a final, caso classificados).

Os três finalistas 2016 foram todos do Pará e prepararam seus pratos na tarde deste sábado, em uma tenda na praça Batista Campos, com direito a arquibancada com torcida e tudo.

Durante duas horas trabalharam com muita concentração para apresentar seus pratos aos cinco membros do júri da final:

Chef e professor Almir da Fonseca, brasileiro radicado nos Estados Unidos; o redator deste blog, jornalista Fernando Jares; presidente do Instituto Paulo Martins, Tânia Martins, presidente do júri; professora de gastronomia Cidinha Lamounier, BH, MG; chef Pablo Oazen, de Ouro Preto, MG, conforme a foto abaixo publicada no facebook da revista Prazeres da Mesa, com Almir em primeiro plano.

 

Veja a seguir os pratos concorrentes conforme apresentados para o júri. Este não foi um ano com inovações que rompem com o tradicional e tivemos trabalhos mais comedidos, mais simples. Mas todos bem cuidados e saborosos, trabalhando com conceitos tradicionais.

Pirarucu defumado com arroz de coco e castanha-do-pará” do concorrente Alexandre Vergolino, prato acompanhado por uma farofinha de banana pacovã, em óleo de coco. O peixe foi coberto por um molho acridoce de cupuaçu e castanha-do-pará torrada:


Nostalgia paraense”, macarrão de cacau com ragu de pato no tucupi, acompanhado de doce de cupuaçu, jambu branqueado e castanha-do-pará triturada, do concorrente Bruno Cabral. Trabalhou com uma releitura do pato no tucupi e dos bombons de cupuaçu, marcas da gastronomia local. O macarrão levava cacau na massa e o doce de cupuaçu entremeado, com o ragu de pato sobre ele. A louça remetia a tempos passados.

 

Filé de piramutaba defumada” com crosta de castanha-do-pará, aligot paraense com molho gelatinado de açaí, do concorrente Ivan Renato de Souza. O autor fazia um resgate da piramutaba, um dos peixes mais exportados na história do Pará, mas que tem pouco valor e é pouco consumido no dia a dia do paraense. O aligot paraense foi feito com cará branco e jambu. O autor é estudante de gastronomia e tinha torcida de seus colegas.


A beleza verde da praça Batista Campos serviu de moldura e inspiração ao trabalho dos três concorrentes ao “Concurso Chef Paulo Martins” e a todos os presentes. O perfume das panelas e frigideiras ao fogo estimulava uma bela tarde.


O público prestigiou o concurso gastronômico, lotando permanentemente a arquibancada ao longo das três horas do certame. Muitos fotografaram as diversas fases de preparação. Tinha gente, inclusive, de fora de Belém. Um sucesso emocionante. (Foto divulgação)


O VENCEDOR

No Jantar das Boieiras, na noite de domingo, a organização do festival anunciou o vencedor do “Concurso Chef Paulo Martins”: Alexandre Vergolino, aquele do Pirarucu Defumado! Ele ganhou passagem, inscrição e hospedagem para o Mesa Tendência 2016, em São Paulo, grande evento de formação e networking.



Escrito por Fernando Jares às 22h22
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