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BRASIL, Norte, BELEM, Homem, de 56 a 65 anos, Arte e cultura, Gastronomia, e história de Belém



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PELAS RUAS DE BELÉM


UM CLÁSSICO MODERNO

UM BOLO CONFEITADO? UM DOCINHO? UM SALGADO?


A foto pode induzir a erro a quem não é cá da “terrinha” (como o jornalista bragantino Edwaldo Martins chamava carinhosamente Belém, fazendo uma releitura do “santa terrinha”, como os portugueses relembravam sua amada pátria...). À primeira vista pode parecer um bolo confeitado. Um olhar mais apurado revela que a parte clara é farofa e a escura, carne. O limãozinho, ao fundo, é uma pista... a confundir.

Estamos diante de um “Muçuã de Botequim” (R$ 28,00), tal como me foi servido, noite destas, no restaurante “Lá em Casa” (Estação das Docas).

O prato é criação do chef Paulo Martins (1946-2010), cofundador da casa, com sua mãe Anna Maria Martins, e continua uma delícia, na cozinha comandada pela chef Daniela Martins, herdeira dos saberes do pai e da avó, e que lhes segue bem a trilha. Hoje o “Muçuã de Botequim” é presença em muitos restaurantes, às vezes com o nome alterado e alguma pequena mudança na receita, mas a base é sempre a mesma: a descoberta de Paulo Martins de que era possível criar um “genérico” para o prato proibido. Virou um clássico moderno.

Conto essa história no livro “Gastronomia do Pará: o sabor do Brasil” (pág. 75) que, juntamente com Álvaro do Espírito Santo, deverei lançar pelas ruas de Belém no próximo mês. No artigo ”O fascínio da floresta na cozinha paraense” conto das criações e inovações de Paulo Martins na cozinha paraoara e, na página 75 está o “Muçuã de Botequim”:

Ainda nos anos 1980 ele [Paulo Martins] havia criado um prato sucedâneo que faz sucesso até hoje: o Muçuã de Botequim. O muçuã é uma pequena tartaruga de água doce, de um palmo de comprimento, de carne deliciosa, comum nos restaurantes paraenses até os anos 1960/70, quando foi proibida a sua captura, para assegurar a sobrevivência da espécie. Paulo substituiu a proibida carne do quelônio, que os paraenses amavam, por músculo bovino, conservando os temperos originais e a forma de preparo, herdada dos antepassados. Teve grande aceitação e hoje é um prato popular pelas ruas de Belém e em outras cidades brasileiras. E tem história sobre ele: nos idos de 2009 a revista “Veja Rio” informou sobre a inauguração de um bar carioca que tinha como uma de suas principais atrações justo este prato, como criação da chef da casa [para ler sobre, neste blog, clique aqui]. Diversos leitores da publicação escreveram denunciando a apropriação da receita original do chef paraense e a revista publicou os reclamos, repondo a verdade [para ler neste blog sobre a resposta, clique aqui]. Em outra oportunidade, ao ser anunciado que em determinado evento em Belém o muçuã de botequim estava no cardápio, fiscais da preservação foram ao local preparados para apreender os animais... e custaram a entender que era um “genérico” para “enganar a vontade” (de comer o original), como registrou na revista “Veja Rio” a leitora Jacqueline Ulbricht, ao reivindicar a paternidade paraense da iguaria.

Aqui mesmo já mostrei como ele é servido no restaurante “Tipiti” – para ler, clique aqui.

Olha aqui o prato posando para “foto oficial” para o acervo do Instituto Paulo Martins – assim ele está no livro citado acima e no livro “Culinária Papa-Chibé – A comida do dia a dia do paraense”, edição do próprio IPM, uma coletânea das melhores receitas da cozinha paraense, assinadas por seus criadores ou por quem as sabe fazer como ninguém. Inclusive esta do “Muçuã de Botequim”.




Escrito por Fernando Jares às 20h12
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NO CIRCUITO LISBOETA

FORRANDO (BEM) AS BARRIGAS NO BARRIGAS

Come-se bem em Lisboa e em Portugal todo, ouvi recentemente do senhor vice-cônsul de Portugal, Joaquim do Rosário. Destacou, inclusive, as famosas “tascas”, geralmente casas simples, mas de muito boa qualidade e sabor, nas comidas servidas e nos vinhos oferecidos. Um bom exemplo está no post imediatamente abaixo. Isso para além dos bons e tradicionais restaurantes, alguns de renome internacional, especialmente os dedicados à gastronomia contemporânea, no que são bons os chefs alfacinhas.

A visita objeto deste post , mais uma etapa no circuito gastronômico em Lisboa que fiz recentemente, é a um restaurante especializado em pratos típicos locais, instalado no movimentado e famoso Bairro Alto, que confirma a afirmativa quanto a qualidade da cozinha portuguesa:

 

Isso mesmo. Trata-se de “O Barrigas”, um dos mais antigos restaurantes daquela região, ambiente simpático, acolhedor, as paredes revestidas em madeira, pequeno, os pratos principais anunciados na lousa ou na ardósia, como gostam de chamar por lá.

Estávamos em um grupo com gente que entende do riscado, chefspelas ruas de Belém, como Ofir Oliveira e Ilca Carmo, portanto muito bem acompanhado eu, e ainda os professores Ângela e Álvaro do Espírito Santo, ele parceiro no livro “Gastronomia do Pará: o sabor do Brasil” (leia sobre o livro aqui), que já conhecia a casa.

 

Entre as especialidade lusitanas que circularam na mesa estava esta “Açorda de Bacalhau” (€ 10,50). A açorda é um tipo de sopa que, geralmente não é cozida, mas a água em que se cozinha o acompanhamento, no caso o bacalhau é colocada sobre fatias de pão e temperos refogados em bastante azeite e temperos verdes. Uma gostosura.

 

Outra atração deste jantar de início de noite em domimgo lisboeta, ainda com luz do dia, foi um “Bacalhau a Lagareiro” (€ 16,90), outro prato muito característico – como se vê uma belíssima posta de bacalhau ao forno, com muito azeite e alho, acompanhado de batatas a murro.

Foi também consumido um “Arroz de polvo” (€ 12,80), do qual não tenho foto.

O jantar foi acompanhado com o tinto alentejano “Monsaraz” (€ 13,50).



Escrito por Fernando Jares às 22h18
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OS PASTÉIS DA MINHA AVÓ RENASCEM

NO BACALHAU DA ALFARRABISTA

Bisbilhotar livros antigos, vasculhando prateleiras, é um prazer para quem gosta deles. Acompanhar essa atividade com um café ou um copo e alguns petiscos, mais agradável ainda. Pois foi em um ambiente assim que estive em Lisboa, no espaço “Há café no alfarrabista”, em plena Baixa lisboeta, na rua da Madalena.

Local pequeno, paredes cheias de livros antigos e tradição a nos olhar e nós a olhar para eles, algumas mesas, uma microcozinha.

 

Uma olhadela no cardápio, exposto em uma mesa externa, na estreitíssima calçada, chamou-me a atenção uma dita “Bruschetta de bacalhau”. Parei. Mas o Ingo, garçom, brasileiro, pasmem, paraense, há quatro dias no posto, informou-me que um curto-circuito acabara de queimar o forno elétrico e não havia bruschetta... Como gostei do ambiente, lá fiquei no “Há café no alfarrabista” e optei por uns “Pastéis de bacalhau com arroz" (€ 5,00), que vieram também com uma salada crua e que acompanhei com uma bem geladinha cerveja Sagres Mini/20cl (€ 0,80), pois o sol lá fora, na inclinada rua da Madalena, estava  terrível e o calor berrava por uma cerveja...

 

Já disse nestas linhas que “pastéis de bacalhau” é como se denomina, em grande parte de Portugal, aquilo que convencionamos chamar de bolinhos de bacalhau – se bem que, ao norte de Portugal, também usam denomina-los de bolinhos de bacalhau. Note que o formato cilíndrico fica mais para o design dos nossos conhecidos croquetes. Era assim que minha avó portuguesa os fazia aqui pelas ruas de Belém e estes foram, entre os que por lá comi, os mais próximos daquele sabor que vive no setor lembrança/saudades da infância de minhas memórias. Crocante por fora e uma textura suave no interior, com tempero agradável e equilíbrio honesto entre o bacalhau e a batata. Apenas um pouco demorado o serviço, tempo aproveitável com as ofertas de leitura...

O nome “há café no alfarrabista”, extremamente óbvio, deixa claro que se trata de um alfarrabista onde há café. Alfarrabista é um nome que não usamos por cá, mas indica um local ou alguém que trabalha com alfarrábios, que vem a ser livros antigos ou velhos – tive um colega que chamava esses seus guardados de “alfarrapos”, como a indicar o estado em que se encontravam... Usamos preferencialmente a expressão “sebo” para esse negócio. Vale dizer que este local se destina efetivamente a exposição e venda (e compra) de livros antigos, uma tradição iniciada pelo avô da atual proprietária há mais de 100 anos. Ao longo da história, sempre ali na Madalena, houve tempo em que os livros ficaram guardados e um filho do fundador colocou a numismática como negócio principal do local. Só em 2009 os livros saíram de seu descanso para voltar a habitar as prateleiras, trazendo junto a proposta de lugar para encontro e exercício da amizade e fraternidade. Vez por outra estão por lá autores em busca de fontes para suas inspirações e a aproveitar o ambiente intimista – no dia em que lá estive a jovem cozinheira estreava um prato e estava ansiosa pela opinião de uma também jovem comensal – e ao que indicava, habituée do local...

Embora seja negócio com objetos antigos e antigas tradições, é bem jovem a organização, com sítio eletrônico com lojinha (clique aqui) e nas redes sociais (clique aqui para o facebook).



Escrito por Fernando Jares às 18h20
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A GASTRONOMIA COMO ATRAÇÃO TURÍSTICA

GASTRONOMIA DO PARÁ – O SABOR DO BRASIL

Apresentado incialmente no II Congresso de Hospedagem, Gastronomia e Hospitalidade da Amazônia Legal, que integrou a programação da VII da Feira Internacional de Turismo da Amazônia (Fita), em maio passado, e lançado oficialmente em Lisboa, como parte da programação do voo inaugural da Tap ligando diretamente Belém à capital portuguesa (sobre este lançamento, leia clicando aqui), no início de junho, o livro “Gastronomia do Pará – O Sabor do Brasil” foi assunto hoje no programa “Sem Censura Pará”, na TV Cultura.

 

(Foto Camila Lima/Portal Cultura)

Dividi a bancada de entrevistados com o Inspetor Max Silva, chefe do Núcleo de Comunicação da Polícia Rodoviária Federal, e o Tenente Coronel Reginaldo Pinheiro, coordenador da Operação de Verão dos Bombeiros, que falaram sobre as ações dessas instituições com o objetivo de nos dar um melhor veraneio, sem acidentes e outros imprevistos. Também esteve lá o psicólogo Jairo Vasconcelos, do Clube do Remo, a explicar a relação dos brasileiros com o futebol e as reações vistas no país diante da catastrófica eliminação da seleção brasileira na Copa do Mundo.

Antes o livro já havia sido assunto de entrevista no programa “Argumento”, comandado pelo jornalista Mauro Bonna, na TV RBA (foto ao lado), onde também estive, falando como coautor do livro – feito em parceria com o prof. Álvaro Negrão do Espírito Santo, da UFPA, doutorando na Universidade de Coimbra. O livro tem a finalidade de apresentar a gastronomia paraense, desde a sua formação histórica até os dias atuais, que são de destaque no mundo gastronômico, como uma nova fronteira da culinária, com ingredientes novos e revolucionários.

Com a atenção dada aos aspectos históricos e a formação dos ingredientes regionais – em uso desde a colonização até os nossos dias – o livro não deixa dúvida: a cozinha paraense é, efetivamente, a mais brasileira de todas as formas regionais de cozinhar no país. O livro também evidencia, desde a sua “Apresentação”, assinada pelo governador Simão Jatene, que a nossa gastronomia é uma manifestação cultural do povo paraense. Um mundo mágico, um grande espetáculo que deve ser trabalhado como foco para atrair turistas de todo o mundo, na realização do turismo gastronômico.



Escrito por Fernando Jares às 18h51
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EMOÇÕES DIFERENTES NA COPA

REENCONTRO COM SABOR DE GOL

A Copa do Mundo tem proporcionado grandes emoções aos brasileiros de todos os pontos, no país ou fora dele. Mas um grupo de paraenses viveu, em função de um jogador de futebol, justo nesta época copística, uma emoção particular e muito forte.

Um jogador paraense, nascido em Oriximiná, que jogou aqui pelas ruas de Belém no início dos anos 1950, um dia partiu para jogar pelo mundo. A família sabia dele e das notícias de suas aventuras futebolísticas, que incluíram a atividade de treinador. Até que um dia, há não muitos anos, as notícias pararam e não mais se sabia do intrépido Ivan Luiz de Carvalho Navarro. Parentes procuravam, inclusive nos últimos endereços conhecidos e nada. Ninguém sabia seu rumo. Os anos passaram até que, há pouco mais de uma semana, uma senhora-anjo, que ajudava a tratar de um vizinho idoso, que morava sozinho em um pequeno apartamento em Copacabana, conseguiu, com o auxílio de um neto-anjo, achar entre as coisas desse senhor, um telefone. Ligou para ele e, entre os contatos que conseguiu fazer, foi dar com uma sobrinha do antigo atleta, hoje com 86 anos! Ela mesma, que tanto já o procurara, saltou rápido de sua Curitiba a resgatar o tio e a avisar a família no Pará. Foi uma grande euforia. O sabor de um gol de amor que levou anos para acontecer e era aguardado com ansiedade pela minha família. Ivan Navarro é irmão de minha sogra, o tio Ivan de quem a Rita falava de vez em quando, que conhecera na infância e sabia ser jogador a correr esse mundo de Deus.

Logo, logo apareceu nos zap-zap da família uma foto do resgatado herói em uniforme do Olaria, do RJ, em foto de 1962:


Mas antes jogou pelo Bangu, nos anos 1954 a 1956 (leia aqui). Reconstituí alguma coisa de sua carreira com ajuda do Google e muita paciência... Uma conversa proximamente, assim que for possível, deverá melhorar o currículo...

Em 1955 veio a Belém para uma série de amistosos e, em 24 de abril, seu Bangu venceu o Clube do Remo por 2x0. Olha o time do Bangu: Fernando, Joel, Navarro, Hilton Vaccari, Zózimo, Nilton dos Santos, Calazans, Lucas (Luís Carlos), Zizinho, Décio Esteves, Xavier (Wilson Macaco). Técnico o afamado Tim. Veja que do time fazia parte o Zózimo, que veio a ser bicampeão mundial, em 1958 e 1962 e o lendário Zizinho, que também foi da seleção nacional.

Em 1958 disputou o campeonato carioca pelo Madureira.

Em 1960, jogou pelo Flamengo e veja o time no torneio Rio-São Paulo (formação que venceu o Vasco da Gama por 1x0): Mauro, Joubert (Bolero), Navarro, Jadir, Hugo, Jordan, Roberto (Germano), Moacir, Henrique, Gerson e Babá / Técnico : Modesto Bria. Quem marcou o gol? Foi o Gerson, isso mesmo, o nosso “espoca bode” (assim são identificados os oriximinaenses – aqui o motivo do apelido) Navarro foi companheiro de time do “canhotinha de ouro”, sumano!

Em 1956 um time de jogadores do Rio de Janeiro representou a Seleção Brasileira e olha que aqui está o Navarro, com a preciosa camisa nacional:


Segundo o sítio eletrônico “Terceiro Tempo”, de onde captei esta preciosa foto, é este o elenco: Em pé: Nadinho (ex-goleiro do Bangu e Bahia), Rubens (ex-América do Rio e Esportiva de Guaratinguetá), Navarro (ex-Olaria e América do Rio), um jogador não identificado, Osvaldinho (ex-América do Rio e Sporting de Lisboa) e Nilton dos Santos (ex-Bangu). Agachados: Calazans (ex-Bangu, América do Rio e Fluminense), Hilton Porco (ex-América do Rio, Bangu e Guarani de Campinas), Paulo Valentim, um meia não identificado e Décio Esteves (ex-Bangu e Campo Grande).

Antes da aventura fora do Pará, Navarro foi zagueiro do Trombetas e do Santo Antonio, de sua Oriximiná, onde também integrou a seleção local. Em Belém teria jogado pelo Remo, mas não encontrei registro dele na onzena azulina no livro “História do Clube do Remo”, de Ernesto Cruz. Há apenas o registro de Navarro em uma Seleção Paraense que, em preparação para o campeonato brasileiro de futebol, jogou em 6 de janeiro de 1954 com o scratch (como se dizia na época) remista, resultando em empate de 1x1.

Teve o paraoara também carreira de técnico pelo Brasil e até no exterior. Encontrei a súmula de um glorioso jogo em que o “meu” América empatou de 0x0 com o Vasco da Gama, sendo Navarro o técnico. Mas não foi falta de ataque e disposição, tanto que Roberto Dinamite perdeu dois pênaltis para o Vasco! e Silvinho perdeu um para o América.

Foi ainda treinador do Criciúma, como registrado no blog de Gilberto Custódio.

Há conhecimento de que andou a treinar equipes na Venezuela e no Oriente. Vamos aguardar o encontro "ao vivo" para atualizar/completar o curriculo.



Escrito por Fernando Jares às 11h33
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DESTE BLOG PARA A PINACOTECA DE SP

REVISITADA EM SP EXPOSIÇÃO DE 1911 NA ITÁLIA
QUE MOSTRA UM PARÁ GRANDIOSO

O Estado do Pará e a sua produção no início do século passado, são destaque na exposição “Turim 1911 – Vestígios de uma exposição universal”, que está aberta na Pinacoteca do Estado de São Paulo, desde 26 de abril até 10 de agosto. A fonte principal para registrar a participação paraense na grande mostra “Esposizione Internazionale delle Industrie e del Lavoro in Torino”, 1911, foi este blog Pelas Ruas de Belém.

A exposição teve pesquisa e curadoria da artista plástica e crítica de arte doutora Ruth Sprung Tarasantchi, da diretoria da Associação Brasileira de Críticos de Arte e do Conselho Curador da Pinacoteca do Estado (SP).

Considerando informações de que o Brasil teve expressiva participação na Expo-Turim 1911, inclusive com pinturas e painéis de artistas plásticos brasileiros, a doutora Ruth Tarasantchi realizou grande pesquisa na tentativa de resgatar o que teria sido a exposição. Nesse trabalho ela chegou a este blog que, em 2011, festejando o centenário do evento e a destacada participação paraense, publicou uma série de seis posts com informações e muitas fotos dos produtos do Pará mostrados aos europeus. Mantivemos proveitoso contato, quando autorizei a utilização do material publicado nestas linhas virtuais, pela oportunidade deste blog contribuir para o resgate da história vivida pelas ruas de Belém – afinal um dos objetivos de sua existência.

O resultado pode ser visto na Pinacoteca e no belíssimo catálogo da exposição agora feita em São Paulo, com recorte na capa, mostrando a frente do Guia original da mostra italiana:

 

Na apresentação, o Diretor Técnico da Pinacoteca, Ivo Mesquita, destaca que “são vestígios não só da grande exposição ocorrida em Turim, mas também do desenvolvimento econômico e cultural pelo qual passava o país à época.”

A pesquisadora Ruth Tarasantchi publica no catálogo alguns artigos valiosos sobre as exposições universais, o nascimento e crescimento desta atividade no mundo e a participação brasileira nas mesmas, para chegar às “Imagens do Brasil em Turim”, capítulo inteiramente dominado pelas imagens da participação paraense: são 15 registros, todos publicados neste blog em 2011, que se tornam as únicas imagens do que o Brasil expôs.

Nesse artigo ela registra o desaparecimento dos vestígios da exposição:


Diz o texto desta página 39:

Restam poucos vestígios da participação brasileira na Esposizione internazionale di Torino 1911. Entretanto, dois testemunhos nos dão um exemplo da imagem que o Brasil deve ter projetado para o mundo no evento.

A família de Caetano Torre, ou família Valier Torre, de Campinas, fazia parte da Associazione Italiani All’Estero [Associação de italianos no exterior] e enviou seus produtos à mostra de Turim: tratavam-se de ladrilhos e mosaicos. Receberam por isso uma medalha de ouro, motivo de orgulho para a família (embora hoje o artefato esteja desaparecido, restando apenas um registro fotográfico).

Belém do Pará, ao contrário, não esqueceu sua participação na exposição de Turim e orgulhosamente divulga as muitas imagens dos produtos e das fotos que enviou para a Itália.2 As imagens [figs. 29, 30 e 31] vistas em Turim demonstram que havia o anseio por mostrar a "cidade das mangueiras", suas ruas e praças calmas, repletas de árvores frutíferas e palmeiras. Alguns quadros foram enviados a Turim — e vendidos — para que os europeus ficassem encantados com a região e fossem visitá-la. Segundo Fernando Jares,3 oferecia-se na exposição o aspecto bucólico de uma capital amazônica. Comenta a foto que registra o banquete oferecido pela delegação paraense em 25 de outubro de 1911 [fig. 27]: ‘Vejam os ilustres bigodudos cavalheiros, todos muito bem enfatiotados, a mostrar a sua 'moderna' elegância no alvorecer do século XX e, com certeza, a aproveitar o bom e o melhor em requintado banquete’.

2    Registram-se sinceros agradecimentos ao jornalista Fernando Jares e à pesquisadora Anna Raquel de Matos Castro, que auxiliaram nesta pesquisa com relevantes informações sobre a participação paraense na Esposizione internazionale di Torino 1911.

3    Cf. http://pelasruasdebelem.zip.net/arch2011-03-01 2011-03-31.html. Acessado em 25 de março de 2014.

Na página seguinte (40) a professora e pesquisadora ainda registra:

O jornalista cita ainda as alfaiatarias elegantes do Pará, como a Alfaiataria Louvre, pertencente à Almeida Martins & Co., de Belém, que ganhou um diploma de honra em Turim e as bengalas de finas e raras madeiras, muito desejadas pelos europeus, expostas como "bastoni fatti con legno dello Stato dei Pará" [bengalas feitas com madeira do estado do Pará] [fig. 25 e 26]. Ilustra o requinte da indumentária a foto [fig. 28] etn que estão sentadas personalidades do estado paraense como Jacques Huber.4

4   Jacques Huber foi um botânico suíço. Em 1894, quando participava de um seminário de botânica na Universidade de Genebra, foi convidado por Emílio Augusto Goeldi para viajar ao Brasil. Trabalhou no Museu de História Natural e de Etnografia de Belém do Pará. As atividades de Jacques Huber não se limitaram apenas ao estudo da botânica, também se estenderam na área da economia e da indústria. Como especialista em borracha, participou de várias exposições nacionais e internacionais como, por exemplo, em Turim.

Veja a seguir algumas das páginas do catálogo desta exposição que está patente na Pinacoteca de SP, com imagens cedidas por este blog:

 

Fig. 23 e 24 do catálogo da mostra em SP.


Fig. 27 e 28 do Catálogo da mostra.


Fig. 31.


Fig. 32, 33, 34 e 35.

 

Fig. 36 e 37

 

Os agradecimentos aos colaboradores.

 

Os créditos fotográficos.

Conheça ou revisite os posts de 2011 que apresentaram a participação paraense nessa grande exposição mundial e que serviram de fonte para a exposição em São Paulo:

1. Indústria e trabalho paraenses em exposição, aqui

 2. Uma das mais completas e brilhantes seções, aqui

 3. Os produtos paraenses da (e para a) floresta, aqui

 4. Casacas e bengalas do “Statto del Pará, aqui

 5. A fibra paraense na Europa, aqui

 6. Mostrando Belém aos europeus, aqui



Escrito por Fernando Jares às 16h42
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ROTEIRO GASTRONÔMICO PESSOANO (2)

CERTA CARNE DA VAZIA, CHEIA DO MELHOR SABOR

“Tenho ainda a memória dos bifes no paladar da saudade – bifes, sei ou suponho, como hoje, ninguém faz ou eu não como.”

Bernardo Soares (Fernando Pessoa) no “Livro do Desassossego”, Trecho 221, referindo os bifes do restaurante “Leão D’Ouro”, próximo ao Teatro Nacional, Lisboa, que frequentava com amigos e que ainda hoje existe, na Baixa de Lisboa, visita que ainda estou a dever-me.

 

A Casa Fernando Pessoa é um monumento vivo e dinâmico em homenagem ao maior poeta da língua portuguesa. Trata-se da casa em que Pessoa viveu seus últimos anos, mantida e (bem) cuidada pela administração municipal de Lisboa, que funciona como uma “casa de poesia”, com exposições, palestras, seminários e muitas preciosidades pessoanas, de seu quarto à biblioteca do poeta.

Ao fundo havia um restaurante onde certa feita almocei, mas não um bife como queria – era a época da “doença da vaca louca” na Europa e os restaurantes não tinham carne de vaca, por precaução... Em 2012 lá estive e o restaurante havia sido fechado – mas reabriria, prometeram-me. Aproveitando dica recebida na própria CFP, almoçamos, Rita e eu, em frente, no restaurante “Santa Clara”.

Neste recente tour lisboeta, naturalmente que estive na Casa Fernando Pessoa, a “bater o ponto” junto ao poeta preferido. E lá cheguei sabendo que, ao fundo, no espaço do antigo restaurante, reformado, havia agora o “Flagrante Delitro”, evidentemente inspirado na clássica foto do poeta, flagrado com um copo na mão, que a enviou à namorada Ofélia, com a dedicatória “em flagrante delitro”.


Na foto acima, o interior do simpático restaurante. Na parede a frase “Uma cor ou um aroma diferente, na soma abstracta de impressões que constitui a actividade da alma", também do “Livro do desassossego”, (Trecho 112) que, embora bem caia à gastronomia, contemporânea ou tradicional, no cenário original este texto não se refira à comida... Ao fundo está a foto que dá nome ao estabelecimento. Enquanto lá permaneci quase todas as mesas estavam ocupadas, desde uma velhinha a ler o jornal a jovens executivos a discutir tarefas urgentes.

Olha o couvert oferecido: maionese de alho (€ 0,75), patê de sardinha (€ 0,75), azeitonas (€ 0,75), um pãozinho (€ 0,75), e um delicioso queijo de ovelha curado, do Alentejo (€ 3,00) – esses queijinhos portugueses são pequenas maravilhas...

 

Quando almocei, em 2012, no restaurante “Santa Clara” que, como disse era bem em frente à CFP, dei-me muito bem com a escolha feira, um bife da vazia. Acontece que a equipe do “Flagrante Delitro” é a mesma que era do “Santa Clara”, que apenas atravessou a rua... Dessa forma, em homenagem ao poeta, em homenagem à saudade que ele cultivava dos bifes, fui tranquilo a um “Bife da vazia grelhado” (€ 9,00). Trata-se de um corte de carne bem popular em Portugal, rico em gorduras e sabor! Fica abaixo das costelas do boi (da vaca, diz-se em Portugal) e faria parte da nossa “fraldinha”, sendo recomendada para churrascos, grelhados, etc. Estava uma delícia, bem macia e com muito sabor.

Como representante dos bifes portugueses, digo que tinha razão o Pessoa ao guardar na memória a saudade deles. Fico no desassossego de não os encontrar aqui pelas ruas de Belém e, como não os como cá, ter de pensar como o poeta que, mais uma vez, tem inteira razão. Para os comer assim, tenho de lá voltar - é o tal turismo gastronômico em sua essência!



Escrito por Fernando Jares às 21h11
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O CARANGUEJO E O GATINHO

DO TOC-TOC AO TEC-TEC

Vamos dar uma paradinha no tour gastronômico português destes últimos dias (que voltará em seguida...) para falar sobre um dos elementos mais saborosos da cozinha paraense, o caranguejo.

Há caranguejos por todo o mundo, até muito maiores e enfeitados que os nossos, mas em sabor, os alimentados em nossos mangues, com as águas amazônicas, são inigualáveis.

Uma das formas mais populares de comer o caranguejo paraense é o chamado “toc-toc”: os crustáceos, após bem lavados são cozidos em água com temperos verdes – alfavaca, chicória e cheiro verde – e sal (a receita é do Careca, de São Caetano de Odivelas, e está no livro “Culinária Papa-Chibé”, do Instituto Paulo Martins). Estão prontos para comer. Veja aqui alguns, de papo para o ar, prontos para o ato devoratório que, note-se, até já começou, para alegria de alguns deles, a quem já faltam algumas “peças”...


A cena foi no “Caranguejo do Gatinho”, estabelecimento especializado nos crustáceos pelas ruas de Belém, como deixa bem claro o nome (diante da massificação do “ia” nas casas de alimentação, qualquer dia vão ser as “caranguejarias”...!). Você que não é daqui, não se espante com o aparente paradoxo de uma casa especializada em peixes e habitantes das águas, com nome de “gatinho”, considerando que os felinos são tradicionais predadores de peixes... O nome é de família, Gatinho é sobrenome do proprietário. Tive um colega, o Raimundo Gatinho, a quem uma vez disse que esse era um ótimo nome, pois independente da idade e do tempo, para as meninas, sempre seria “um gatinho”...

Reflexões à parte, o “toc-toc” é um processo de comer os caranguejos e é uma onomatopeia que reproduz o som deste processo. Uma vez cozidos por aproximadamente 40 minutos, diz o Careca, manda a tradição que sejam colocados sobre uma pequena tábua (tipo as de cortar carne) e, com um pauzinho tipo um pedaço de cabo de vassoura ou um algo como um martelinho de madeira sejam batidos (toc-toc-toc) e quebrados, tirando-se do interior das patas e da carapaça a preciosa carne. Dá trabalho e exige técnica, mas nada tão difícil que uma criança bem paraense não o faça com a mesma maestria com que opera o computador ou o celular... como o Henrique, sobrinho-neto, companheiro de mesa nesta incursão caranguejal. Pagam-se às unidades (R$ 8,00 cada) que vão sendo pedidas para a mesa.

É bom que se diga que artefatos novos andam a invadir a mais pura tradição e você poderá receber estes instrumentos para a degustação dos carangas (forma mais intimista com que alguns paraenses tratam estes crustáceos) não mais em madeira, mas em metal, como os que estão aqui ao lado e fazem parte do serviço lá no Gatinho... Qualquer dia a onomatopeia pode mudar o nome do prato para “caranguejo tec-tec”...

Mas quem não estiver a fim de enfrentar esta tarefa de caça às carnes – que para muitos é um prazer tão grande quanto o degusta-las – existe a opção de comer o chamado “caranguejo tirado”, a “massa” que se usa no “casquinho de caranguejo”. Neste restaurante é o “Caranguejo preparado” (R$ 30,00) da foto abaixo, que vem com farofa e um molho bem gostoso. Além do bom sabor, o caranguejo tirado deve ter outro valor: estar livre de pedacinhos de casca quebradinha, o que é muito comum, mas desagradável. Mas este do Gatinho merece o elogio: estava limpíssimo.

 

Para completar também circulou pela nossa mesa um “Filé de dourada frita” (R$ 28,00) também com farofa e molho. Veja o visual atraente e saiba que o sabor correspondeu, como um bom peixe frito amazônico, no caso acompanhado por uma cervejinha muito gelada (Antarctica, R$ 6,00). Mas poderia ser por um açaí bem grosso (e sem açúcar)... Registre-se que minha primeira opção foi um pirarucu frito que faz parte do cardápio, mas não estava disponível nesta noite.




Escrito por Fernando Jares às 18h03
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BENJAMIN WINE DINNER

PRATOS BRASILEIROS E BONS VINHOS

Pratos brasileiros com ingredientes que são clássicos da cozinha de diversos Estados, fazem o cardápio do Wine Dinner de junho, amanhã, 26/06, última quinta-feira do mês, no restaurante “Benjamin”. Aproveita a efervescência nacionalista em torno da seleção brasileira e, especialmente, a realização da Copa do Mundo de Futebol no Brasil, quando a televisão mostra hábitos e gostos das diversas regiões do país.

Veja só a seleção que o chef Sérgio Leão preparou e põe em campo, ou melhor, nas mesas do “Benjamin”, a partir das 21 horas, cada um evocando um Estado e devidamente harmonizado com um vinho selecionado:

Primeira Entrada
Espumante Veuve D'Argent Blanc des Blanc Brut
Pasteis de lagosta (Ceará)

Segunda Entrada
Vinho Branco Alamos Viognier
Pirarucu de Casaca (Pará)

Primeiro Prato
Vinho Tinto August Bessac Cote du Rhone
Carne de Sol (Mignon) com Risoto de Baião de Dois e queijo coalho frito com melaço (Rio Grande do Norte).

Segundo Prato
Vinho Tinto Canepa Reserva Syrah
Matambre (costela bovina recheada assada em baixa temperatura) acompanhada de batatas rosti (Paraná).

Sobremesa
Vinho de Sobremesa Sweet Goat
Doces caseiros - abóbora, goiaba e leite, acompanhados de queijo de Minas frescal (Minas Gerais).

Menu ao valor de R$ 130,00 por pessoa, incluindo ainda água mineral, refrigerantes e café expresso.



Escrito por Fernando Jares às 16h42
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ROTEIRO GASTRONÔMICO PESSOANO (1)

ENTRE A BRASILEIRA E O MARTINHO

Prossigo hoje com um roteiro gastronômico feito nos poucos dias em que andei pelas ruas de Lisboa. Fiel amador(*) da obra de Fernando Pessoa, fiz, como de outras vezes, um caminho pelos lugares em que Pessoa alimentava o corpo e o espírito, nas boas conversas com os amigos e no silêncio (a conversar com os heterônimos, com certeza).

Comecei pela “A Brasileira”, no Chiado, em frente à famosa estátua do poeta sentado à mesa, sempre a esperar um amigo, conhecido, admirador – e são muitos, o tempo todo – para uma foto a registrar o momento para sempre, do tempo dos retratos aos selfies... Tomei lá um café (“O melhor café é o da Brasileira”, diz o slogan da casa) que custa € 0,70 e um travesseiro (doce, bem maior dos que eu conhecia, mas que tinha pouco açúcar para o meu gosto), € 1,80:


Outro pouso importante foi no “Martinho da Arcada”, café/restaurante que fica para Praça do Comércio/Terreiro do Paço, no centro antigo de Lisboa, na bela Baixa Pombalina, lugar dos mais movimentados, ocupado por lisboetas e milhares de turistas.

Ao seu tempo, Fernando Pessoa passava por lá diariamente, exceto nos fins de semana quando o Martinho estava fechado, “por volta das sete da tarde, com uma pasta debaixo do braço”, explica Luís Machado no artigo “Fernando: um cliente muito especial” no livreto em que conta a história desse lendário café-restaurante “casa fundada em 1782”, como se lê à porta, considerado o mais antigo de Lisboa. Prossegue Luís Machado: “Sentava-se a uma mesa (quase sempre a mesma) onde espalhava vários maços de papéis. Às vezes, se estava sozinho, mesmo antes da primeira bica, lançava logo para o papel os pensamentos e começava a escrever. Outras vezes adoptava uma postura abúlica e fixava um ponto da sala, alheando-se de tudo e de todos, parecendo não estar ali”. Essa mesa preferida do Pessoa ainda está lá, e os visitantes fazemos fotos sentados lá.

Endereço obrigatório ao menos em uma refeição em qualquer ida a Lisboa, já lá estivera antes e saboreáramos, Rita e eu, sua boa cozinha, como em 2012 este “Bacalhau à Martinho” (€ 20,50 àquela altura), que empolgava no visual e no bom sabor:


Ou esta “Perna de porco assada à padeiro”, que era um dos “minipratos do dia”, com preço promocional, € 5,25:

 

Desta feita estava sozinho e – imagine – o simpático garçom quis saber por que...! Expliquei-lhe do lançamento do livro (para saber, clique aqui). Consultada a “ementa”, que vem a ser o cardápio no português original de Portugal, fiz opção por carne e fui a uma “Espetada de lombo à lavrador” (€17,50), que vem a ser um espeto achurrascado com pedaços do lombo suíno, pimentos (o nosso conhecido pimentão) e cebola, vindo ainda batatas fritas. Na entrada, um prato de pastéis de bacalhau (€ 4,50), que conhecemos por bolinhos de bacalhau, só que em formato diferente, como usam por lá, mais para o croquete (ainda vou fazer um post especial sobre certos pastéis de bacalhau que comi por lá). A entrada é cobrada conforme o consumido e cada coisa tem seu preço: o pãozinho custou € 0,50. Acompanhei a refeição com ½ garrafa de vinho tinto Ferreira Esteva Douro (€10,50), da famosa Casa Ferreirinha que, em tempos, era a marca de vinho do Porto mais presente aqui pelas ruas de Belém. Foi com essa marca que aprendi a amar o vinho do Porto, desde jovem...

Olha a espetada:


E os pastéis de bacalhau do “Martinho da Arcada”:

 

(*) Para usar termo da professora doutora Amarilis Tupiassu em relação ao seu gostar da obra do padre Vieira, citada no livro “Breviarium – Para refletir com Pe. António Vieira” (EDUFPA, 2007).



Escrito por Fernando Jares às 18h07
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NA 84ª FEIRA DO LIVRO

LIVROS, BIFANAS E PESSOA
PELAS RUAS DE LISBOA

A 18ª Feira Pan Amazônica do Livro foi uma das raras edições desse magnífico evento que movimenta anualmente a cultura e o mundo livreiro pelas ruas de Belém em que não participei. Acho que das18 foi a segunda vez em que lá não estive. Motivo de sempre, coincidência com uma viagem.

Mas neste ano substituí a nossa feira pela visita à 84ª edição da Feira do Livro de Lisboa... É mais velhinha e imensa. Bem diferente da nossa, é a céu aberto (ou “sol aberto”, mais propriamente...), com centenas de barracas que lá chamam de pavilhões, abrigando, nesta versão, mais de 500 editoras! O poderoso grupo LeYa, por exemplo, tinha 42 pavilhões de seus diversos selos e publicações. Países lá estavam, como Moçambique, algumas instituições e ao menos dez alfarrabistas (venda de livros antigos). Era uma verdadeira festa para os olhos, fazendo a alegria dos amantes da melhor leitura. Ao sol do fim da primavera lisboeta foi um belo exercício percorrer suas longas alamedas inclinadas no imenso Parque Eduardo VII (para quem conhece Lisboa, logo atrás da praça Marques de Pombal).

Veja esta foto de uma alameda cheia de gente, como eu vi:


Mas era muita gente! Ao longo da alameda havia umas praças de alimentação, pois em Lisboa se come muito bem... e muito! Olha que vou a andar e meus olhos batem direto na “Padaria dos Poetas”! Dá para imaginar quem eu logo procurei saber se estava lá?


Claro, o Fernando Pessoa era um dos três poetas homenageados, digamos assim, juntamente com Camões e Bocage.

Cada um tinha seu menu próprio, sempre com batatas fritas e um sumo, ao mesmo preço de 6 euros. Camões, naturalmente por seus cantos e andanças por “mares nunca dantes navegados”, tinha um Kebab, iguaria turca que no Brasil ganhou o nome de “churrasco grego” e é feito em uma geringonça giratória nas ruas... Bocage foi aquinhoado com um Pão com Chouriço, mais português impossível...

 

E o Pessoa, emérito comedor de bifes, tinha em seu menu uma lusitaníssima Bifana, que vem a ser carne de porco sem osso, que lá chamam de febras, em vinha d'alhos e cozida nesse molho, explicou-me a mocinha atendente. Na foto ainda não estava o sumo de laranja, que custou um pouco a ser servido, mas estava bem geladinho. Maravilha naquele calorão:

 

Depois do lanche bifanista em homenagem ao Pessoa, nada melhor do que uma ginja, ou ginjinha, que vem a ser um licor originário da fruta ginja, muito popular em Portugal. Dizem que a ginja de Óbidos é das melhores do país. Pois foi logo a Só Chic, que se anuncia como “Provavelmente a melhor Ginja d’Óbidos” que encontrei nesse quiosque e lá mesmo tomei minha ginjinha e até ganhei o copinho como brinde.

 

Caso queira ver mais fotos da Feira do Livro de Lisboa, a mais importante do país, sugiro clicar aqui.



Escrito por Fernando Jares às 23h07
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NA QUINTA DO FILINTO

UMA PAELLA À PORTUGUESA!

Agora, com a facilidade de ir de Belém a Lisboa em pouco mais de seis horas de voo direto, deve aumentar o fluxo de paraenses em direção à capital portuguesa.

E, para quem tiver essa oportunidade, as opções são muitíssimas, desde os museus que dizem muito também de nossa história; a vida do poeta Fernando Pessoa, de quem no Brasil tanto amamos versos e prosas; uma gente boa e, geralmente, amiga; uma cultura que em muito cruza, inspira e acompanha a nossa, onde se inclui uma gastronomia que nos sabe muito bem.

Em recente e rápida andança pelas ruas de Lisboa, visitei algumas alternativas diferentes de alimentação. Lógico que não abri mão do bacalhau, o primeiro prato a ser consumido pelo brasileiro que lá chega, mas fiz novas experiências.

Deixem-me contar sobre uma opção de que muito gosto, na qual sou reincidentíssimo, o restaurante do “Retiro Típico Quinta do Filinto”, que fica em Tercena, na freguesia de Barcarena, Concelho de Oeiras, Distrito de Lisboa. É uma relação espacial tipo Belém e Ananindeua. Fica logo depois do Estádio da Luz, que todos sabemos ser a “catedral” benfiquista do futebol. O local em si já é uma atração, com o Museu Etnográfico de Tercena, um trabalho dedicadíssimo de amor à terra natal do colega jornalista Fernando Silva, dono do jornal “A Voz de Torcena” (que vem a ser o antigo nome da localidade hoje Tercena), um anfitrião extraordinário.

Em visitas anteriores já comemos lá, Rita e eu, bacalhau assado como nunca encontramos outro, obra da artista d. Emília, esposa do Fernando Silva. Artista no palco, em peças escritas pelo marido, e no comando da cozinha. Imbatível.

Mas desta vez ela tinha outra surpresa: uma legítima paella, prato que foi buscar a formulação original à Espanha e foi perfeita fazendo sua adequação ao sabor lusitano. Seguramente uma das mais belas paellas que já vi...

 

... e mais saborosa que já comi. O belo visual acompanhava a correção dos ingredientes, com requintes do tipo os mexilhões do Chile... tudo temperado como convém ao bom paladar, com a justeza que sabe bem e se torna inesquecível, elogiadíssima pelos participantes do opíparo encontro.

Fernando Silva reuniu alguns amigos, que eu já conhecia ou fiquei a conhecer (foto abaixo), como o presidente da Junta de Freguesia de Barcarena, Fernando Alonso; o 1º vogal da JFB, Guerreiro Soares; o ex-presidente da JFB, Victor Alves; Luiz Rocha, do executivo da Junta; o jornalista Alexandre Gonçalves, para uma muito agradável conversa sobre as coisas de lá e de cá, a Copa do Mundo, uma incrivelmente abandonada geminação entre as Barcarenas lusa e paraense (abandonada pelos barcarenenses de cá, diga-se), as lembranças de quando o conjunto folclórico “As Macanitas de Tercena” cá veio apresentar-se, pelas ruas de Belém (no Grêmio Português) e em Barcarena.

 

Ao meio da mesa vê-se ainda o arroz doce primoroso da sobremesa, a lembrar perfeitamente o que fazia minha avó portuguesa, e umas cerejas fresquinhas como só tem por lá. Olha o arroz doce em detalhe, para sentir melhor a responsabilidade dele, em representar a tradição gastronômica lusitana. A não esquecer!

Para completar, olhe aqui abaixo o registro feito no jornal "A Voz de Torcena" (versão online) sobre esta visita, incluindo conhecer a novíssima estátua em homenagem ao bombeiro voluntário (belíssima instituição lusitana!) recentemente inaugurada em uma das rotundas de Barcarena:




Escrito por Fernando Jares às 21h28
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GASTRONOMIA DO PARÁ EM LISBOA

A COZINHA PARAENSE EM UMA LEGÍTIMA
CASA PORTUGUESA, COM CERTEZA.

Quando o jesuíta João Daniel, em algum momento no final dos anos 1700, preso em uma masmorra lisboeta (à ordem do implacável Marques de Pombal) escreveu a receita de um “Arroz de Carril”, tal como era preparado quando ele andou pela Amazônia, entre 1741 e 1757, nunca pensou que, quase três séculos depois, sua receita fosse servida em finas mesas da mesma Lisboa em que ele faleceu na prisão. Pesquisando para sua tese de doutorado (em Coimbra) o prof. paraense Álvaro Negrão do Espírito Santo encontrou a receita no livro “Tesouro Descoberto no Máximo Rio Amazonas”, o tal que o padre João Daniel escreveu em seus 18 anos de encarceramento, um longo manuscrito de 766 páginas. Álvaro lançou o desafio ao chef Ofir Oliveira, emérito pesquisador da cozinha paraense, para refazer a receita. Ele a fez e apresentou em terras lusas no passado dia 05/06, integrando o menu do “Jantar da Culinária Paraense” que marcou o lançamento do livro “Gastronomia do Pará – Sabor do Brasil”, no muito estrelado e tradicional Altis Grand Hotel, no centro de Lisboa. Sobre o livro, escrito por mim e pelo Álvaro, leia o post imediatamente anterior.

O lançamento reuniu cerca de 100 pessoas, entre brasileiros e portugueses, sendo empresários, executivos, políticos, administradores públicos, jornalistas.

O encontro foi aberto por um jovem grupo de estudantes da Universidade de Coimbra, a cantar o bom fado daquela cidade, como Verdes anos; Saudades de Coimbra; Capa negra, rosa negra; É preciso acreditar; Desengano; e a tradicional Balada da despedida:


O professor Álvaro do Espírito Santo, do Curso de Turismo da UFPA e Secretário-Adjunto de Turismo do Estado do Pará, apresentou o livro, sua estrutura e objetivos, seguindo-se uma longa sessão de autógrafos, por nós dois. Na foto abaixo, a prof, Ana de Jesus Rodrigues, da UFPA, pioneira no estudo, ensino e desenvolvimento da pesquisa e do marketing pelas ruas de Belém, quando recebia seus autógrafos:

 

O cardápio da noite foi dos chefs Ofir Oliveira e Ilca Carmo, comandado desde a cozinha do sofisticado hotel, servido em forma de bufê e conquistou elogios e mais elogios, tanto dos paraoaras presentes como, especialmente, dos portugueses, a grande maioria conhecendo pela primeira vez alguns dos ingredientes da cozinha paraense. Os pratos oferecidos foram acompanhados por um tinto lusitano mais que adequado para a amazônica ocasião: “Amoreira da Torre”, um alentejano da região demarcada de Évora, agradável e fresco, da nova categoria dos organic wine, vinho biológico, premiado internacionalmente.

O cardápio:


Caldinho de Boas Vindas – Mujica de camarão regional

Entradas – Bolinho de piracuí e aviú; Queijo do Marajó com doce de cupuaçu em beijucica; Caranguejo desfiado com farofa

Principais – Arroz de carril; Peixe à capitôa; Pato confitado com pirão de tucupi e jambu; Costela suína glaceada com cupuaçu; Arroz de castanha e pupunha

Sobremesas – Bolo podre de tapioca com doce de bacuri; Creme de cupuaçu com castanha-do-pará caramelizada; Brigadeiro de feijão manteiguinha com nibs de chocolate

Biscoito para café – Biscoito de castanha-do-pará.

Como tivemos de ficar a assinar os livros, enquanto as pessoas jantavam, não consegui provar todos os itens servidos, muito menos fotografar...

Bolinho de piracuí e aviú e o Queijo do Marajó com doce de cupuaçu em beijucica:


Arroz de carril, que na versão contemporânea levou farinha de tapioca (ficou ótimo!) e o Arroz de castanha e pupunha:


Peixe à capitôa (homenagem à mulher que comanda a “Marujada”, em Bragança):


Costela suína glaceada com cupuaçu e Pato confitado com pirão de tucupi e jambu:


Bolo podre de tapioca com doce de bacuri:

 

Creme de cupuaçu com castanha-do-pará caramelizada e doce de cupuaçu; Brigadeiro de feijão manteiguinha com nibs de chocolate:

 

Uma bela (e saborosa) mostra da cozinha paraense, em uma legítima casa portuguesa, com certeza.



Escrito por Fernando Jares às 18h34
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“GASTRONOMIA DO PARÁ – SABOR DO BRASIL”

UM PAINEL DA COZINHA PARAENSE, DOS PRIMÓRDIOS COLONIAIS
AOS DIAS DA GASTRONOMIA CONTEMPORÂNEA


Um livro com um inédito enfoque da cozinha paraense e amazônica será lançado (capa acima) no final desta semana, em Lisboa, como parte da programação da Missão Empresarial do Pará que visitará a capital de Portugal. Escrito pelo professor Álvaro do Espírito Santo, da UFPA e Secretário Adjunto de Turismo do Estado do Pará e por mim, faz uma apresentação da cozinha paraense desde o século XVII até os dias de hoje. Os autores estaremos lá para o lançamento. Proximamente será realizado lançamento aqui pelas ruas de Belém. A seguir, texto que preparei sobre o livro:

A par da expansão de seu horizonte geográfico de conhecimento, alcançando novas fronteiras por todo o Brasil e no exterior, a cozinha paraense vem obtendo outras conquistas importantes. Uma delas é o fato de ser reconhecida, inclusive formalmente, pelas autoridades, como manifestação cultural do Estado.

O próprio Governador do Estado do Pará, Simão Jatene, afirma isso: “A gastronomia talvez seja o elemento cultural que carrega os traços mais reveladores de um povo. Ela diz muito sobre a sua história, seus hábitos, sua economia, sua visão de mundo e até sobre suas relações interpessoais.

A gastronomia paraense confirma cabalmente essa afirmação. Original, autêntica, forte no paladar e na lembrança, índia, negra, portuguesa, caribenha, rio, terra, raiz, floresta, tradicional e moderna, caseira e universal. Feita em grandes porções, para compartilhar, para celebrar a vida e a amizade.”

Este importante posicionamento do Governador do Pará abre a Apresentação, por ele assinada, do livro “Gastronomia do Pará – Sabor do Brasil”, em lançamento na programação da “Missão Empresarial Pará-Portugal”, dia 7 de junho, em Lisboa. O livro é uma iniciativa da ABRESI, Associação Brasileira das Empresas e Entidades de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo e do II Congresso de Turismo, Hospedagem e Gastronomia da Amazônia Legal, realizado pela CNTUR, Confederação Nacional do Turismo, em Belém do Pará.

Este livro apresenta a gastronomia paraense de forma diferente e inédita no mercado editorial: abordando o aspecto histórico de sua formação e as influências que recebeu ao longo dos séculos de ocupação da região pelos colonizadores, até os dias de hoje.

Reúne três artigos, dois com características acadêmicas e um com enfoque jornalístico:

- A construção da gastronomia do Pará: os três primeiros séculos (XVII a XIX).

- A Gastronomia como expressão do patrimônio cultural imaterial luso-amazônico: das heranças históricas ao cenário pós-moderno.

- O fascínio da floresta na cozinha paraense.

Os dois primeiros artigos são de autoria do professor Álvaro Negrão do Espírito Santo, da Universidade Federal do Pará e Doutorando em Turismo e Cultura da Universidade de Coimbra. Ambos são trabalhos elaborados no âmbito do Programa de Doutorado em Turismo e Cultura da Universidade de Coimbra, como parte integrante da tese intitulada “Viagens e Sabores na Amazônia Brasileira: os territórios do Turismo Gastronômico em Belém do Pará”.

O terceiro artigo, que aborda os pratos tradicionais da cozinha paraense e, especialmente, a sua evolução no final do século XX e neste início do século XXI, com as novas técnicas da produção gastronômica e a expansão dos ingredientes amazônico-paraenses em escala mundial, é escrito pelo jornalista Fernando Jares Martins, especializado em turismo e gastronomia paraense, redator da página eletrônica “Pelas Ruas de Belém”, no endereço: http://pelasruasdebelem.zip.net.

O livro faz um inédito percurso pela história da cultura alimentar paraense, focando a construção da gastronomia do Pará desde os primórdios, com a chegada dos colonizadores europeus, notadamente os portugueses, do século XVII (Belém foi fundada em 1616), focando o patrimônio cultural luso-amazônico, as heranças históricas deixadas pelo colonizador na região. Chega por fim o livro à gastronomia paraense contemporânea, que vive um momento de notável expansão, com elevada qualificação profissional e cuidadosa pesquisa de novos ingredientes, buscados na floresta e nos rios da região, levando-a a ser reconhecida como nova fronteira gastronômica do país e entre as mais destacadas no continente, tendo um dos restaurantes de Belém na prestigiosa lista “Latin America’s 50 Best Restaurants”, publicada pela revista britânica Restaurant e considerado o restaurante com maior potencial da América Latina.

As refeições servidas na classe executiva do voo Belém-Lisboa da TAP, em inauguração neste mês de junho/2014, são criadas e orientadas por um jovem chef paraense, Thiago Castanho, referência nacional e internacional na utilização de ingredientes naturais paraenses, manipulados com as mais modernas técnicas contemporâneas de cozinha, adquiridas em curso superior na melhor escola brasileira de gastronomia e em estágios no exterior, inclusive em Lisboa.



Escrito por Fernando Jares às 09h38
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JANTAR DAS BOIEIRAS

INTEGRAÇÃO E INCLUSÃO - SABOR ESPECIAL NA GASTRONOMIA

Um dos momentos mais agradáveis do Jantar das Boieiras, todos os anos, é conversar com elas, ouvir o relato de seus pratos, sentir a alegria do reconhecimento social/profissional da sociedade ao seu trabalho. Os olhos brilham, na felicidade da experiência de trocar ideias com chefs estrelados, entre os mais famosos do Brasil. Este ano, todos os chefs parceiros das boieiras foram de outros Estados, dando um peso muito especial à troca de conhecimentos. Esse é o grande trunfo deste evento, que integra e brilha no festival gastronômico Ver-O-Peso da Cozinha Paraense.

Se alguém que não vive aqui pelas ruas de Belém estiver boiando com o conceito de boieiras, fique sabendo que o nome carinhoso com que são identificadas as cozinheiras que fazem seus alimentos, a boia, em barracas na feira do Ver-O-Peso, para uso dos que lá trabalham e dos milhares de visitantes que a feira recebe diariamente. São das mais legítimas tradutoras da tradição alimentar paraense.

Foi assim a memorável noite do último sábado (30/05) na Fundação Curro Velho, reunindo dez duplas de boieiras e chefs, que você encontra relacionadas em posts anteriores, logo abaixo.

Não estive em todos os boxes e apresento a seguir os visitados e provados.

Era tudo bem identificado com placas como esta:


Por sinal esta dupla marcou e era um dos pontos mais procurados da noite. Veja só o que era servido:

 

Hildely Porpino (Tieta)      Vatapá de Açaí
Alex Atala                 Torresmo de Pirarucu

Ela explicava direitinho que é um autêntico Vatapá Paraense (sem dendê) ao qual ela acrescentou o açaí. Não substituiu nada. Foi criatividade mesmo. Servido sobre o arroz, como manda a tradição, tinha acompanhamento opcional de farinha, no qual caprichei... eu gosto! Mereceu acompanhamento de Alex Atala na base de um delicioso e disputado torresmo do “couro” do pirarucu, que produz um torresmo finíssima iguaria, de crocância fantástica. A Tieta também escreve, meu amigo: é dela um acróstico sobre este festival em que homenageia o sempre lembrado chef Paulo Martins, que publiquei um dia destes, aqui.

 

Deisiane Ferreira   Risoto de Pupunha           
Neide Rigo               Folha de aipim empanada           

Deisiane caprichou o risoto de pupunha, onde se sentia o gosto da fruta (que muita gente pensa que é só o palmito da pupunheira, mas é uma deliciosa frutinha alaranjada). Neide Rigo contribuiu com uma inovação: a folha da macaxeira empanada. Veja aqui abaixo o risoto de pupunha de onde eram servidas as doses:

 

Sobre a jornalista e chef Neide Rigo, sugiro ler o que ela escreveu sobre sua estada em Belém, clicando aqui.


Roseane Silva        Pescada com Arubé          
Katia Barbosa          Farofa de aviú com Castanha-do-pará 

A pescada tinha sido puxada com a mão direita e temperada com competência, com um arubé (subproduto do tucupi, que lembra uma fina mostarda) feito com tucupi que a própria Roseane Silva tirou, disse-me, orgulhosa. Resultou em agradável sabor. A chef carioca Kátia Barbosa fez um complemento à altura, sumano: farofa! E de aviú com castanha-do-pará. Combinação muito bem apurada que harmonizou pra valer com o peixe. O detalhe é que este box tinha um brinde: brigadeiro de cupuaçu, criação da Roseane. Uma bolinha sensacional, de um doce de cupuaçu a repetir infinitamente. Tive de pedir um reforço! Está na foto, à direita, acima.


Maria de Nazaré Ferreira Maniçoba     
Janaina Rueda       Farofa de Ovos

Maniçoba você sabe como é: todos os ingredientes são bons e o segredo está em equilibrar as quantidades  de cada um deles, o tempo certo de cozimento, etc. Esta estava nos conformes do ótimo equilíbrio – e olha que sou exigente em maniça... Espero que a alegre chef Janaína Rueda, do paulistano “Bar da d. Onça”, tenha gostado: nunca tendo vindo antes a esta terra, ela não conhecia a maniça... Mas criou um acompanhamento muito justo: farofa de ovos no capricho, com ovos caipiras, disse-me ela.

Muitas outras iguarias alegraram os paladares dos muitos que foram até lá nessa noite. Mas destas eu dou testemunho.



Escrito por Fernando Jares às 18h54
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