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PELAS RUAS DE BELÉM


O PARÁ PELO MUNDO

ARTE DE PARAENSE EM HOUSTON


O povo de Houston, nos Estados Unidos, vai viver neste fim de semana uma festa latina, o “Sur Fest III” apresentando o Houston Latin Music & Artists. Músicos e artistas da Argentina, Equador, Brasil, Peru, Cuba, Colômbia, México e EUA apresentam sua produção a partir das 16h de hoje. Chimera Magazine Art Show realiza uma mostra de arte que inclui fotografias da paraense Delyse Braun e mais Ramses Leon Espinoza (Cuba), Paola Montoya (Colômbia), Alvaro Zorrilla (Colômbia), Ana Ramos (México), Eduardo Herrera (Equador).

Os que vão mostrar a música latina: Espantapajaros (Argentina), La Sien (Equador), Elefante Blanco (Brasil), Enrique Infante (Peru), Elyse (México), Los Demos (Equador), Bomba Chica (EUA).

Delyse Braun é de Bragança e por muitos anos viveu, estudou e casou aqui pelas ruas de Belém, depois São Paulo, depois Estados Unidos, onde vive com o marido (também paraense) e dois filhos, em Houston. No início desta década nos deliciava com notícias do dia a dia do marketing americano, em um blog muito lido, especialmente pelos publicitários e afins.

A fotografia, que sempre a cativou, cresceu de importância em sua vida. Hoje tem um sítio eletrônico com belíssimas fotos, principalmente de gente bonita, feliz, sorridente, que você pode visitar clicando aqui.

Assim ela define aos amigos, no Facebook, seu lado fotógrafa:

“Não sei dizer exatamente quando a fotografia entrou na minha vida. Mas lembro muito bem de ainda garota , mesmo que de forma tímida e sem nenhum recurso ou aprendizado, manuseando uma máquina e capturando memórias para mim. Memórias essas que me renderam grandes lembranças: muitas alegrias, umas saudosas e outras tristes. Porque é assim a vida e assim é a fotografia aos meus olhos.

E agora me vejo capturando memórias também para outras pessoas. O que aumenta a responsabilidade mas também a alegria, porque trabalhar com algo que dá prazer, é pura diversão.”

Capturei esta foto de seu Facebook e compartilho com vocês, mas não deixem de conhecer o site dela. Sou suspeito, porque a Delyse é minha sobrinha, mas tenho certeza de que o seu lado bom gosto agradecerá...

Esta foto em a captei do perfil de Delyse no Facebook:




Escrito por Fernando Jares às 12h31
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“ENTRE NÓS EMPRESARIAL”

SUPERAÇÃO NA HISTÓRIA GASTRONÔMICA PARAENSE

Os desafios encontrados e enfrentados, ao longo de mais de meio século de atividade no campo da alimentação e da gastronomia paraense pela família Martins formaram um belo e enriquecedor case de “Superação”, apresentado pela jovem Joanna Martins, no evento “Entre nós empresarial” organizado pelo Conselho da Mulher Empresária, da Associação Comercial do Pará nesta quinta-feira, 26/02.

Joanna vem a ser da terceira geração de uma família pioneira neste campo, que tem feito um esforço extraordinário na construção da marca da gastronomia paraense como um valioso patrimônio cultural deste Estado.

Tudo começou nos idos de 1955, quando sua avó, a jovem Anna Maria Malcher de Araújo Martins decidiu, pra contribuir na renda familiar, começar a produzir docinhos para festas. Herdeira de saberes culinários únicos na tradição de sua família, bebeu nessas fontes para produzir o melhor e logo conquistar grande sucesso, superando a barreira do “cozinhar para fora”, nada bem visto naqueles tempos, para senhoras de fino trato (Anna Maria era neta do histórico governador José Malcher...).

Agenda sempre cheia de encomendas, inclusive jantares requintados, filhos criados, eis que nos anos 1970 um deles, Paulo Martins, arquiteto por formação universitária, mas fiel auxiliar da mãe nas tarefas de cozinhar, propõe que criem um restaurante no porão de sua casa. Assim nasceu o “Lá em Casa”, em casa mesmo, servindo principalmente “comida caseira” deliciosíssima.

Haviam poucos restaurantes qualificados pelas ruas de Belém e muito menos o hábito de “comer fora”... A qualidade da casa atraia muitos visitantes, turistas, que cobravam a presença de pratos regionais. Assim Anna Maria incluiu no seu cardápio os pratos que sabia fazer com maestria e logo se tornou referência. Local, nacional e internacional! Qualificou a cozinha popular paraense, dando-lhe uma grife respeitável.

O filho Paulo Martins, que no início apenas cuidava de administrar o restaurante foi se envolvendo cada vez mais com as artes da cozinha, levando para lá a sua criatividade. Começou a inovar! Dar aos ingredientes tradicionais novas, surpreendentes e saborosas utilizações. Já contei neste blog inúmeras dessas audácias que superaram o ceticismo de muita gente: do jambu pulando fora da cuia do tacacá e da terrina do pato; a gurijuba vigiense virando prato fino e requintado; ervas da perfumaria pulando para dentro das panelas; molhos de frutas acompanhando carnes e peixes; e muitos etc., etc.

Conhecimento na fervilhante cabeça e ingredientes nos isopores, Paulo saiu pelo mundo – literalmente – a dar aulas, fazer demonstrações e apresentações das coisas da cozinha paraense. Ampliou geometricamente o impulso inicial de sua mãe. Criou um mundo novo para a tradição paraoara. Mas um dia, antes da hora em que seus amigos jamais imaginariam, Deus o levou embora.

As que ficaram, Tânia e as filhas Daniela e Paula, decidiram continuar a trajetória da família. E surgiu o Instituto Paulo Martins, que realiza o festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”, e trabalha pela educação, pesquisa e divulgação da cozinha deste Estado e a “Manioca”, marca que trabalha com ingredientes regionais, apoiando o desenvolvimento de produtores e sendo para eles um canal de distribuição e venda – assunto de recente post neste blog.

Joanna encerrou com a fórmula que denominou de “3P”, a partir da experiência de vida de sua família:

PAIXÃO +
PERSISTÊNCIA +
PACIÊNCIA =
SUPERAÇÃO

Foi emocionante ouvir, nas falas que se seguiram no evento, o número de pessoas que atestaram a ligação de suas vidas ao restaurante “Lá em Casa”, “desde criança”; “nos momentos mais felizes de minha vida”, etc.

Uma curiosidade: em novembro de 2000 Anna Maria Martins foi homenageada com o título de “Mulher Empreendedora 2000”, aos 75 anos! Um reconhecimento ao seu trabalho ímpar pela cultura gastronômica paraense. Tive a felicidade de escrever o texto do material projetado nesse dia e comecei assim: “Transformar a culinária paraense em sucesso internacional, criar uma grife culinária no norte do Brasil, respeitada no país e no exterior, é trabalho de gente de talento, de gente competente, gente empreendedora.” Fico feliz por ver a continuidade dessa obra, marcada pela criatividade e superação!


Olha aqui a Joanna Martins e equipe da “Manioca” na exposição e degustação de produtos dessa marca paraense no evento na ACP. Na frente, ao centro, quadradinhos de queijo do Marajó com “Geleia de Pimenta”, uma delícia, mesmo para quem não é da turma dos pimenteiros; ao lado, copinhos com o “Doce de Cupuaçu” e farinha torradíssima de Bragança, dupla irresistível; ao fundo iscas de carne temperadas com “Tucupi Preto”, um produto que está fazendo o maior sucesso.



Escrito por Fernando Jares às 19h13
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DE GRÃO EM GRÃO

POR UMA CULINÁRIA SAUDÁVEL

Um sábado destes fomos, Rita e eu, almoçar no restaurante “Grão” que se apresenta como “Culinária Saudável”, aqui mesmo pelas ruas de Belém, ali na D. Pedro, onde já foi o “Tomate” e era para ter sido o bistrô autoral do chef Paulo Martins, abatido pela doença logo no início desse projeto - ainda funcionou uns seis meses. A proposta deste "Grão", de não ter glúten nem lactose, entusiasmava a Rita, “intolerante” a ambos. O cardápio isso garantia na primeira folha:


Restaurante 100% funcional =) Não se preocupe: aqui não entra glúten e lactose”. Está escrito!

Ao folhear o cardápio encontramos pratos com queijo, inclusive uns atraentes “Dadinhos de tapioca com queijo de búfala da ilha do Marajó com geleia de cupuaçu” (R$ 20,00). Sou fã de carteirinha destes dadinhos, criação do Rodrigo Oliveira, do restaurante “Mocotó”, de São Paulo. Você também ficou surpreso?

Queijo do Marajó sem lactose? De fato existem alguns queijos e leites que recebem a lactase, uma enzima que facilita a absorção da lactose pelo organismo, o que faz com que eles possam ser consumidos por quem tem intolerância à lactose (sugestão por experiência: com moderação, bastante moderação...). Mas queijo do Marajó já tem esse tratamento? Na dúvida, perguntamos ao garçom e ele não sabia explicar, para o que chamou uma “especialista”. A moça era um tanto confusa, a explicar que podia usar o queijo do Marajó, já que o leite era semelhante ao leite materno! Era “menos nocivo” para quem tinha intolerância, mas podia consumir sem susto. Na persistência da dúvida, a Rita optou por escolher algo que não contivesse queijo.

A casa cheia entusiasmava, na certeza de que deveria ser um belo almoço.


A primeira coisa que chegou à mesa foi o suco “Regional” (R$ 10,00) que vem a ser de cupuaçu (R$ 8,00), muito bom, daquele grosso. Um dos melhores que tomei nestes últimos tempos. Tem mais de uma dezena de alternativas de sucos. Para entrada optamos por tapiocas, que demoraram uma enormidade a chegar, quase uma hora... Diz-que tinha um aniversário no andar de cima o que atrapalhava a cozinha...

 

A da Rita foi “Tapioca com jambu” (R$ 10,00), que estava muito boa, “adubada”, os camarões muito bem temperados e no ponto, gostosos.

 

A minha “Tapioca de frango com requeijão de castanhas” (R$ 10,00) não teve a mesma sorte – ou eu é que não tive a mesma sorte... Faltava-lhe sabor: o requeijão anulou o frango e vice-versa... as castanhas não as percebi. Peninha (que não as do penoso).

 

O “Filé mignon com crosta de cebola caramelizada acompanhado de farofa de banana da terra e mix de legumes assados” (R$ 32,00) mereceu amplos elogios por quem o escolheu e concordância de quem provou umas pontinhas. Os legumes poderiam ter mais tempero, mas as cebolas estavam ótimas. Também boa nota para a farofa.

 

O “Risoto de açaí com carne seca” (R$ 30,00) “limpou a barra”, como se dizia antigamente, comigo... Servido em camadas: uma de risoto de açaí, uma da carne-seca desfiada e uma de risoto. Formava um bolinho negro com uma faixa levemente avermelhada, bem atraente. No risoto sentia-se o bom sabor do açaí, que combinava, ou melhor, gourmeticamente falando, harmonizava muito bem com o da carne-seca temperada como havia de ser. Para quem gosta de açaí com jabá, uma festa gustativa, sumano. A decoração, um galhinho de manjericão, foi devidamente degustada... e arrematou muito bem a festa cá na boca...

Para saber mais sobre o “Grão”, que tem inclusive delivery, visite o seu sítio eletrônico, clicando aqui.



Escrito por Fernando Jares às 23h52
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COMENDO EM SAMPA (6)

COMENDO ÁRABE NO PAULISTA

Nas idas a São Paulo fico geralmente por perto da avenida Paulista o que resulta em inevitável circulada no shopping Paulista, às vezes distante uma pernada... Nas idas a esse shopping, a hora do almoço é geralmente marcada por uma visita ao tradicionalíssimo restaurante árabe paulista “Almanara” uma rede com nove casas, só na capital e que existe desde 1950, apregoam com justa insistência. A Rita é fã incondicional das especialidades de lá.

Na mais recente andança gastronômica paulistana que fizemos, “assinamos ponto” lá e olha o que pousou em nossa mesa:


Mezze (R$ 25,90) – trata-se de um prato que reúne pequenas porções das três entradas tradicionais da casa: homus (pasta de grão de bico, temperada com molho à base de gergelim e limão), babaganuche (pasta de berinjela assada, temperada com nolho a base de gergelim e limão) e coalhada seca. Eu gosto... são suves e delicadas estas pastas, com sabor bem agradável. Tudo acompanhado de pão sírio (R$ 2,10 cada) bem feito e gostoso, que a gente vai pedindo mais...

Charutinho de Folha de Uva (R$ 39,90) – pedida tradicional destes restaurante: folhas de uva, enroladas uma a uma, com recheio de arroz e carne, temperados à moda libanesa. Prato livre de glúten ou lactose, com um tempero ajustado, mesmo os pratos saindo muito rapidamente, característica valiosa para um público que geralmente está apressado, para fazer compras ou seguir no trabalho ou a algum compromisso.

Geralmente tem uma boa espera, mas o giro é rápido, sendo a vez controlada por uma dessas geringoncinhas eletrônicas que tremem na mão quando chega a vez e que evitam falha na ordem de atendimento, como já temos aqui pelas ruas de Belém.



Escrito por Fernando Jares às 15h39
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WINE DINNER FEVEREIRO

UM CHILENO BRANCO SAÚDA O CARANGUEJO

O chef Sérgio Leão avisa aos que, pelas ruas de Belém, são amantes de um bom vinho que, nesta quinta-feira (26/02) tem mais uma edição do Wine Dinner de seu restaurante “Benjamin” – o jantar em que são servidos vinhos especialmente selecionados, com pratos desenvolvidos para ter com eles uma harmonia muito equilibrada, e que acontece toda última quinta-feira do mês. Um detalhe é a volta do caranguejo ao cardápio, o que acontece nos principais restaurantes da cidade, que estavam proibidos de trabalhar os cascudinhos por um desses exageros legalistas, tão em moda no país...

Veja o cardápio:

PRIMEIRA ENTRADA – Espumante Veuve D’Argent Blanc des Blancs Brut
Tomates recheados com creme de salmão

SEGUNDA ENTRADA – Vinho Canepa Reserva Privada Sauvignon Blanc, 2012
Caranguejo refogado

PRIMEIRO PRATO – Vinho Tinto Julian Reynolds Reserva 2007

Linguine em molho de linguiça e ervadoce

SEGUNDO PRATO – Vinho Maycas Reserva Especial Pinot Noir 2013
Risoto de Ragú de Ossobuco

SOBREMESA – Vinho Herdade Esporão Late Havest
Pudim de Doce de Leite

O jantar começa às 21horas e o preço por pessoa é R$ 140,00, incluindo ainda água mineral, refrigerantes e café expresso. Reservas pelo telefone 33433758, no horário das 19 às 23 horas.



Escrito por Fernando Jares às 17h15
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SALADA GASTRONÔMICO-GEOGRÁFICA

NORTE E NORDESTE OU NORTE É NORDESTE?
MISTURA CONCEITUAL NA TEVÊ

O assunto do programa “Conta Corrente” (canal pago Globonews) da última sexta-feira (20/02) foi predominantemente sobre os ingredientes da cozinha paraense. Ou era para ser. Um curto-circuito geográfico confundiu a pauta e, provavelmente, a cabeça de quem viu o programa. Houve o que poderíamos identificar, em linguagem amena, de uma mistura conceitual do Norte com o Nordeste. Foi entrevistada a empresária paraense Antonia Padvaiskas, gente boa nascida em Abaetetuba, formada em gastronomia em São Paulo que, com sua empresa Empório Poitara abastece restaurantes de SP com ingredientes típicos do Norte do país. Para ilustrar a cozinha da região o programa mostrou o elogiado e premiado restaurante nordestino “Mocotó”, do simpático e competente Rodrigo Oliveira, que não serve comida do Norte, mas sim do Nordeste! Rodrigo conhece a área, pois já cozinhou por aqui, no programa Visita Gourmet, do restaurante “Remanso do Bosque” – leia sobre, clicando aqui. Mas o restaurante dele é nordestino.

A melhor parte do longo espaço dedicado à culinária foi uma reportagem sobre o Ver-O-Peso, feita aqui em Belém, pelo repórter global Fabiano Villela, da TV Liberal. Bom trabalho, mesmo.

Antonia fez o que pode para salvar o assunto, mas o fascínio do programa era sobre o recém-descoberto hábito de comer... formigas, por estas bandas e o fato de que isso está fazendo sucesso em São Paulo... algo que a apresentadora considerou “emblemático”! E para apresentar a iguaria amazônica foram buscar o chef Gabriel Matteuzzi, do restaurante paulistano “Tête à Tête” (que deve ter aprendido a novidade com Alex Atala, com quem já trabalhou no D.O.M.). De fato Antonia vende as formigas, mas deixou claro que seu fornecedor é bem distante das terras paraenses, em S. Gabriel da Cachoeira, no Amazonas, lá na fronteira com a Venezuela e com a Colômbia.

A quizomba gastronômico-cultural-geográfica gerou um post muito interessante da publicitária e empresária paraense Joanna Martins que, bem as estilo de seu pai, o falecido chef Paulo Martins, que não tinha papas na língua, como diria o meu avô, chamou atenção para a mal composta “salada” servida no programa, em seu perfil no Facebook, rico em comentários de seus amigos, de diversos pontos do país. Leia o post da Joanna clicando aqui.

Ela tem razão! Para mostrar a comida paraense poderiam não apenas tê-la buscado nos restaurantes pelas ruas de Belém, como fizeram com o assunto Ver-o-Peso, mas em Sampa existe ao menos um restaurante paraense de comida tradicional, o “Amazônia”, de Paulo Leite, já até elogiado pelo exigente crítico Josimar Melo, da Folha de S. Paulo.

A manifestação de Joanna Martins é um grito em defesa de uma imagem mais nítida para nosso Estado e até às faculdades de comunicação lá pelo sul (onde, inclusive, ela estudou): aulas de geografia seriam muito úteis...

Para produção do “Conta Corrente” ver: vatapá paraense, caruru e maniçoba, no buffet do restaurante “Amazônia”, que capturei da página no Facebook do mesmo. Tem o endereço lá:

 Veja o programa em três segmentos:

“Empório Poitara abastece restaurantes de SP com ingredientes típicos do Norte do país”, clicando aqui;

“Restaurante em São Paulo faz sucesso com comidas típicas do Norte”, e é aqui que misturaram: onde se lê "do Norte", leia "do Nordeste"... e clique aqui;

“Mercado Ver-o-Peso movimenta cerca de R$ 1,3 milhão por dia em vendas em Belém”, clicando aqui.



Escrito por Fernando Jares às 19h01
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MANIOCA

MARCA PRESERVA E DIVULGA
INGREDIENTES PARAENSES

Os ingredientes únicos da cozinha amazônica desenvolvida no Pará, há séculos, que faz a culinária paraense fascinar quem a conhece, especialmente visitantes de outras plagas, é uma atração exclusivíssima deste Estado. Transformar essa riqueza natural em recursos para o desenvolvimento e o bem-estar da população paraoara é um desafio que deveria ser cuidado pelas autoridades públicas, mas que vem sendo operado quase que exclusivamente pela iniciativa privada – com raras exceções pontuais, geralmente motivadas por alguma ação de empresa ou instituição privada...

Há duas formas clássicas de capitalizar essas riquezas: o turismo gastronômico, isto é, trazer visitantes, turistas, para conhecer e consumir essas delícias exclusivas, ou exportar esses ingredientes.

O pioneiro chef Paulo Martins (1946/2010), o primeiro que viu claramente esse horizonte e trabalhou para alcança-lo, agiu nas duas frentes, embora empiricamente, na base da experiência prática: fez inúmeras palestras pelo Brasil, levou amostras desses ingredientes até ao exterior, fez cozinha/demonstração em inúmeros locais e criou, em 2000, o “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”, hoje um dos principais festivais gastronômicos do país. Sonhava em industrializar essas coisas e pesquisava como fazê-lo. Caso visse a foto abaixo, ficaria entusiasmadíssimo (será que vê e acompanha lá de onde está agora? ou anda muito ocupado cozinhando novidades para Deus?)


Você vê na foto alguns produtos da Manioca: tapioca, cupuaçu, tucupi preto, feijão manteiguinha de Santarém, jambu, tucupi, farinha d’água, pimenta de cheiro, Jamburana (licor da flor de jambu). A Manioca é marca genuinamente paraense, criada a partir da experiência de quatro décadas da equipe do restaurante “Lá em Casa”, criado pelo chef Paulo Martins e sua mãe d. Anna Maria Martins, um nome quase lendário na melhor cozinha tradicional do Pará.

Os produtos podem ser encontrados em diversos pontos de venda em Belém e são exportados para diversas cidades, principalmente para grandes restaurantes, onde chefs estrelados os utilizam em sofisticadas criações sobre os pratos e ingredientes tradicionais do Pará.

Tânia a viúva de Paulo e as filhas Joanna e Daniela Martins, esta a chef que comanda a cozinha do “Lá em Casa”, resolveram dar prosseguimento aos sonhos de Paulo Martins, inclusive na transformação dos ingredientes que ele tanto gostava em produtos de alta qualidade e procedência legitimamente artesanal paraense. Assim nasceu a linha “Manioca”, empresa especializada nestes ingredientes ingredientes e em preservar a tradição e divulgar essa riqueza cultural paraense, valorizando a cadeia produtiva dos pequenos produtores locais.

O tucupi preto, utilizado pelas comunidades tradicionais, com intuito de conservar alimentos, é um bom exemplo. Excelente substituto ao caldo de carne industrializado é saudável, sem qualquer aditivo químico ou corante de nome complexo (quando não é impronunciável!) que agora pode ser usado na sua receita de carne assada.

Veja onde você pode encontrar os produtos Manioca pelas ruas de Belém:

Carne & Sabor (Pe. Eutíquio, 1846/Batista Campos; Trav. da FEB, 33 – Feira da Maiorana/São Brás); Doca Visconde de Souza Franco, 579/Umarizal); DomNato Casa de Pães (BR-316, Km 6,5 - Águas Lindas, Ananindeua); Forte do Pescado (Antônio Barreto, 1583 – Fatima); Gratto Empório Mundurucus, 2300 - Jurunas); Restaurante Lá em Casa (Estação das Docas, Galpão 2 – Campina; Tasca Mercado (Quintino Bocaiúva, 1696 - Nazaré).

A brincadeira, feita aí em cima, do chef Paulo Martins cozinhando novidades para Deus, tem como base uma criação do cartunista Arnaldo Torres, no jornal Diário do Pará, publicada em 2010, a quando do falecimento do Paulo:




Escrito por Fernando Jares às 19h56
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CASTANHA “NOVA” NO PRATO

MAMORANA POR FORA, POR DENTRO E NA MESA

Em suas andanças pelo Pará, o naturalista francês Paul Le Cointe, no início do século passado (pois em 1920 já se fixara pelas ruas de Belém, onde fundou a Escola de Química), registrou milhares de aspectos do meio físico paraoara, posteriormente apresentados no livro “O Estado do Pará: a terra, a água e o ar”, lançado pela Companhia Editora Nacional apenas em 1945. Listando frutos do Estado, na página 278 ele apresenta a castanha Mamorana: “As sementes das mamoranas são comestíveis, principalmente quando verdes, assadas ou cozidas; as folhas também, depois de cozidas”.

Provavelmente 100 anos após a experiência de Le Cointe, na semana passada, provei uma utilização gastronômica da mamorana, resultado de pesquisa e experiências feitas pela chef Daniela Martins, do restaurante Lá em Casa.


Aí está a edição experimental de um “Filé com Mamorana”. Como é fácil de ver a castanha, fatiada fina ou em pequenos pedaços, ganhou um tratamento assemelhado ao dispensado aos cogumelos. Ela ficou macia, não ao ponto dos cogumelos, pois manteve uma agradável crocância, em uma consistência suave. Não absorveu o sabor agradável do molho da carne, mas degustada em conjunto ficou bem gostosa.

A “nova” castanha pode vir a ser um ingrediente marcante para a gastronomia paraense contemporânea, como a castanha de baru está sendo no centro oeste brasileiro. Um fruto conhecido, que ganha uma nova destinação culinária. As duas têm semelhanças e a do serrado já andou neste blog, quando visitei o (já encerrado) restaurante francês “Alice”, em Brasília. Conheça o “Arroz de bacalhau com castanhas de baru”, clicando aqui.

A árvore não é grande, no máximo oito metros de altura, seguramente nativa destas bandas, mas encontrada em todo o litoral brasileiro até o Rio de Janeiro e também aqui ao norte, até o Caribe. É presente em margens de rios, terras argilosas, informa Paulo B. Cavalcante em “Frutas Comestíveis na Amazônia”, 7ª edição, Museu Goeldi/Belém, 2010, páginas 167/168. O ouriço chega a pesar 1,5kg e as castanhas, de formas irregulares, têm em média 5cm:


Quando descascadas as castanhas são muito brancas e apresentam um miolo em camadas, quase formando um desenho, tipo esses quebra-cabeça em 3D. Esta que abri revelou no miolo um insuspeito símbolo fálico, a despertar a curiosidade: seria uma castanha macho?


A versão sobremesa, abaixo, a fiz eu... acrescentando sobre a fruta crua, doce de cupuaçu o que, obviamente, resultou em um casamento harmonioso. Ele contribuindo com o seu sabor forte e ela recebendo-o com suavidade e leve crocância.



Escrito por Fernando Jares às 18h43
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COMENDO EM SAMPA (5)

PADARIA SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE

Imagine alguém com intolerância ao glúten e à lactose ou uma pessoa com doença celíaca (que não pode nem triscar no glúten) ou com alergia a lácteos, entrar numa padaria e ouvir: “aqui você pode comer de tudo!”, sem medo de reações do organismo, sem medo de ser feliz. É assim na padaria “Lilóri – Pães e Doces”, em S. Paulo, onde andamos Rita e eu em recentes microférias gastronômicas em SP. Fica na rua Peixoto Gomide, 1.486 (Jardim Paulista).

Tem de um tudo que se encontra em uma padoca, como chamam por lá as padarias, só que sem glúten e/ou lactose, uma especialidade radical que ainda não temos pelas ruas de Belém. Coisas que não entram na casa, disse-nos a atendente. Tem pão na chapa, pão mineirinho (corresponde ao pão de queijo), sanduíches, iogurte de coco, quiches, Lilóriburger, pizza, bolos, brownie, cafés (tem até cappuccino) e sucos, incluindo uns detox...

Criada a partir da experiência e dificuldades pessoais de uma mãe de criança com doença celíaca a casa leva o assunto muito a sério. Veja só o Propósito da organização: “Produzir alimentos sem glúten e sem lácteos, com excelência de sabor e saúde para os consumidores com, e sem, restrição alimentar promovendo o bem-estar, acessibilidade e inclusão.”


A Rita, principal interessada nesta festa gastronômica, por não poder comer os dois ítens, começou com um “Quiche de cogumelos e salada de folhas” (R$ 34,20), para o qual foi toda elogios, até porque ela é chegada a uns cogumelos... e também a folhas...

 

De minha parte continuei fiel aos sandubas e investi em um “Sanduíche ratatouille com frango orgânico” (R$ 25,00). Ratatouille vem a ser uma comida francesa que ficou famosa ao emprestar o nome a um filme de animação da Pixar, com o rato-cozinheiro Remy... Mal comparando é um mexidinho de legumes, como berinjela, abobrinha, tomate, pimentões, aqui com um franguinho desfiado, recheando o sand. O pão, como geralmente acontece com este tipo de pão sem trigo, fica um pouco duro, mas perfeitamente comível. Foi todinho... como a salada de folhas, que faria a alegria de qualquer jabuti.


A sobremesa da Rita foi esta maravilhosa “Crostata de creme de confeiteiro e morangos” (R$ 14,00), de dar água na boca... pelo visual e garanto que também pelo sabor.


 Beliscamos ainda uns minibrownies (R$ 5,00 a unidade), acima, e trouxemos umas reservas, tipo fatia de brownie (R$ 14,00 cada) bem saborosa – não esqueça que sem leite e sem trigo, e ainda assim com gosto de sobremesa! Ainda vieram no alforje uns pães “Mineirinho” (R$ 3,00 a unidade). Para beber a Rita, com a coragem das mulheres, encarou um suco “Beija-flor” (R$ 13,40), na foto ao lado, que vem a ser uma composição de maçã, pepino, gengibre, hortelã e limão. Eu fui a um mais comportado suco de laranja (R$ 7,50)...

Nesta temporada eles têm até um “Cardápio de Alto Verão”, assinado pela badaladíssima Bela Gil, com atrações como “Tapioca de manga com coco”, “Rolinhos de verão com molho de castanha de baru”, “Sanduíche de focaccia com homus rosa e cogumelos”.

Saiba mais sobre a “Lilóri” e sobre este tipo de alimentação especializada, visitando o sítio eletrônico da padaria, clicando aqui.



Escrito por Fernando Jares às 15h36
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BELÉM: OPÇÃO DE VIAGEM GASTRONÔMICA

ACOSTUME-SE A PASSAR O TEMPO TODO
COM ÁGUA NA BOCA.”

Ainda nem começou a versão deste ano, e o festival gastronômico “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense” já está rendendo frutos de mídia positiva para a imagem paraense no Brasil – como já disse antes, a gastronomia e a música paraense são, praticamente, os únicos assuntos a garantir uma agenda positiva para nosso Estado no país e no exterior. Do resto, é só notícia ruim...

Olha a megamatéria que o jornal O Estado de S. Paulo publicou nesta semana (terça-feira, 10/01) no seu suplemento de turismo “Viagem”:

 

Com o título “Belém, para degustar e instigar o paladar” um texto delicioso, bem de acordo com o assunto..., da jornalista Adriana Moreira, começa logo efetivamente instigando o leitor com o “olho” (pequeno trecho destacado na abertura da matéria, lá no cocuruto da página): “Acostume-se a passar o tempo todo com água na boca. Dos pratos mais simples aos mais sofisticados, a gastronomia da capital cativa com criatividade e temperos únicos”. Com esse “Acostume-se a passar o tempo todo com água na boca.” Que virou título deste post, ela matou a questão. É a melhor descrição que li nestes últimos tempos para a sensação que sente quem gosta de comida gostosa e se solta pelas ruas de Belém. A menina foi no ponto certo: deve gostar de comer bem e viveu intensamente o tema – não apenas observou e relatou...

Começa desafiando com termos básicos de nossa cozinha como jambu, tucupi, maniçoba, tucunaré, pirarucu, filhote, açaí e cupuaçu. Cita a gastronomia contemporânea paraense ao pontuar o uso dos “ingredientes únicos” por “mãos habilidosas de chefs reconhecidos, como Thiago Castanho” Reconhece uma máxima de Alex Atala ao afirmar que “Chocolate e cupuaçu parecem feitos um para o outro” – de repente ela nem soube que Atala já havia chegado a essa conclusão...

O texto conduz o visitante por um tour gastronômico a despertar a vontade de vir a Belém, que começa no Ver-o-Peso, corretamente apresentado com suas muito mais que mil e uma atrações, paraíso dos chefs, como ouviu de Daniela Martins: “Adoro vir aqui. Não há lugar melhor para encontrar produtos frescos".

Depois vem o desfile de exclusividades paraoaras, como só existem aqui, começando pelo tacacá, qualificado como “delicia de fim de tarde” (as fotos são reproduzidas da matéria). Em seguida é a vez da cachaça com jambu do bar “Meu Garoto”; das nossas formas de degustar o açaí, tão diferente daquelas lá do sul, indicando o “Point do Açaí”; chegando ao apaixonante agito da Estação das Docas, onde cita o restaurante “Lá em Casa”, a cervejaria “Amazon Beer”, a sorveteria “Cairu” e as lembrancinhas mil que existem na Estação. Os sanduíches exclusivíssimos da hamburgueria “Circus” e da lanchonete “The Nine” não escaparam ao olhar atendo da visitante-jornalista. Só faltou mesmo o “cachorro quente” de picadinho nos carrinhos de rua... coisa nossa.

Um jantar no “Remanso do Bosque”, um dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina – e ela chama a atenção que são apenas sete os brasileiros na lista – é destacado para os leitores de O Estado de São Paulo pela “criatividade nos pratos, sem deixar de usar ingredientes locais”. Cita também o “Remanso do Peixe”.

Finaliza com a apresentação do festival “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”, que acontecerá a partir de 1º de maio próximo com muitas novidades para este ano. A jornalista Adriana Moreira esteve ano passado em Belém participando do “Ver-O-Peso” e mostra aí um dos principais resultados no festival realizado pelo Instituto Paulo Martins: a grande divulgação nacional da cozinha paraense como atração turística.

O Estadão tem acompanhado de perto este evento da cozinha paraense. Em 2013, por exemplo, publicou a bela matéria de capa “Não compre sem Ver-o-Peso”, em seu caderno “Paladar”, que apresentei neste blog (para ler “Gastronomia como atração paraense”, clique aqui). A matéria acima citada está disponível no sítio eletrônico do caderno "Viagem", clicando aqui.



Escrito por Fernando Jares às 14h45
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VINHOS E CULINÁRIA

“SABORES & VINHOS”,
UM ROTEIRO NA TOSCANA


Programar nas férias na Europa um “encontro” com vinhos e a boa mesa italiana da Toscana, ou mesmo programar uma ida específica até lá para esse “encontro” é uma pedida oferecida pela operadora de turismo de luxo Cieli di Toscana, o roteiro “Sabores & Vinhos”, com um carro incluído.

Como aqui pelas ruas de Belém existem cada vez mais pessoas que se interessam por bons vinhos e bons pratos, esta é uma dica útil que recebi e compartilho. Já há alguns anos no mercado, o roteiro agora oferece versão sem data fixa, que permite aos viajantes explorar as paisagens da Toscana (foto acima) em diferentes épocas do ano.

O “Sabores & Vinhos” permite conhecer uma das mais belas regiões do mundo em experiências enogastronômicas e serviços turísticos de alto padrão, com suporte permanente em português. Ao longo de sete dias, o viajante explora as principais regiões produtoras de vinho da Toscana – o tradicional Chianti; Montalcino, onde estão as origens do renomado Brunello; e a Maremma, berço dos vinhos supertoscanos – e se hospeda nos hotéis mais espetaculares da região. Há sempre à disposição um conversível BMW Z4 ou um Mini Cooper.

Um dos destaques do roteiro é a visita à moderna vinícola Antinori nel Chianti Classico, onde se tem a oportunidade de ver como nasce um vinho Antinori, observando passo a passo sua produção, e depois fazer um almoço harmonizado, precedido por uma degustação de azeites, no tradicional restaurante Osteria di Passignano. Há ainda no roteiro visita a uma fábrica do famoso pecorino, de Pienza, para conhecer a produção desta iguaria toscana e degustar queijos, iogurte e salames do local. Degustações nas renomadas vinícolas Biondi Santi e Ornellaia, também fazem parte do “Sabores & Vinhos”.


A sofisticada gastronomia da “Osteria di Passignano”

O roteiro sempre se inicia aos domingos e está disponível, sob consulta, de abril a outubro de 2015. Ele inclui hospedagem nos luxuosos hotéis Grand Hotel Villa Cora, uma mansão aristocrática do século XIX, com uma vista surpreendente para Florença; Borgo San Felice, uma antiga vila do século VII magnificamente restaurada, localizada no coração do Chianti Clássico, em meio aos 140 hectares de vinhedos e olivais da vinícola San Felice; e L’Andana, localizado no coração da Maremma, que recebeu um prêmio em 2014 de melhor hotel de campo da Europa e Mediterrâneo.


Fachada do Grand Hotel Villa Cora

O roteiro Toscana – “Sabores & Vinhos” está disponível em quatro versões, de acordo com tipo de carro (BMW Z4 ou Mini Cooper) e de apartamento nos hotéis (Junior Suite ou Double Deluxe).

Os valores variam na Baixa Estação (19/04 a 17/05/2015 e 01/10 a 31/10/2015), de €6.200,00 a €7.670,00 e na Alta Estação (18/05 a 30/09/2015) de €7.100,00 a €9.000,00.

Esse roteiro também está disponível para grupos em minivans ou miniônibus de luxo.

Segundo a operadora, “para os amantes da culinária e do vinho, esta é uma experiência, sem dúvida, imperdível e, claro, inesquecível.”

Informações mais detalhadas, disponíveis no sítio eletrônico do roteiro, clicando aqui.



Escrito por Fernando Jares às 18h01
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COMENDO EM SAMPA (4)

DOIS CAMPEÕES NACIONAIS

São Paulo tem milhares de opções de restaurantes e casas de alimentação, das mais populares às mais sofisticadas, em variação a agradar o paladar de todos. Pelas características da cidade, tem campeões nacionais, tem melhores da América Latina. Nesta série “Comendo em Sampa” este blog já mostrou os menu-degustação dos dois restaurantes brasileiros melhor colocados no ranking mundial, D.O.M. e Maní.

Hoje vamos mais duas dicas, resultado de microférias gastronômicas em Sampa: dois sanduiches campeões nacionais, indiscutivelmente, até porque são os “pais” dos originais. O Bauru, do “Ponto Chic” e o sanduíche de mortadela do “Mercado Central” de São Paulo. Sabores inigualáveis. De quebra, ainda o saboroso pastel de bacalhau do Mercado.

O PAI DE TODOS OS BAURUS

Não vou contar aqui a história do Bauru, um sanduíche que existe em todo o Brasil, inclusive aqui pelas ruas de Belém, mas que tem local e data de nascimento, lei de proteção, etc. Não, ele não nasceu na cidade de Bauru, SP, mas na capital do Estado. Está tudo contado em “Um sanduíche turístico”, que você lê clicando aqui.

Conforme prometido no post acima, toda vez que volto a São Paulo dou um jeito de ir ao “Ponto Chic” comer um “Bauru” de verdade. Nesta mais recente visita, mês passado, lá fui eu. Olha o que me foi servido:


Apresento-vos o verdadeiro “Bauru ao Ponto Chic” (R$ 23,30), diretamente do próprio, cuja composição consta no próprio prato em que é servido!: pão francês, rosbife, tomate, pepino em conserva, queijo estepe, queijo gouda, queijo suíço, queijo prato. Preciso dizer que fiz uma pequena customização, pedindo para que tirassem o pepino, que não é das minhas preferências. Veio sem o pepino, perfeitíssimo. Com umas cebolas murchas gostosas e fatias de pão fresquinho no couvert, valeu uma refeição... Olhem, na foto abaixo, o prato em que ele é servido, citando ao redor os ingredientes que o formam. Lá em cima está escrito: “Ponto Chic O famoso Bauru” e, embaixo de uma linha, “Sua Exa. O BAURU”.


A Rita, que não se dá bem com glútens e lactoses, ingredientes dominantes no Bauru, optou por um “Feijão tropeiro e carne seca” (41,70) apresentado como sugestão do dia. Veja-o aqui abaixo:


MORTADELA E BACALHAU NO MERCADO

Esta é uma revisita a um dos sanduíches mais tradicionais do Brasil, o sanduba de mortadela do Mercado Central de São Paulo (que agora se chama Mercado Municipal). É um dos maiores mercados na América do Sul, com centenas de boxes onde se encontra de tudo, do mais simples e popular a produtos importados, frutas que você nem imagina. No mezanino existem tradicionais bares e restaurantes – aliás, no térreo já existem inúmeros deles também. Um belíssimo prédio, uma atração turística paulistana. Há uma pedida comum a eles: esse sanduíche e o pastelzão de bacalhau, de uns 15 a 20cm. Nesta revisita voltei ao mesmo, o Hocca Bar. Leia “Eu como a mortandela” clicando aqui. Olha o Hocca, que hoje tem filiais pelas ruas de São Paulo:

 

Vamos começar pelo pastel de bacalhau, apresentado no cardápio assinado pelo chef Horácio Gabriel como “O famoso” – nosso puro bacalhau imerso em azeite extra virgem, famoso, conhecido mundialmente e tradicionalmente temperado em secreta receita da casa (R$ 18,25). Olha ele em posição de servir, no próprio Hocca:


Como era dia de retorno ao batente, providenciei um reforço “pra viagem”... que acabei comendo ainda no aeroporto de S. Paulo, afinal me aguardava uma viagem de três horas pelos céus do Brasil.


A outra grande pedida do Mercado Central (ops, Municipal), talvez a mais famosa, é o sanduíche de “mortandela”, na linguagem mais popular paulista... É quase um prato típico paulistano, uma delícia, com uma quantidade imensa de mortadela, receita hoje replicada pelo Brasil afora, inclusive aqui pelas ruas de Belém. É apresentado assim no cardápio: “Sandwich Tradicional, fartura da exclusiva mortadela hocca by ceratti, em finas fatias, chapeada e temperada com nosso azeite extra virgem” (R$ 19,25). Desta vez não comi lá e também providenciei embalagem “pra viagem”. Ele resistiu e foi devidamente degustado na madrugada belenense pós-voo:

 

No post referido acima tem foto dele aberto, que acabei não fazendo agora. Mas para não ficar em dívida, fui buscar uma foto no perfil Facebook do famoso bar, só que este é mais gourmetizado, com queijo, alface, tomate e quetais... (diz o Houaiss que o certo é “que tais”, mas junto é mais bonitinho...).




Escrito por Fernando Jares às 18h11
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COMENDO EM SAMPA (3)

D.O.M.GUSTAÇÃO

Ao estar diante de uma obra de arte reconhecida universalmente como tal e, seguramente, entre as melhores em sua especialidade, o observador/visitante sente uma emoção única e indescritível, somente vivível. Assim vivi esse “indescritível” diante da Mona Lisa, no Louvre; da Pietà, na Basílica de S. Pedro; e, especialmente, diante da Guernica, no Rainha Sofia, em Madrid. O entrar nesses locais emociona, diante da perspectiva de conhecer, ou mesmo rever, um trabalho de arte que valoriza o talento humano.

Não é exagero dizer que senti alguma dessa ansiedade ao chegar recentemente ao “D.O.M.”, o restaurante paulistano do chef Alex Atala. Reconhecido como o 7º melhor restaurante do mundo no ranking “The World’s 50 Best Restaurants”, da revista inglesa Restaurant. Alex Atala, que esta semana foi anunciado pela revista francesa Le Chef como um dos “100 Melhores Chefs do Mundo”, em seleção feita por votação pelos chefs detentores de 3 e 2 estrelas Michelin, foi um dos 100 homens mais influentes do mundo, em 2013, segundo a revista norte-americana Time, apenas a partir de seu talento e de sua cozinha. Atala é um grande conhecedor e usuário de ingredientes amazônicos, que conheceu e aprendeu a usar aqui pelas ruas de Belém, pelas mãos do pioneiro chef Paulo Martins (1946-2010), como faz questão de reconhecer em inúmeras entrevistas.

O nome “D.O.M.”, abstraídos os pontos, indica, conforme o dicionário, qualidade inata, poder, virtude, mérito, aptidão, talento. Os pontos indicam que é o acrônimo da expressão latina, dita beneditina, “Dominus Optimus Maximus” que seria traduzível como “O Senhor (Deus) é ótimo e máximo”. O “D” poderia ser também de “Domus” (casa) – casa onde se faz o ótimo e o máximo, justa definição para onde se produz a sublimação do prazer de comer, sem envolver a divindade...

Alimentação é o ato de se alimentar mesmo, comer. Gastronomia é a sublimação do prazer de comer. Elas são complementares, não se eliminam.”

(Alex Atala no “Bate Papo UOL”, em 2007, quando era o 50º melhor do mundo.)

A atração principal da casa é o seu menu degustação, ou o “D.O.M.GUSTAÇÃO”, em versões de quatro ou oito pratos, que acabam sendo mais, enxertados sob diversos motivos. A qualificação da casa, como exposto acima, a utilização de ingredientes sofisticados e muitas vezes exclusivos faz com que o preço do produto seja naturalmente elevado – R$ 380 para quatro pratos e uma sobremesa ou R$ 527,00 para oito pratos e duas sobremesas. Até a taxa de serviço é mais alta, de 12%, versus os habituais 10% em outros restaurantes.

Mas vamos conhecer o roteiro em cartaz em janeiro, em sua versão normal e com alguns pratos apropriados para quem tem restrição alimentar a glúten e lactose, começando pelo couvert – que só atende aos “liberados”:

PÃES E PASTAS

O couvert (R$ 38,00) tem pães de queijo e fatias de pão italiano e integral que vão sendo repostas na medida em que consumidas; pasta de alho com batata com um alho assado caramelizado; coalhada com azeite de ervas; e manteiga “Aviação”, em sua latinha, uma delícia visual e gustativa. Até já comprei uma latinha semelhante, porque igual acho que só existe lá...

MIL FOLHAS EM UM

Um agrado da casa, ou amuse-bouche, um mil folhas de macaxeira assado em manteiga, que tinha um sabor muito forte de gordura, sobre uma cama de requeijão e com uma lágrima de redução de vinho do Porto.

CHIBÉ, SUMANO

Para quem tem restrição alimentar uma versão gourmetizada de nosso popularíssimo chibé, a farinha de mandioca com caldo de peixe ou camarão, aqui com sofisticadas ervas e flores.

FLORES E MEL

A técnica peruana trazida para um ambiente vegetariano/floral, digamos assim, resulta em um “Ceviche de Flores e mel de abelha indígena” e pó de algas, na tendência de utilização maior das flores comestíveis na cozinha contemporânea. São flores selecionadas e cultivadas para esse fim – embora eu já tenha visto o Caetano Veloso, aqui mesmo em Belém, há muitos anos, comer uma rosa que lhe foi atirada por uma fã... O tempero forte do ceviche fez boa parceria com o mel de abelhas da floresta brasileira, bem diferente das abelhas italianas, e jogando com a textura das flores.

FLORES, FLORES!

A tendência floral continua na mesa, com esta “Salada de abobrinha caipira e lagostim”, uma saladinha fresca para o calor paulistano (por contradição, na noite em que lá estivemos, chovia a cântaros...! mas o calor do dia fora daqueles!). As flores aqui contribuindo mais fortemente com seus sabores e texturas, em um conjunto harmonioso, equilibrado, saboroso.

VIEIRA TROPICAL

 

Nesta “Vieira com leite de coco e castanha-do-pará” o sabor suave e requintado das vieiras harmoniza muito bem com o gosto de floresta da castanha-do-pará em forma de uma farofinha, muito brasileiramente acompanhada por farta porção de leite de coco e servida em utensílio que lembrava uma cuia. Uma lâmina de manga desidratada completa a festa tropical.

LEITE DE CASTANHA-DO-PARÁ

O leite da castanha-do-pará tem a capacidade mágica de potencializar o sabor de tudo que é gostoso. Os pratos da cozinha paraense, tradicionais ou contemporâneos, que inteligentemente lançam mão dele são imbatíveis. No festival da melhor cozinha brasileira que é o D.O.M.GUSTAÇÃO ele defende o nome do Pará, cumprindo seu papel com alta competência neste “Arroz negro levemente tostado com legumes verdes e leite de castanha-do-pará”. O arroz até que estava bem tostado, mas o conjunto da obra foi uma beleza, mesmo para quem não é muito leguminoso...

CHEGOU O TUCUPI!

Até que estava demorando o amarelo-ouro do tucupi entrar no desfile. Em “Pirarucu com tucupi e tapioca” veio acompanhando outro monstro sagrado da cozinha amazônica, o pirarucu, o maior peixe de água doce do país em um quadradinho em crosta de tapioca muito bem preparado. Mais umas esferinhas naturais de tapioca e nossos temperos verdes exclusivos, incluindo o jambu. O tucupi é do bom, como a gente gosta, made in Pará, da grife “Manioca”. Toma-te gostosura! Tire um fino dos talheres, de design requintado.

TEM FORMIGA NA MESA!

Na próxima vez que aparecer uma formiga em sua mesa em um restaurante, não esbraveje com o garçom... ela pode fazer parte do cardápio! No D.O.M. o “Abacaxi com formiga amazônica” é um dos pontos altos da degustação. Ela é servida sozinha e sobre um quadradinho de abacaxi, em base que lembra terra, para lhes diminuir o estresse, provavelmente. Primeiro vai sozinha, para sentir o sabor natural. Não tem nada a ver com as formiguinhas das mesas lá de casa, que a mamãe dizia que “fazem bem pra vista”... Transportando-nos ao seu habitat, elas têm um sabor de capim, cidreira talvez, capim-santo (?), com leve acidez – por isso harmoniza muito bem com o abacaxi docinho.

MUNDO VERDE

Foi criado um mundo verde, até friozinho, para exibir este valioso camarão em “Camarão, rúcula e couve”. Vem ele bem acamado sobre um creme de couve e folhas de rúcula e legumes, tudo bem temperado.

MASSA FAKE?

O uso do palmito para a “produção” de massas tem cada vez mais aceitação. Há cortes até para lasanha. Massas fake? Com bons molhos, ficam com bom sabor. Mesmo assim, nem sempre agradam os “trigomaníacos”. Um “Fettuccine de palmito com cogumelos” faz parte da degustação e mantém a linha de qualidade. Saboroso.

LEGUMES EM FLOR

Alternativa ao anterior a quem tem restrição alimentar, estes “Legumes com roti de cebola e creme azedo”, formando um conjunto elogiado, onde os legumes receberam de bom grado o sabor do molho roti e do creme azedo. Tinha até um alho assado e a volta das flores ao desfile...

PORQUINHO MACIO

A “Costelinha ao malbec com mandioca brás” trouxe à mesa uma costelinha de porco muito macia em uma composição harmoniosa com redução de vinho Malbec, uma francesa das mais consideradas, na companhia de umas tirinhas de mandioca, no dizer dos paulistas. Espuma do cozimento. Um dos campeões da noite.

“PURÊ ELÁSTICO”

Para marcar o fim dos pratos e o início das etapas da sobremesa, chega à mesa uma das atrações da casa, o “Aligot”, que vem a ser uma especialidade francesa revisitado por Alex Atala, que mistura purê de batatas com os queijos gruyère e minas padrão, servidos de forma bem performática pelo garçom, com duas colheres esticando a massa a fazer a porçãozinha de cada prato. Alguém já o chamou de “purê elástico”...

 PRIPRIOCA!

A Amazônia invade a sobremesa em um dos maiores clássicos de Alex Atala, um de seus pratos mais fotografados, pela sua beleza plástica: “Priprioca – ravióli de limão e banana ouro”. O ravióli é transparente, deixando ver as rodelinhas da banana e a priprioca comparece em um caramelo, com seu perfume/sabor de natureza, para alegria dos comensais, que se sentem nativos da floresta... Além da sensação de ver e degustar uma obra de arte.

CUPUAÇU!

A alternativa à sobremesa anterior não é nada ruim, sumano: um caprichado “Sorbet de Cupuaçu” – que vem a ser um sorvete sem a presença do leite, possibilitando aproveitar o delicioso sabor da fruta em sua plenitude. Apresentação caprichadíssima: a bola (oval) do sorbet sobre gelo, muito gelo...(sonho de uma tarde de verão).

CASTANHA-DO-PARÁ & CURRY

O segredo da gastronomia contemporânea é a competência de combinar os ingredientes que a audácia do chef quer unir, harmonizando sabores e contrasabores, em quantidades certas a fim de proporcionar um sabor novo e, preferencialmente, surpreendente. Esse conceito espalha-se e espelha-se ao longo do cardápio de uma D.O.M.GUSTAÇÃO, e está muito forte nesta sobremesa: “Torta de castanha-do-pará com sorvete de whiskey, curry, chocolate, sal, rúcula e pimenta”. O salgado e o doce não se contrapõem, mas se completam. A torta de castanha-do-pará é, obviamente, um trunfo muito forte. O resto é complemento. O sorvete de whiskey (Jack Daniel’s) dá um sentido de brinde de fechamento ao festival gastronômico. Saúde! Sucesso!

ESPUMA DE MANGA

Alternativa à sobremesa anterior a quem tinha restrição a ingredientes de sua composição: “Espuma de manga, maracujá e baunilha com sorbet de coco e cristais de gengibre”. Frutas fortes em diálogo de suavidade, comportado pela técnica corretamente aplicada em sobremesa marcante. Na falta da imensidão das mangas desta Cidade das Mangueiras, a espuma é uma solução oportuna.



Escrito por Fernando Jares às 19h19
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QUADRINHOS E CINEMA

DUAS ARTES INTERLIGADAS

O Pará tem muita gente boa ligada aos quadrinhos da melhor qualidade. Sejam estudiosos do assunto, sejam criadores nesta arte. Aqui mesmo por estas linhas virtuais já andaram alguns, como, entre outros posts, os que contaram aos quadradinhos (como se diz em Portugal) a história do Círio de N. S. de Nazaré, o Raimundo Matos e o Luís Pinto: leia “O Círio em quadrinhos – Artistas desenham a história da grande romaria” clicando aqui e “Como surgiu a Virgem de Nazaré – Raimundo Matos desenha o achado da imagem no mato” clicando aqui. Ou na despedida do amante e estudioso dos quadrinhos, fotógrafo e frasista de primeira Nirlando Lopes: para ler “O amigo das garças voou com elas”, clique aqui.

Um dos maiores especialistas no assunto pelas ruas de Belém, o engenheiro, pesquisador e professor Arnaldo Prado Junior, vice-presidente da ACCPA – Associação de Críticos de Cinema do Pará, vai ministrar o minicurso “Histórias em quadrinhos e cinema”, interligando as duas artes, no Atelier Nazaré (antigo IAP, ao lado da Basílica de Nazaré), em promoção da Fundação Cultural do Pará / Diretoria de Artes, que tem à frente a professora Célia Jacob, que nos últimos anos comandou a área de letras na Unama.

Será realizado às terças e quintas-feiras, de 24/02 a 12/03, no horário: das 19h às 21h, no Cine Alexandrino Moreira, Atelier Nazaré, prédio do extinto IAP, ao lado da Basílica de Nazaré.

As inscrições são grátis, nesse mesmo local, sendo feitas de 01 a 24 de fevereiro. São 70 vagas, completadas por ordem de inscrição.

Certificado expedido pela Fundação Cultural do Estado do Pará. Frequência mínima exigida e comprovada: 85%.

Agende o calendário das aulas: 24 e 26 de fevereiro, 03 e 05 de março, 10 e 12 de março, sempre das 19h às 21h.

Síntese do Programa

1 Introdução

2 Origem

2.1 Surgimento das histórias em quadrinhos

2.2 Invenção do cinema

3 Linguagens

3.1 Linguagem dos quadrinhos

3.1.1 “Sedução dos Inocentes”

3.1.2 Heróis e super-heróis na Segunda Guerra Mundial

3.1.3 Estilos, Tendências e Gêneros

3.2 Linguagem do cinema

3.3 Semelhanças e diferenças

4 Personagens dos quadrinhos no cinema

4.1 Heróis do espaço

4.2 Heróis de máscara e fantasiados

4.3 Os seriados

4.4 Longas-metragens

5 As novas tecnologias

5.1 As novas tecnologias nos quadrinhos

5.2 As novas tecnologias no cinema

5.3 A influência das convergências tecnológicas e de mídias

6 O futuro


O Círio de Nazaré dos 1800 no traço estudado de Luis Pinto.



Escrito por Fernando Jares às 18h48
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COMIDA DE CHEF

DO PIRARUCU AO NEGRESCO, UMA
AVENTURA GASTRONÔMICA

A segunda edição do programa “Comida de Chef”, reunindo chefs conhecidos por inovar, especialmente com ingredientes tipicamente paraenses, apresentados em uma feirinha gastronômica, como está na moda em outras cidades – e que em Belém começou com os “Chefs na Praça”, no “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense”, aconteceu ontem, domingo, pela manhã, na sede da Fundação Curro Velho, um patrimônio cultural da cidade. Legal a simbologia de um órgão estadual que trabalha com diversas formas de cultura, reconhecer e dar espaço aos que trabalham com a cultura gastronômica. Ponto para a administração estadual.

Foi pena ter falhado na programação – ao que me disseram, por urgente e sério problema pessoal – uma das atrações que rompia com o tradicional: o “Hotmaniva”, com salsicha artesanal de maniçoba, pelo chef Arthur Bestene, da “Circus Hamburgueria”.

Embora anunciado público igual à versão anterior, não havia as filas que se formaram em novembro, tendo sido um atendimento bem melhor e tranquilo.

As porções custaram R$ 20,00 para os salgados e R$ 15,00 para os doces – estes servidos com bem mais fartura... Os preços são considerados populares, quando comparados com o custo de um prato completo, com acompanhamento, em um restaurante qualificado entre os melhores pelas ruas de Belém. Mas levando em consideração a porção servida, até que nem são tão populares... Três porções de comida e duas de sobremesa e lá se vão R$ 90,00.

Visitemos alguns dos pratos servidos

Farofa molhada de pirarucu com pesto de jambu, chicória e castanha-do-pará e bananas-passas
MILENE FONSECA (Maricotinha)

Muito bom o equilíbrio conseguido entre os ingredientes deste prato, o melhor entre os que provei. Sou fã das farofas com farinha d’água, abandonando a tradição das farinhas fininhas – se bem preparadas ganham enorme em crocância – e a opção foi muito boa nesta farofa dita molhada. O pirarucu era o dono do sabor, mas bem acolitado pelos temperos paraoaras e com as bananas a equilibrar o sabor.

Feijoada de Frutos do Mangue
FELIPE GEMAQUE e SOLANGE SABOIA (2+1 Produções Gastronômicas)

 

Popularmente chamados de frutos do mar, mesmo quando são originários dos nossos rios, caranguejos, camarões e aparentados aqui foram qualificados de frutos do mangue. O feijão utilizado foi o manteiguinha de Santarém, que é traiçoeiro para uma feijoada – não “pega gosto” e faz o seu sabor dominar. O caldo bem que estava saboroso, mas o dono da festa era o feijão que de pequeno só tem o formato. Ponto para a dose de farinha servida junto – tem tudo a ver.

Moranga Paraense
 PAULO ARAÚJO (Belleville Espaço Gastronômico)

 

Aqui está um caso de o que era para ser e não foi. A versão paraense da tradicional moranga, como chamam por aí ao jerimum redondinho e cheio de gomos, a ser servida em um ouriço de castanha-do-pará, seria um lance bem criativo. Mas não aconteceu... O que está aí na foto era como que cenográfico, para enfeitar a bancada e servir para as fotos e a filmagem na tevê. Na verdade o conteúdo da moranga foi servido em um pratinho de plástico, como visto na foto abaixo... Disse-me o autor que não conseguiu tê-los preparados a tempo... O conteúdo, ao menos na porção que me coube, tinha sal a mais do que o ideal, provável traquinagem do camarão salgado ou do pirarucu... Salvou-me a farinha que havia sobrado do prato anterior!

 

Marmita de brigadeiro e queijo do reino com cupuaçu.
RENATA LIMA (Sweet by Sisters)

 

Quando eu vi esse display e esse prato ao lado, decidi na hora: vai ser meu lanchinho de final de tarde. Tudo de bom: uma marmitinha de brigadeiro e queijo cuia com cupuaçu – com certeza seria páreo para a fantástica torta “Eunice Castro Ribeiro”, da “Nêga Maluca”... Nem os grandes chefs de São Paulo, na famosa folhinha das marmitas de Sérgio Coimbra, do StudioSC, teriam tido tal produção. Mas não foi bem assim quando abri a marmitinha: eram pedaços de brownie sobre umas pinceladas de doce de cupuaçu e de brigadeiro de colher, como na foto abaixo... O brownie é gostoso, sem dúvida, e no rótulo da embalagem, "pra tirar a bronca", como se dizia antigamente, está escrito que são “lascas de brownie com recheios de chocolate do Combu e queijo do reino com cupuaçu”... Mas não era isso que dizia o display e induzia o prato em demonstração...


Waffle Gourmet
TAIANA LAUIN (Brigaderie)

Como reconhece o nome do prato, um raio gourmetizador achocolatizador atingiu em cheio este waffle. Pra quem gosta de doce como este escriba, uma festa! Pra chocólatra nenhum botar defeito, sumano. Tinha até biscoitinho Negresco! Uma calda dulcíssima com Nutella à vontade, castanha e fatias de banana, para ser saudável. A menina fazia uma armação artística a cada prato montado, para não cair nada – e era preciso arte para transportar a delícia. Um gran finale para a manhã domingueira.



Escrito por Fernando Jares às 18h54
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